谷類薯類豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值g

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1、教學(xué)目的：理解食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定；理解谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布；掌握谷類、薯類、豆類、蔬菜水果、乳類、肉類及蛋類的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生管理；理解抗?fàn)I養(yǎng)因素及其類似物質(zhì)的概念及作用。重點(diǎn)：乳類、肉類及蛋類化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生管理；難點(diǎn)：抗?fàn)I養(yǎng)因素及其類似物質(zhì)的概念及作用第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品（精純食品）。一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義（一）、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)

2、定1.營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量2.營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量3.營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。INQ=1，表示該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給。（二）、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。3.指

3、導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。2－1谷類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生2－1.1谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布五谷：粟(稷)（谷子）、豆（菽）、黍（黃米）、麥、稻。谷類結(jié)構(gòu):最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。2－1.2谷類的營(yíng)養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%之間。（二）碳水化物主要為淀粉

4、。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。（三）脂肪約為1%~4%。（四）礦物質(zhì)1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。（五）維生素是B族維生素重要來源。2－2薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物食物薯類有馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥等。其營(yíng)養(yǎng)含量特點(diǎn)是除水分（70%左右）外，主要是淀粉，其次是無機(jī)鹽（如鉀、鈣等），蛋白質(zhì)、脂肪和維生素含量很低，屬熱能食品。2-2.1馬鈴薯貯藏溫度3－4度，窖藏為宜，貯存期越長(zhǎng)，淀粉分解為單、雙糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）的轉(zhuǎn)化量越大，甜度增大。紫外光（陽光）照射的部位

5、發(fā)綠，在發(fā)綠皮層和發(fā)芽部位會(huì)產(chǎn)生有毒的生物堿（龍葵素）、茄堿、查科寧等，含量達(dá)10mg-500mg/100g不等，發(fā)芽部位含量更高，大量攝入會(huì)中毒，引起嘴唇發(fā)麻、嘔吐、頭暈等。馬鈴薯中存在多種酶，在切口處會(huì)引起酶促裼變及成分變化。煮熟后因果膠鈣鹽變成植酸鈣鹽，會(huì)由硬變軟。2－2.2甘薯與馬鈴薯相比，基本成分仍是淀粉，但游離糖含量高（8%左右），故具甜味。蛋白質(zhì)含量也高，優(yōu)于洋芋，特別是維生素C含量突出（30mg/100g）黃色甘薯中胡蘿卜素含量高，是VA的補(bǔ)充食物?？傮w營(yíng)養(yǎng)種類評(píng)價(jià)，較洋芋全面。甘薯貯存條

6、件較洋芋苛刻，一方面易凍傷，另一方面易受感染發(fā)生黑斑病，使食用口味性質(zhì)下降（變苦）2－3豆類、油料與堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素

7、2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。（3）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。（4）植酸影響礦物質(zhì)吸收。（5）皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。（6）植物紅細(xì)胞凝集素為一種蛋白質(zhì)?？捎绊憚?dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。總上所述，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消

8、化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。三、油料油料作物種籽，除大豆外，還有棉籽、花生、葵籽、油菜籽等。除為人類提供含必需脂肪酸較高的食用油外。其重要的食用意義還在于含有20