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《食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品營(yíng)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義（二）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的
2、評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量在評(píng)定某食物中某營(yíng)養(yǎng)素的價(jià)值時(shí)，亦應(yīng)首先確定其含量。二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)第二節(jié)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）3．胚乳（endosperm）4．胚芽（
3、embryo）二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（一）Pro（二）CHO（三）脂類（四）礦物質(zhì)（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來(lái)源三、加工、烹調(diào)、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的加工（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗2．其它烹調(diào)方式（三）谷類的貯存一、豆類及其制品豆類是指大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、黑豆、青豆等的總稱。按營(yíng)養(yǎng)成分不同，可將豆類分為兩類，一是含較高蛋白質(zhì)和脂肪的大豆類（黃豆、黑豆和青豆）；一是除大豆類以外的其它豆類。第三節(jié)豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1）Pro2）脂類3）CHO4）還含有較豐富的
4、鈣，硫胺素和核黃素2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）：2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素：4）豆腥味：5）脹氣：6）皂甙和異黃酮(二)其它豆類營(yíng)養(yǎng)二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品豆制品是指以大豆或其它豆類為原料制成的豆類食品。一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）維生素新鮮蔬菜、水果中含有大量的維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸等。（三）礦
5、物質(zhì)蔬菜、水果中富含鈣、磷、鉀、鈉、鐵、銅、鎂等礦物質(zhì)，是人體所需礦物質(zhì)的重要來(lái)源。（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素二、加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響常見烹調(diào)加工對(duì)蔬菜的影響是：①蔬菜清洗不合理：②長(zhǎng)時(shí)間高溫煮燉：水果一般以生食為主，受烹調(diào)加工影響較小。一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA第五節(jié)畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）CHO糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較
6、多。（五）VitB族Vit含量豐富(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃）Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩二、禽肉營(yíng)養(yǎng)三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)：15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低二、魚類營(yíng)養(yǎng)(一)Pro（二）Fat：1-3%。肌肉組織中低、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚）膽固醇100mg/100g，（三）礦物質(zhì)1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良
7、好來(lái)源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質(zhì)(四)Vit一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)：3.0%（較人奶高約三倍）（二）Fat：3.0%，吸收率97%（三）CHO：主要為乳糖（四）礦物質(zhì)（五）Vit一、奶營(yíng)養(yǎng)(一)Pro第六節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉3．調(diào)制奶粉（五）復(fù)合奶（六）奶油二、奶制品營(yíng)養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉1．Pro約含12.8%，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、
8、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第七節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
