論文：淺析面粉中的過氧化苯甲酰

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1、摘要本論文首先從過氧化苯甲酰的性質、效用、毒性、用量等方面進行了敘述，再列出三種過氧化苯甲酰的測定方法（容量法、氣相色譜法、液相色譜法），其次對過氧化苯甲酰劑量使用規(guī)定存在的問題進行了闡述和提出了相關的建議，通過對面粉添加劑過氧化苯甲酰的研究學習，讓我可以通過所學知識與實際結合起來解決生活中的相關問題。關鍵詞：面粉，過氧化苯甲酰，檢測方法隨著科學技術的發(fā)展，食品添加劑的種類也日益增多。由于普通消費者對食品添加劑了解甚少，加之社會各界對食品添加劑的評價又是褒貶不一，食品添加劑成了人們關注的焦點。近來一些媒體對小麥粉中添加過氧化

2、苯甲酰(俗稱：面粉增白劑)報道吃了這種增白的小麥粉有害于人體健康c14H10o4；圖1　過氧化苯甲酰的結構式過氧化苯甲酰是一種在化工行業(yè)廣泛使用的氧化劑，可作為高分子聚合的引發(fā)劑，聚酯制品加工中的固化劑，橡膠加工中的交聯(lián)劑，還可用于油脂的精制、面粉的增白、纖維的脫色以及醫(yī)藥工業(yè)等。作為一種面粉品質改良劑，它可以抑制面粉中一些酶的作用及微生物的生長、促進面粉熟化，使類胡蘿卜素、葉黃素等色素破壞而增加面粉白度，并能加強面粉彈性和提高面制品的品質。由于過氧化苯甲酰氧化能力極強，不穩(wěn)定，受熱易爆炸，故市售產(chǎn)品常加入明礬、磷酸的鈣鹽、

3、硫酸鈣、碳酸鎂和淀粉等稀釋劑，稱為稀釋過氧化苯甲酰。（三）過氧化苯甲酰在面粉中的效用1．對面粉的漂白作用面粉漂白劑是32％的過氧化苯甲酰和68％的石膏、淀粉和磷酸二鈣二水化合物，因此性質較穩(wěn)定。漂白面粉時間約為一周，稍慢于氣體漂白劑，但在用量調節(jié)上較方便。新鮮的面粉由于色素物質，如胡蘿卜素等，而呈現(xiàn)出淺黃色，影響面粉色澤，雖然經(jīng)過一段時間的儲存，依靠空氣的氧化，改善和提高面粉的色澤，但這需要15天左右，利用過氧化苯甲酰在水和酶的作用下放出氧原子，后者可以氧化類胡蘿卜素的共軛雙鍵，使色素失去顏色，面粉消退黃色。2．對面粉品質的

4、改良新磨制的面粉中含有多肽物質，后者有還原性較強的巰基，巰基不穩(wěn)定，還能激活蛋白酶，使面粉中的的蛋白質分解，形成的面團沒有彈性，表面不光滑，易松散，制作的食品口感較差。而過氧化苯甲酰的分解釋放出氧，可以與巰基作用，生成穩(wěn)定性較好的物質。這樣面粉蛋白就不易被分解，對面粉的品質起改良作用。3．抑制面粉霉變作用過氧化苯甲酰的分解產(chǎn)物苯甲酸是一種食品防腐劑，它具有殺菌防蟲的作用，有利于面粉的儲藏，苯甲酸有一定的毒性。4．提高面粉出粉率據(jù)有關實驗顯示，在面粉中添加0.06g/kg的過氧化苯甲酰，可以提高小麥出粉率2％，而且其色澤比沒添

5、加的還好。5．對面粉營養(yǎng)素的影響作用面粉的主要成分是蛋白質、糖類、脂類維生素各種無機鹽物質核酸和色素。過氧化苯甲酰對蛋白質、糖類、無機鹽物質沒什么影響，但對脂類維生素呈色物質有破壞作用。因此，若過量使用會造成維生素B、E、胡蘿卜素攝入不足。（四）過氧化苯甲酰的毒性與規(guī)定用量國際上，過氧化苯甲酰又稱麥粉處理劑，而不是面粉增白劑。食品中小劑量地添加通常認為毒副作用不大，但其還原產(chǎn)物苯甲酸毒性較強，隨著制成的食品進入人體，一部分與甘氨酸合成馬尿酸隨尿排出，一部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，以上兩種化合物解毒都在肝臟中進行，無疑會增加肝

6、臟負擔，引起多種疊加中毒現(xiàn)象〔4〕。如阻礙生長發(fā)育、運動失調、中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損，尤其是兒童，腎臟發(fā)育還不完全，解毒力不強，應倍加注意。我國國家標準GB2760-1996中規(guī)定過氧化苯甲酰的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.06g/kg，美國規(guī)定為0.045g/kg,英國為0.05g/kg，而在一些國家如德國法國意大利和芬蘭則規(guī)定禁止在面粉中添加。二、常見的過氧化苯甲酰的測定方法（一）容量法1．反應原理過氧化苯甲酰與碘化鉀作用，生成碘，碘與定量的硫代硫酸鈉標準溶液作用，重新被還原，依據(jù)消耗的標準溶液的量計算出過氧化苯甲酰的量。

7、2．儀器與試劑儀器：微量滴定管（10ml），滴定管（25ml）布氏漏斗具塞錐形瓶（250ml）碘量瓶（250ml）試劑：重蒸乙醚（分析純，用前去除過氧化物）丙酮（分析純）碘化鉀溶液（500g/L，用時現(xiàn)配）5%淀粉指示液（用時現(xiàn)配）硫代硫酸鈉標準溶液（0.002mol/L）3．過氧化物檢驗方法取5ml乙醚,加1ml10%碘化鉀溶液，振搖1min，如有過氧化物，則放出游離碘，水層呈現(xiàn)黃色；或加入4滴0.5%的淀粉液，水層如呈藍色，則含有過氧化物，此乙醚需經(jīng)處理后方可使用?！?．過氧化物去除方法無水乙醚重蒸時，在蒸餾瓶中放入純鐵

8、屑少許。棄去10%初餾液和10%殘留液。5．實驗步驟平行稱到樣品2份，每份50.0g于錐形瓶中，加入100ml乙醚和20－40粒玻璃珠（直徑約6mm），充分混勻提?。ǔ醮翁崛r，應注意每振蕩1、2次放氣一次，以避免造成可能的損失）。轉移乙醚層于墊著乙醚濕潤濾紙的布氏漏斗中，過濾，再分別用5