川式酸湯之家常酸湯制作工藝

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1、川式酸湯之家常酸湯制作工藝（成都歐湖島河鮮大酒樓行政總廚：朱建忠）各式酸湯概述：酸湯，自然是指帶酸味的那一類湯，因為其范疇較廣，比如有名的貴州酸湯、四川彝家老酸湯，西北人家的漿水酸湯等，所以酸湯又并非是一個專屬的概念。拿貴州酸湯來說吧，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分，就可以分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；而以湯的原料來劃分，那又有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯……如果要我們把上述各式各樣的酸湯都一一道來，那是一件很難辦到的事情，因此，這里我們只能選取時下在川菜制作中較流行

2、的酸湯來給大家作介紹。嚴格地講，這些酸湯應(yīng)該叫酸辣湯才對；因為它們不僅具有酸湯本身的特點，而且大多都帶有辣味。另外，這些酸湯都是由廚師在廚房里提前批量預(yù)制好的，市面上并沒有成品出售。用酸湯做菜，成菜多為半湯菜式，比如酸湯片片魚，半湯菜式，就是指湯湯水水比較多的菜肴，這類菜肴有幾個優(yōu)點，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比較快，三是成菜看上去很有份量。因而半湯菜式近些年尤其是在筵席上，川廚甚至把它當(dāng)成了必配的佳肴。眼下常見的川式酸湯有四種類型，一種以黃燈籠辣椒醬加野山椒等制成的風(fēng)味酸湯，二是以豆瓣醬、泡椒、泡姜、香醋等

3、制成的家常酸湯，三是以番茄、番茄醬、泰國雞醬等制成的紅番酸湯，這三種酸湯以烹制熱菜為主，還有一種酸湯主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的開胃酸湯。家常酸湯介紹：家常酸湯湯色紅艷，味道比風(fēng)味酸湯要柔和些，它在川菜廚房里大致上有兩種版本，一種是以“鱔段粉絲”為代表的豆瓣家常味酸湯，另一種是以“酸湯河鮮”為代表的泡椒味家常酸湯。配方提供：朱建忠，重慶人，特級廚師，四川烹飪協(xié)會會員，擅長廚房管理和菜品創(chuàng)新，現(xiàn)任成都歐湖島河鮮大酒樓行政總廚?！。ㄒ唬┒拱昙页Ｎ端釡浞郊爸谱鳎涸希痕h豆瓣500克，二金條泡椒末

4、300克，生姜末100克，大蒜末150克，大蔥節(jié)250克，洋蔥塊300克，芹菜節(jié)150克，色拉油1500克，清水8000克，陳醋1瓶，香料（八角20克、山奈5克、桂皮5克、香葉25克、小茴香20克、草果5個）。制法：鍋放油用大火燒至六成熱，下大蔥節(jié)、洋蔥塊、芹菜節(jié)和各種香料炸香后，離火待油溫降至四成熱，把鍋重置火上，下郫縣豆瓣及其他原料小火慢炒30分鐘后，摻水大火燒開并轉(zhuǎn)小火熬約20分鐘，再加入陳醋大火煮2分鐘，濾去料渣后便得酸湯。說明：制作這種酸湯宜加入清水，另外在使用時，一般還需加青花椒粉增香。（二）泡椒家常味酸

5、湯配方及制作：原料：泡椒末500克，泡姜末250克，芹菜末50克，青椒塊125克，香醋200克，番茄沙司150克，色拉油800克，鮮湯4000克。制法：鍋放油燒至五成熱時，下泡姜末和泡椒末先炒香，然后加其他原料炒至出香出色，待摻入鮮湯燒開后，再改小火煮15分鐘，最后濾去料渣（也可不去渣）即得。說明：煮制這種酸湯時要用鮮湯而非清水，否則味顯淡?。淮送?，醋用香醋酸味方顯柔和。這種酸湯主要被用于煮腰片、肥腸、鴨血、牛柳、河鮮等。?。ㄒ唬┒拱昙页Ｎ端釡嚓P(guān)菜例----鱔段粉絲制法：制作方法：（1）把去骨鱔魚200克先投入沸水

6、鍋中汆水，接著切成粗絲，再下入五成熱的油鍋里過油，撈出后備用。（2）另取凈鍋摻酸湯750克燒開，下水發(fā)粉絲300克和鱔魚絲煮透，然后加鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和紅油調(diào)味，出鍋裝窩盤內(nèi)并撒上蔥花，即成。（二）泡椒家常味酸湯相關(guān)菜例----河水燒清波魚制法：制作方法：（1）把治凈的青波魚先片成片，經(jīng)腌味上漿后備用。（2）鍋里放油下蒜末炒香，再摻入適量的酸湯燒開，然后轉(zhuǎn)小火下魚片煮至斷生，稍加調(diào)味并加入香醋、蔥節(jié)便可出鍋。