食品工藝學(xué)課程論文(蘋果罐頭的加工與制作)

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1、蘋果罐頭的加工與制作生命科學(xué)與化學(xué)系生物工程專業(yè)122712011046呂坤指導(dǎo)老師：譚屬瓊【摘　要】蘋果是人們生活最常見(jiàn)的水果之一。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越來(lái)越高。在此論文中我們將介紹蘋果罐頭的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景，以及蘋果罐頭的加工工藝。罐頭工業(yè)在食品工業(yè)中也占重要地位，罐頭工業(yè)發(fā)展有著重要意義?！娟P(guān)鍵詞】蘋果；罐頭；加工工藝；市場(chǎng)前景；1、水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景近年來(lái)，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng)人們的日常需要，日益受到人們的歡

2、迎。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚未真正啟動(dòng)，潛力巨大。近年來(lái)，我國(guó)罐頭行業(yè)發(fā)展迅速，逐漸成為國(guó)際市場(chǎng)上極富競(jìng)爭(zhēng)力的一支生力軍。然而，多年來(lái)過(guò)度依賴國(guó)外經(jīng)銷商的發(fā)展模式，使罐頭行業(yè)逐步呈現(xiàn)重外銷輕內(nèi)銷的"瘸腿現(xiàn)象"。由此，打開國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的消費(fèi)閘門是企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。救命草能否救命，其品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道建設(shè)或成關(guān)鍵目前情形下內(nèi)需不足成為整個(gè)罐頭行業(yè)的發(fā)展瓶頸。對(duì)此，罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)梁仲康表示，必須要加強(qiáng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開拓力度,在品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道建設(shè)上有所突破，才能讓企業(yè)走的更遠(yuǎn)[1]。2、蘋果罐頭2.1蘋果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值都很高，每1

3、00g鮮蘋果肉中含糖類15g，蛋白質(zhì)0.2g，脂肪0.1g，粗纖維0.1g，鉀110mg，鈣0.11mg，磷11mg，鐵0.3mg，胡蘿卜素0.08mg，維生素B1為0.01mg，維生素B2為0.01mg，尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。(1)蘋果具有降低膽固醇含量的功效作用(2)蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用(3)蘋果有降低血壓的作用2.2蘋果罐頭的種類蘋果的罐頭制品種類很多，通常來(lái)說(shuō)，凡是蘋果加工產(chǎn)品裝罐者，均為罐制品。按照加工方法，可分為糖水類、果醬類、果汁類、果酒類、清汁類等。若按加工容器分，又分為鐵皮罐頭、塑料瓶罐頭

4、、鋁合金皮罐頭、軟包裝罐頭等[3]。罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒(méi)有蟲蛀及各種機(jī)械損傷等缺陷[4]。蘋果沒(méi)有罐藏的專一品種，一般以果肉致密、果型整齊、果個(gè)小、風(fēng)味濃、果肉白色、耐煮制、不發(fā)綿為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。蘋果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝膠態(tài)的，帶有小塊果肉的醬裝制品（包括果泥、果凍等）。制作蘋果醬的原料要選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質(zhì)和有機(jī)酸，且色、香、味優(yōu)的品種，要求果實(shí)充分成熟，肉質(zhì)較軟，易于加工處理。最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求呈

5、現(xiàn)醬紅色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁；無(wú)糖結(jié)晶、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味；可溶性固形物不低于65%（外銷）或55%（內(nèi)銷）[5]。53、蘋果罐頭的加工3.1材料與設(shè)備新鮮蘋果市售；硫代硫酸鈉、檸檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、蓋子、溫度計(jì)、SL5001.NIII級(jí)電子天平、北京永光明醫(yī)療儀器廠電子萬(wàn)用爐、SHZ—DIII型循環(huán)水真空泵、DSX—280A型不銹鋼手提式滅菌鍋、手持糖量計(jì)[6]3.2工藝流程原料選擇→清洗→去皮→護(hù)色→切分、去心→脫氣→漂燙→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→成品[7]3.3操作要點(diǎn)3.3.1原料選擇制做糖水蘋果罐頭的原料沒(méi)有很專一的

6、品種，一般要求果肉組織致密，耐煮性好的品種,選用成熟度為八成以上，風(fēng)味好、酸度適宜、無(wú)畸形、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害、無(wú)外傷，橫徑在60毫米以上的果實(shí)，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國(guó)光、紅玉、金帥等,將選好的蘋果分級(jí)，橫徑為60～67毫米為三級(jí)，68～75毫米為二級(jí)，76毫米以上為一級(jí)[8]。白糖：白色、松散、干燥、溶于水為清澈溶液，甜味純正，無(wú)不良?xì)馕?。水：符合?guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。檸檬汁：要求新鮮，隨用隨制。3.3.2洗滌及去皮去其表面的塵土、泥沙、部分微生物及可能殘留的農(nóng)藥等?？刹捎闷捶?，一般在水槽或水池中流動(dòng)水清洗或噴洗。也可以用滾筒式洗滌機(jī)清洗，具體方法視原料的種類

7、、性質(zhì)而定。采收前噴灑過(guò)農(nóng)藥的果蔬，應(yīng)先用0.5%~1%的稀鹽酸浸泡后再用流動(dòng)水洗滌。機(jī)械去皮一般用去皮機(jī)。去皮機(jī)的種類很多，但方式有兩種。一種是利用機(jī)械作用使原料在刀下轉(zhuǎn)動(dòng)削去表皮的旋皮機(jī)。這種旋皮機(jī)適用于形狀規(guī)則并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如蘋果、梨等。另一種使用涂有金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮機(jī)，這種擦皮機(jī)適用于表皮不均、形狀不規(guī)則的原料，如馬鈴薯等。機(jī)械去皮效率高節(jié)省勞動(dòng)力，但也存在著一些缺點(diǎn)如需要一定的機(jī)械設(shè)備，投資大，表皮不能完全去除干凈，還需人工整修，去皮的果皮中還存在一定的果肉，因而原料消耗較