食品工藝學課程論文(蘋果罐頭的加工與制作)

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1、蘋果罐頭的加工與制作生命科學與化學系生物工程專業(yè)122712011046呂坤指導老師：譚屬瓊【摘　要】蘋果是人們生活最常見的水果之一。隨著人們生活水平的提高，人們對水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越來越高。在此論文中我們將介紹蘋果罐頭的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景，以及蘋果罐頭的加工工藝。罐頭工業(yè)在食品工業(yè)中也占重要地位，罐頭工業(yè)發(fā)展有著重要意義?！娟P鍵詞】蘋果；罐頭；加工工藝；市場前景；1、水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景近年來，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。國內市場尚

2、未真正啟動，潛力巨大。近年來，我國罐頭行業(yè)發(fā)展迅速，逐漸成為國際市場上極富競爭力的一支生力軍。然而，多年來過度依賴國外經(jīng)銷商的發(fā)展模式，使罐頭行業(yè)逐步呈現(xiàn)重外銷輕內銷的"瘸腿現(xiàn)象"。由此，打開國內市場的消費閘門是企業(yè)的當務之急。救命草能否救命，其品牌建設、產品創(chuàng)新、渠道建設或成關鍵目前情形下內需不足成為整個罐頭行業(yè)的發(fā)展瓶頸。對此，罐頭工業(yè)協(xié)會理事長梁仲康表示，必須要加強國內市場開拓力度,在品牌建設、產品創(chuàng)新和渠道建設上有所突破，才能讓企業(yè)走的更遠[1]。2、蘋果罐頭2.1蘋果的營養(yǎng)價值蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。它的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值都很高，每100g鮮蘋果肉中含糖類15g

3、，蛋白質0.2g，脂肪0.1g，粗纖維0.1g，鉀110mg，鈣0.11mg，磷11mg，鐵0.3mg，胡蘿卜素0.08mg，維生素B1為0.01mg，維生素B2為0.01mg，尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素、維生素C等營養(yǎng)物質[2]。(1)蘋果具有降低膽固醇含量的功效作用(2)蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用(3)蘋果有降低血壓的作用2.2蘋果罐頭的種類蘋果的罐頭制品種類很多，通常來說，凡是蘋果加工產品裝罐者，均為罐制品。按照加工方法，可分為糖水類、果醬類、果汁類、果酒類、清汁類等。若按加工容器分，又分為鐵皮罐頭、塑料瓶罐頭、鋁合金皮罐頭、軟包裝罐頭等[3]。罐頭生

4、產原料質量好壞是決定成品質量的主要因素。用于罐頭生產的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷[4]。蘋果沒有罐藏的專一品種，一般以果肉致密、果型整齊、果個小、風味濃、果肉白色、耐煮制、不發(fā)綿為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。蘋果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝膠態(tài)的，帶有小塊果肉的醬裝制品（包括果泥、果凍等）。制作蘋果醬的原料要選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質和有機酸，且色、香、味優(yōu)的品種，要求果實充分成熟，肉質較軟，易于加工處理。最終產品的質量要求呈現(xiàn)醬紅色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁；無糖結晶、無雜

5、質，無異味；可溶性固形物不低于65%（外銷）或55%（內銷）[5]。53、蘋果罐頭的加工3.1材料與設備新鮮蘋果市售；硫代硫酸鈉、檸檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、蓋子、溫度計、SL5001.NIII級電子天平、北京永光明醫(yī)療儀器廠電子萬用爐、SHZ—DIII型循環(huán)水真空泵、DSX—280A型不銹鋼手提式滅菌鍋、手持糖量計[6]3.2工藝流程原料選擇→清洗→去皮→護色→切分、去心→脫氣→漂燙→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→貼標→成品[7]3.3操作要點3.3.1原料選擇制做糖水蘋果罐頭的原料沒有很專一的品種，一般要求果肉組織致密，耐煮性好的品種,選用成熟度為八成以上，風味

6、好、酸度適宜、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等,將選好的蘋果分級，橫徑為60～67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級[8]。白糖：白色、松散、干燥、溶于水為清澈溶液，甜味純正，無不良氣味。水：符合國家飲用水標準。檸檬汁：要求新鮮，隨用隨制。3.3.2洗滌及去皮去其表面的塵土、泥沙、部分微生物及可能殘留的農藥等。可采用漂洗法，一般在水槽或水池中流動水清洗或噴洗。也可以用滾筒式洗滌機清洗，具體方法視原料的種類、性質而定。采收前噴灑過農藥的果蔬，應先用0.5%~1%的稀鹽酸浸泡后再用流動水洗滌

7、。機械去皮一般用去皮機。去皮機的種類很多，但方式有兩種。一種是利用機械作用使原料在刀下轉動削去表皮的旋皮機。這種旋皮機適用于形狀規(guī)則并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如蘋果、梨等。另一種使用涂有金剛砂、表面粗糙的轉筒或滾軸，借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮機，這種擦皮機適用于表皮不均、形狀不規(guī)則的原料，如馬鈴薯等。機械去皮效率高節(jié)省勞動力，但也存在著一些缺點如需要一定的機械設備，投資大，表皮不能完全去除干凈，還需人工整修，去皮的果皮中還存在一定的果肉，因而原料消耗較