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《谷類食品營養(yǎng)價值試論》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、谷類食品營養(yǎng)價值試論摘要：隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)也隨著發(fā)生了很大的變化。谷類食品的消費在居民飲食中所占的比重不斷下降，取而代之的則是油脂及畜肉類的消費量日益攀升。山此可見，谷類食品作為膳食結(jié)構(gòu)金字塔的塔基位置已經(jīng)發(fā)生了明顯的偏差。因此，充分了解谷類食品的營養(yǎng)價值，不僅能促進人體自身的健康成長，預(yù)防各種慢性疾病，而且對糾正人們不合理的飲食結(jié)構(gòu)具冇重大的參考意義。關(guān)鍵詞：谷類食品營養(yǎng)價值【中圖分類號】R4【文獻標識碼】A【文章編號】1671-8801(2013)09-0076-02谷類食物主要包扌舌大
2、麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、養(yǎng)麥和高梁等，它們是人類的主食，是人體所需能量最主要、最經(jīng)濟的來源。下面筆者將結(jié)合自C的工作實踐，從營養(yǎng)學的角度全面分析谷類食品的營養(yǎng)素分布、主要的營養(yǎng)成分以及谷類食品對人體的重要作用。1谷類的營養(yǎng)素分布多數(shù)的谷類種了均具有相似的基本結(jié)構(gòu)，都是有谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個主要部分組成。其中谷皮越占谷類總重量的13%?15%,糊粉層和胚乳占83%?87%,胚芽占2%?3%。谷皮作為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維索，含有一定量的維生索、無機鹽和較高灰分與脂肪，食用價值不高。位
3、于谷皮下層的糊粉層，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、纖維素等營養(yǎng)元素。而作為谷類主耍組成部分的胚乳，其主耍構(gòu)成為淀粉細胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，并且其蛋白質(zhì)含量由胚乳周I韋I向胚乳屮心成遞減狀態(tài)，而脂肪、維生素、無機鹽含量則相對很少。谷類的胚芽則富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素、維生素E和一些酶類。2谷類的主要營養(yǎng)成分谷類食品由于受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法等因素的影響，其營養(yǎng)成分也會呈現(xiàn)岀一些差異，但就總體而言，其主要的營養(yǎng)成分包括如下幾種：（1）碳水化合物。谷類中含有大量的碳水化合物（約70?
4、80%）,且主要成分為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)。按照淀粉分子結(jié)構(gòu)的構(gòu)成不同，谷類淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在著一些差異，并且其含量在不同的谷類中所占的比重亦不同，這就使其制成甜呈現(xiàn)出不同的風味。其屮，直鏈淀粉的食物容易“老化”，形成難消化的抗性淀粉，而支鏈淀粉則易使食物產(chǎn)生糊化，提高消化率。總Z,谷類碳水化合物在人體內(nèi)的利用率較高（約90%以上）,是人體最經(jīng)濟、最理想的能量來源。（2）蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的含量一般在8-15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白兩部分組成
5、。且谷類的蛋白質(zhì)含量在谷粒外層最高，故去除過多外皮的精致米面較粗制米面其蛋白質(zhì)的含量耍降低許多。此外，谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很少，蘇氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低,比如：小米和面粉中賴氨酸最少，玉米中賴氨酸和色氨酸均相對缺乏。因此，在食用時應(yīng)將谷類蛋白質(zhì)和動物蛋白質(zhì)混合食用，從而，有效提高谷類蛋白質(zhì)的生理價值。（3）脂肪。谷類中脂肪的含量較低（約2%）,常見的谷類中，大米、小麥屮脂肪的含量約為1%?2%,玉米和小米約為4%。此外，在谷類的糊粉層和谷胚中還有一定量的卵磷脂，但在谷類加工時，卵磷脂極易損失或
6、流入副產(chǎn)品中。比如：從米糠中提取的米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。這些油脂含高達80%的不飽和脂肪酸，60%的亞油酸，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。（4）維生素。谷類食物屮含B族維生素較多，以維生素B1、維生素B2和尼克酸為主，英中在谷類的糊粉層和胚部，硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、毗哆醇（VB6）等的含量都較多。但這些營養(yǎng)成分容易隨著加工而流失，因此，精制米面中維生索的含量較少。（5）其他。谷類中還冇一定量的無機鹽（約為1.5%）.纖
7、維素、礦物質(zhì)等，其中谷類中的纖維素對胃腸具有刺激作用，可防止便秘。而礦物質(zhì)主要為磷和鈣，且大多以植酸鹽的形式存在，從而提高磷和鈣的利用率。3谷類食品對人體的作用人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分也不完全相同。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，谷類食甜屮含冇很多人體稀缺的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)不僅可以平衡人體所需的營養(yǎng)，防止肥胖現(xiàn)象的發(fā)生，而且可以提高人體免疫力，降低很多慢性病的發(fā)生率。因此，多食谷類食品對人體大有益處。比如：食用大米不僅可以為人體提供必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C及鈣、磷、鐵等
8、營養(yǎng)成分和熱量，而且具有健脾胃、補中氣、養(yǎng)陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營養(yǎng)不良、病后身體弱等病癥。而玉米性平、味甘，不僅營養(yǎng)豐富,含冇蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素及人體必需微量元素，并且玉米屮的維生素E、卵磷脂及谷氨酸，對人體健腦、抗衰老有良好的作用；纖維素，可吸收人體內(nèi)的膽固醇，防止動脈硬化并可加快腸蠕動，防止便秘，預(yù)防直腸癌的發(fā)生；鎂元素
