烘焙軟面包的方法和技巧

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1、http://www.wsysdg.com/烘焙軟面包的方法和技巧　高筋粉：金像500克　　牛奶：不限品牌200克　　砂糖（粗砂糖、細砂糖、糖霜均可）100克　　鹽3-4克　　奶粉（不限品牌，面包機附帶小勺）2-3勺（沒有可以不加）　　淡奶油（推薦雀巢，打發(fā)或烹飪均可）110克（沒有可以用80克左右的牛奶代替）　　雞蛋（土雞蛋約50克/只）1個（如果用洋雞蛋就要減一點牛奶的量）　　黃油（室溫軟化，但不能融化）30克　　酵母（安琪金裝，面包機附帶小勺）2勺　　制作過程　　1、牛奶倒進面包機；　　2、

2、倒入糖、鹽；　　3、倒入高粉，盡量完全蓋住液體；　　4、奶粉撒在面粉上層，最上面一層撒酵母；　　5、選擇面包機程序8，按啟動后開始揉面；　　6、啟動后迅速打進一個雞蛋；http://www.wsysdg.com/　　7、淡奶油視面團的干濕程度逐步加入；　　8、以上材料揉一個揉面程序20分鐘，等聽到面包機停止揉面了，長按“啟動鍵”，終止程序；　　9、將軟化的黃油扔進面包機，再次選擇程序8，按啟動，再揉20分鐘，至面包機停止揉面；　　10、將面團從面包機內(nèi)取出，以“摔面”的手法連續(xù)摔打5-10分鐘，至

3、面團變得更加強韌；　　11、將面團收光，重新放入面包機內(nèi)桶，室溫發(fā)酵40-60分鐘，至2倍大（或者室溫發(fā)酵20分鐘以后放入冰箱冷藏室，待18小時以后拿出繼續(xù)使用）；　　12、首次發(fā)酵完成的面團，壓扁排氣，取出，分割，整成圓形，室溫放置10分鐘醒發(fā)；　　13、醒發(fā)后搟成橢圓形，取長邊折成3折，再次醒發(fā)15分鐘；　　14、再次醒發(fā)后的面團搟開，根據(jù)需要加入餡料（如椰蓉、培根等）卷起，放入土司模，表面稍微噴水，進入烤箱最后發(fā)酵約60分鐘；　　15、待最后發(fā)酵完成，面團高度大約達到土司盒的8-9分高時，即

4、可；　　16、土司：烤箱預熱210度，上下火，長帝烤箱倒數(shù)第二層，烤約30-35分鐘；　　面包制作不好原因：　　1．酵母用量不夠或過期；　　2．攪拌不足或過度；　　3．面團溫度太低或太高且發(fā)酵過久；http://www.wsysdg.com/　　4．面粉筋度不夠；　　5．油、糖和鹽的用量太多；　　6．最后發(fā)酵時間不足；　　7．面粉是新粉或儲存過久?！　〗鉀Q方法：1．酵母要根據(jù)氣候來適當添加，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發(fā)酵，導致面包體積不夠大；　　2．攪拌面團時

5、要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至面筋充分擴展后即可；　　3．面團溫度可用水溫來調(diào)節(jié)，冬天可用適當溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié)；　　4．如制作甜面包，面粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的面筋；　　5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致面包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制面包的發(fā)酵，導致面包體積不夠；　　6．面包最后醒發(fā)要根據(jù)面包的種類而定，甜面包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發(fā)過程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大小

6、；　　7．面包粉最好是在出廠半個月之后再用于生產(chǎn)?！　槭裁疵姘砥て鹋?？　　原因：　　1．面團水分過多；　　2．攪拌過度和整形不當；http://www.wsysdg.com/　　3．發(fā)酵箱濕度控制不好，最后醒發(fā)時有水滴落和發(fā)酵過度；　　4．爐溫太高?！　〗鉀Q辦法：1．面團的加水量受原材料的影響很大，特別是面粉，每一批號的吸水量都可能會不同，制作面包面粉最好要過篩，這樣也可增加吸水量；　　2．攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風干或中間醒發(fā)太久都會影響面包表皮的質(zhì)量；　　3．最后醒發(fā)時，

7、濕度如太高會導致有水珠滴落，盡量在面包未進醒發(fā)箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致；　　4．面包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃至190℃之間則可?！　槭裁疵姘砥ぬ瘢俊　≡颍?．糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；　　2．面粉筋性太強；　　3．基本發(fā)酵時間過長；　　4．最后發(fā)酵時間不足；　　5．最后發(fā)酵箱濕度不足或過高；　　6．烘烤溫度過低或時間過長?！　〗鉀Q辦法：1．糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導致表皮有厚厚的一層；　　2．面粉筋性不能太高，主要是甜面

8、包，可添加10％～20％的低筋粉；　　3．基本發(fā)酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；http://www.wsysdg.com/　　4．最后醒發(fā)時間約在1至1．5小時左右，如醒發(fā)不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動；　　5、最后發(fā)酵相對濕度應控制在75％～80％之間；　　6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180～200℃之間，忌低溫長時間的烘烤蘇州市王森教育咨詢有限公司是經(jīng)蘇州市政府有關部門批準成立的一家企業(yè)教育機構(gòu),成立于1998年，是一所集學歷教育,技能教育及社會短期培訓,職業(yè)