《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 魚醬酸調(diào)味料》編制說明

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1、《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)魚醬酸調(diào)味料》編制說明（征求意見稿）一、立項背景及任務(wù)來源（一）立項背景食品安全關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全，魚醬酸調(diào)味料是我省具有地方少數(shù)民族特色的食品，自《舌尖上的中國》節(jié)目播出魚醬酸以來，深受消費者青睞，目前省內(nèi)有多家食品生產(chǎn)企業(yè)及以小作坊進(jìn)行生產(chǎn)，至今尚無該類產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。因此在魚醬酸的生產(chǎn)中沒有統(tǒng)一的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，在日常監(jiān)管和抽樣檢驗工作中涉及魚醬酸類食品時也常常沒有標(biāo)準(zhǔn)可依，制約了魚醬酸的生產(chǎn)經(jīng)營發(fā)展，為了保證這一類地方特色食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，亟需建立與市場發(fā)展相適

2、應(yīng)的魚醬酸調(diào)味料食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。為完善貴州省地方少數(shù)民族特色食品的生產(chǎn)要求，經(jīng)省衛(wèi)生計生委食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)立項而開展《魚醬酸調(diào)味料》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。該項地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，不但可以規(guī)范我省的魚醬酸調(diào)味料產(chǎn)品加工，提升生產(chǎn)技術(shù)水平，增強魚醬酸調(diào)味料產(chǎn)品在市場上的競爭力，更重要的是為食品安全日常監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。（二）任務(wù)來源根據(jù)貴州省衛(wèi)生計生委關(guān)于同意《〈貴州苕絲糖〉等四項貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項的通知》要求、《州人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)黔東南州“

3、6個100萬”綠色生態(tài)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程實施意見的通知》（黔東南府辦發(fā)〔2015〕]3號）精神要求，經(jīng)黔東南苗族侗族自治州食品藥品檢驗檢測中心牽頭成立魚醬酸調(diào)味料食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)編制小組開展標(biāo)準(zhǔn)編制工作。二、標(biāo)準(zhǔn)編制過程本標(biāo)準(zhǔn)由黔東南苗族侗族自治州食品藥品檢驗檢測中心牽頭，聯(lián)合麻江明洋食品有限公司共同組成標(biāo)準(zhǔn)編制小組。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組成員：張建煬、鄒大維、劉桂瓊、熊建軍、吳凱儀、顧陽、楊坤、張廷輝、龍姜柳、熊敏、石慶楠、鐘定江、田其明。本標(biāo)準(zhǔn)的編制歷時兩年。2017年6月～8月編制小組首先制定了編制工作計劃和實施方案、人員分工，確定標(biāo)準(zhǔn)的適

4、用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義及主要技術(shù)內(nèi)容等，并對標(biāo)準(zhǔn)起草的相關(guān)工作進(jìn)行了部署。2017年8月～10月編制小組前往黔東南的雷山、麻江的魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)及流通經(jīng)營市場等進(jìn)行摸底調(diào)查。2017年9月~12月編制小組查詢大量相關(guān)文獻(xiàn)資料及食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對比分析實際樣品檢測數(shù)據(jù)，結(jié)合魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)消費實際情況，初步制定了《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)魚醬酸調(diào)味料》（討論稿）。2018年1月～5月，編制組召開專題會廣泛征求了同行和專家的意見，對本標(biāo)準(zhǔn)的不完全確定、不完善的內(nèi)容進(jìn)行了充分討論、修改，形成征求意見稿文本及編制說明。201

5、8年5月提交征求意見稿文本及編制說明。三、標(biāo)準(zhǔn)制定原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)(一)標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、標(biāo)準(zhǔn)格式按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》。2、標(biāo)準(zhǔn)中涉及的重要指標(biāo)均根據(jù)《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》執(zhí)行現(xiàn)行有效的強制性標(biāo)準(zhǔn)要求，同時參照現(xiàn)行地方標(biāo)準(zhǔn)DBS52/012-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》，結(jié)合實際樣品檢測數(shù)據(jù)并充分考慮魚醬酸調(diào)味料產(chǎn)品的食品安全特征而制定。（二）確定制標(biāo)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)為GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品

6、添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、DBS52/012-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》、GB10133-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》及《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性和實測結(jié)果

7、而制定。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，黔東南州食品藥品檢驗檢測中心聯(lián)合麻江縣明洋食品有限公司對魚醬酸產(chǎn)品進(jìn)行了試制研究，選取了小河魚、爬巖魚、銀魚、稻田鯉魚、養(yǎng)殖娃娃魚等5種原料經(jīng)處理后，以5%～50%不等的比例加入制成成品，并對不同原料及比例的20個產(chǎn)品通過感官檢測等方式進(jìn)行初步篩選，確定了20%小河魚、30%小河魚、10%爬巖魚、15%稻田鯉魚、20%稻田鯉魚、10%娃娃魚等幾個風(fēng)味較好的產(chǎn)品，和市場上采購的3個產(chǎn)品送SGS對產(chǎn)品的總酸、氯化鈉、水分、蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮等項目進(jìn)行了檢測，并將檢測數(shù)據(jù)作為本標(biāo)準(zhǔn)制定的參考依據(jù)。四、主

8、要技術(shù)指標(biāo)的說明1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚醬酸調(diào)味料的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則及包裝、標(biāo)志、運輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝的魚醬酸調(diào)味料。2術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。2.1魚醬酸調(diào)味料以鮮紅辣椒、淡水魚為主要原料，食用鹽、