資源描述：
《蘋果罐頭制作論文》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、摘要:對蘋果粒罐頭制作過程中護色、保鮮、配方及不同的脫氣、排氣，殺菌條件對產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地及貯藏期間的影響進行了研究，得出最佳工藝處理條件為護色混合液為檸檬酸0.3%Vc0.05%，氧化鈣0.8%護色時間30min,排氣中心溫度為80℃，排氣時間10min,殺菌溫度100℃殺菌時間10min.關(guān)鍵詞：蘋果水果罐頭前言:我國罐頭質(zhì)量低，品種少，且罐頭中水多果少，湯多肉少，果肉變色，有斑點等。我國罐頭產(chǎn)品品種單一，更新?lián)Q代少，不能滿足消費者的需要，再者，罐頭產(chǎn)品包裝較差，對產(chǎn)品的銷售也具有一定的制約作用，校對蘋果粒罐
2、頭的加工技術(shù)進行進一步操作時，研究開發(fā)新品種，主要目的：從保色、保脆、口感等方面推動罐頭工業(yè)的進一步發(fā)展。材料與方法富士蘋果市售；白砂糖、檸檬酸、Vc、亞硝酸氫鈉、氯化鈣、草酸鈣、活性炭、青定紅、高錳酸鉀工藝流程原料選擇→清洗→去皮→護色→切塊、去心→護色→脫氣→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫處理→貼標(biāo)↑流液結(jié)果分析：1.護色實驗加熱護色，任選十名同學(xué)參加感官評定（總分100）其實驗結(jié)果見表1從表1可以看出熱湯能起到一定的護色作用。熱處理能破壞或鈍化多酚氧化酶的活性，穩(wěn)定色澤，同時排出組織原料中的氣體，阻止
3、加工時空混入，很大程度上降低了褐色程度，隨著熱湯溫度升高，護色效果明顯增強，在同一溫度下，熱湯1.5min時的護色效果也比0.5min要好.表1加熱護色效果溫度時間外觀得分等級CK0.5++++0800.5+++35三900.5++52三1000.5++65二CK0.5++++0800.5+++48三900.5++68二1000.5+79二從表2可以看出使用棕色的溶液處理也有一定的護色效果，而且隨檸檬酸溶液濃度的增大效果更好，但是由于蘋果多酚氧化酶在強酸下亦有酶活高峰，所以護色效果還是不十分理想。表2不同檸檬酸
4、護色效果酸濃度（％）浸泡時間（min）外觀得分0.030++++00.130+++400.230+++4540.330++610.430++650.530++72從表3可以看出采用Vc溶液護色當(dāng)濃度達(dá)到0.01％以上是可以取得理想的護色效果，制品色澤基本上無褐變發(fā)生。表3Vc護色效果Vc濃度（％）浸泡時間（min）外觀得分等級0.030++++0.00.0530+75二0.130-82一0.1530-85一0.230-90一注“-”表示不褐變從表4可以看出，采用Vc與檸檬酸混合液護色效果很好，這是因為檸檬酸具有
5、絡(luò)合作用，可以競爭性的絡(luò)合蘋果多酚氧化酶中的銅離子，從而降低其酸活性，在加上Vc的強還原性，所以實驗取得較好的護色效果，同時本實驗證明，對蘋果護色處理，檸檬酸對Vc有較強的增效作用，當(dāng)濃度達(dá)到0.3％時即可完全抑制變色。表4Vc與檸檬酸混合液護色效果酸濃度（％）Vc濃度（％）浸泡時間（min）外觀得分等級0.100.0530++77二0.200.0530+81一0.300.0530-89一0.400.0530-95一0.5.0.0530-99一從表5可以看出，當(dāng)亞硫酸鈉濃度達(dá)到0.1％以上是亦得到較滿意的結(jié)果。
6、但是亞硫酸氫鈉處理存在二氧化碳?xì)埩舻膯栴}。因此，實驗同時測定了不同硫濃度處理后產(chǎn)品中二氧化硫的殘留量，發(fā)現(xiàn)當(dāng)原料在濃度為0.1％以上的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡30min時，二氧化硫的殘留標(biāo)準(zhǔn)。因此，生產(chǎn)上選擇用亞硫酸氫鈉作為護色液時可以在0.1~0.2％濃度調(diào)整選擇。表5亞硫酸氫鈉的護色效果亞硫酸濃度（％）浸泡時間（min）外觀得分等級二氧化硫殘留量（mg/kg）0.0030++++0.00.00.0130++61一1.90.0230++66二3.70.0530+81三18.20.1030-91二24.00.203
7、0-95一40．04從表6可以看出，隨著溫度升高，脫氣效果邊逐漸變好，相同溫度下，時間長的比時間段短的脫氣效果好，并且90℃以上時保持3min，可獲得較好的脫氣效果。表6加熱脫氣效果溫度（℃）時間（min0上浮程度得分等級CK2****0.0752***42三852**55三902*65三CK3****0.0753**58三853*75二903-93一注“*”表示上浮程度，“*”越多上浮越嚴(yán)重，脫氣效果越差，反之效果越好，“-”表示不上浮。從表7可以看出，當(dāng)配制糖濃度達(dá)到15％~25％時開罐，固形物濃度都符合要
8、求，但是其風(fēng)味在開罐濃度為17％時較適合，所以配制糖濃度為25％。表7糖液濃度對蘋果罐頭風(fēng)味影響配制糖濃度（％）開罐濃度（％）風(fēng)味1012甜味淡1514甜味淡2016甜味淡2517適中3019太甜從表8可以看出，糖酸比在34：1時風(fēng)味最好，酸甜適口，蘋果味濃，不同糖酸比對蘋果粒罐頭風(fēng)味影響。糖酸比結(jié)果16:1味平淡，太酸20:1味平淡，太酸25;1有甜味，太酸，蘋果味較淡30:1有甜味
