《海底撈能撈多久》筆記(2011-12)

《《海底撈能撈多久》筆記(2011-12)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、《海底撈能撈多久》筆記陳禹安著東方出版社2011年10月第1版劉奇才摘于2011-12作者簡介：陳禹安，心理說史首創(chuàng)者，心理學(xué)經(jīng)營管理專家，寧波大學(xué)兼職教授，曾游歷美國、日本、香港、臺灣等國家及地區(qū)考察講學(xué)。代表作品《海底撈能撈多久》、《心理三國》三部曲（包括《心理關(guān)羽》、《心理諸葛》、《心理曹操》），其他作品有：《麥當勞悖論》、《如何成為帶頭大哥——金庸武俠管理學(xué)》、《如何管好韋小寶——鹿鼎記領(lǐng)導(dǎo)啟示錄》、《巧辯不如攻心——三國的說服智慧》等。5第一章海底撈悖論7德魯克《卓有成效的管理者》：無聊的工廠就是經(jīng)營良好的工廠，而戲劇化的熱

2、鬧與興奮是管理糟糕的標志。7海底撈創(chuàng)始于1994年，張勇等四個草根股東以8000元在四川簡陽開辦了海底撈川味火鍋店。生意火爆，日翻臺次數(shù)7次（淡季3次）。到目前已在北京、上海、天津、西安、鄭州、南京、沈陽等開直營店60多家，四個大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個原料生產(chǎn)基地，2009年營業(yè)額近10億元，員工一萬多人。7“大象向螞蟻學(xué)習(xí)”：2006年6月23日，全球最大餐飲集團——美國百勝集團（擁有肯德基、必勝客歡樂餐廳、必勝客宅急送、塔可鐘墨西哥風(fēng)情餐廳等著名餐飲品牌）2006上半年中國區(qū)域經(jīng)理年會，200多人到海底撈北京牡丹園店聚餐學(xué)習(xí)。

3、7《哈佛商業(yè)評論》2010授予唯一的中國最佳商業(yè)案例研究獎：2009年底，黃鐵鷹（北大光華管理學(xué)院訪問教授），以“海底撈的管理智慧”為題將海底撈的案例推向了《哈佛商業(yè)評論》，隨后并將此案例寫成了一個本書，即《海底撈你學(xué)不會》。它成為《哈佛商業(yè)評論》中文版進入中國8年以來影響最大的案例。7肯德基的90秒特律：一個顧客走進肯德基，點單、唱單、配餐、收銀、取餐的全過程，須在90秒之內(nèi)完成。7海底撈的三大悖論：復(fù)制悖論——為什么海底撈沒有確立標準化（高度同質(zhì)化）的制度與流程，卻能夠復(fù)制成功？激情悖論——為什么海底撈的員工能夠激情四溢、樂此不疲

4、地去對待一份單調(diào)、繁瑣、強度巨大的工作，甚至為了捍衛(wèi)門店的利益而奮不顧身？人治悖論——為什么海底撈近乎奇跡般的成功能建立在廣被詬病的人治基礎(chǔ)之上，而和我們慣常認為的科學(xué)管理背道而馳？第二章定性與定量的分野7世界著名的餐廳——巴黎的銀塔餐廳：有400多年的歷史，號稱是“全巴黎最富麗堂皇的接待廳”。19世紀時，時任主廚大費德利克將法國人譽為“神奇的食譜”的血鴨發(fā)揚光大，將烹飪的每一只鴨子都編上號，標注在卡片上，隨鴨子一同上桌。7世界頂級餐廳——西班牙的ElBulli餐廳：每年的世界餐廳評選中總是位列前三甲，是世界各地美食愛好者的朝圣之地。

5、它每年只經(jīng)營半年，只賣晚餐，每晚20桌，全年提供的餐位不到8000，但年預(yù)訂量超過200萬元人次！7麥當勞的成功之道：1937年，麥當勞兄弟在加州帕薩迪納開了第一家汽車餐館，現(xiàn)在全球的連鎖店超過3萬家。麥當勞模式的特質(zhì)主要是對汽車餐館的簡化，大幅度地削減產(chǎn)品的種類；辭退女服務(wù)員，實現(xiàn)服務(wù)自助化；辭退廚師，引入流水線。麥當勞模式主要特點如下：——菜單：有限的菜單，只出售牛肉、雞肉、漢堡等10多個品種；5——餐具：取消了所有要使用刀叉的食品，改用紙杯、紙袋、紙盤子；——流程：流水線，將工人分為燒烤工、攪拌工、油炸工、包裝工；——烹飪：由人

6、工配合機器（烤架等）完成；——服務(wù)：不用女招待，顧客自助服務(wù)，排隊完成點餐、取食、扔棄等步驟；——配料：統(tǒng)一配料。西紅柿醬、洋蔥、芥末、兩片酸黃瓜，不允許調(diào)換；——配套：不用小洗盤、不用雜工；——價格、速度：較低、很快；——質(zhì)量：標準化的質(zhì)量，天下雷同。7定性與定量的分野：——西方人是定量思維：西方的哲學(xué)源頭在古希臘。在古希臘，一開始哲學(xué)就和數(shù)學(xué)、自然科學(xué)密不可分，畢達哥拉斯、蘇格拉底、柏拉圖、亞里斯多德等哲學(xué)家，無不精通數(shù)學(xué)。古希臘哲學(xué)可以說是用數(shù)學(xué)知識解釋宇宙的最初嘗試，而數(shù)學(xué)提供了嚴謹?shù)倪壿嬎季S方式，即定量思維。另外，這還是西方

7、人使用字母文字造成的，字母是抽象的符號，經(jīng)過進化，使得西方人擅長抽象性的思維?！獤|方人（中國人）是定性思維：因為中國的漢字起源于象形文字，進化和積累使得中國的哲學(xué)思維偏重于形象化的思維。7西方餐飲的本質(zhì)或精髓是“用數(shù)字表達”——極致的量化。德國人是代表，德國人的廚房象實驗室，放著天平、量杯、鬧鐘。7馬里蘭大學(xué)里澤教授概括的麥當勞成功四要素：高效性；可計量性（產(chǎn)品、銷售、服務(wù)）；可預(yù)測性；可控制性。實際上，這種量化思維經(jīng)過幾十年的成功運營積淀后，也成了麥當勞的致勝圣經(jīng)。7小肥羊的成功之道：創(chuàng)始人張鋼，效仿四川火鍋“不蘸小料”的做法，于

8、1999年8月內(nèi)蒙古包頭創(chuàng)建，門店數(shù)峰值達721家，遍及海外十多個國家和地區(qū)。2008年6月，小肥羊在香港上市，成為國內(nèi)首家在港上市的餐飲品牌，成就了“中國火鍋第一股”、“中式快餐第一品牌”。2009年火鍋的關(guān)鍵在于火鍋