淺論快餐店的生產(chǎn)運(yùn)作管理——以麥當(dāng)勞、肯德基為例

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1、淺談快餐店（餐飲業(yè)）的生產(chǎn)運(yùn)作管理——以麥當(dāng)勞、肯德基為例摘要：在世界餐飲行業(yè)中，麥當(dāng)勞和肯德基代表著一個(gè)難以企及的高度。一個(gè)是擁有3萬(wàn)多家門店，世界第一的快餐巨頭；一個(gè)是擁有1萬(wàn)多家門店，全球第二、中國(guó)第一的餐飲帝國(guó)；它們提供著互為競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)品和服務(wù)，運(yùn)營(yíng)與管理的操作手法似乎尖鋒相對(duì)，卻都獲得了巨大的成功。其中的奧妙何在，本文用生產(chǎn)運(yùn)作管理理論淺談二者成功之道。關(guān)鍵詞：麥當(dāng)勞；肯德基；生產(chǎn)運(yùn)作管理；餐飲業(yè)McDonald'sPlaza麥當(dāng)勞餐廳（McDonald'sCorporation）是大型的連鎖快

2、餐集團(tuán)，在世界上大約擁有三萬(wàn)間分店，主要售賣漢堡包、薯?xiàng)l、炸雞、汽水、沙拉等。麥當(dāng)勞餐廳遍布在全世界六大洲百余個(gè)國(guó)家。在很多國(guó)家麥當(dāng)勞代表著一種美國(guó)式的生活方式。1990年第一家麥當(dāng)勞進(jìn)駐中國(guó)大陸地區(qū)，從此，這個(gè)快餐店就開始了它在中國(guó)大陸地區(qū)的本地化進(jìn)程。據(jù)數(shù)據(jù)，2001年麥當(dāng)勞的總收入達(dá)到148.7億美元，凈利潤(rùn)為16.4億美元?？系禄↘entuckyFriedChicken肯塔基州炸雞），通常簡(jiǎn)稱為KFC，是來(lái)自美國(guó)的著名連鎖快餐廳，由哈蘭·山德士上校于1952年創(chuàng)建。同麥當(dāng)勞類似，主要出售炸雞、

3、漢堡、薯?xiàng)l、汽水等西式快餐食品。1987年11月12日，中國(guó)大陸第一家肯德基餐廳在北京前門開業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，在2010年的前9個(gè)月中，肯德基中國(guó)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了29%達(dá)到5.82億美元，而美國(guó)的利潤(rùn)只有4.95億美元。像麥當(dāng)勞一樣，百盛打入中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)20多年，但是增長(zhǎng)只是最近幾年的事，肯德基開始搶占麥當(dāng)勞在中國(guó)的市場(chǎng)。從近幾年的數(shù)據(jù)看來(lái)，肯德基成功了，肯德基的市場(chǎng)占有率遠(yuǎn)超麥當(dāng)勞。一、生產(chǎn)運(yùn)作管理理論生產(chǎn)運(yùn)作管理是對(duì)生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，運(yùn)行與維護(hù)過(guò)程的管理，它包括對(duì)生產(chǎn)運(yùn)作活動(dòng)進(jìn)行計(jì)劃，組織和控制。傳統(tǒng)生產(chǎn)

4、管理主要是以工業(yè)企業(yè)，特別是制造業(yè)為研究對(duì)象，其注目點(diǎn)主要是一個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)內(nèi)部的計(jì)劃和控制，一般稱為狹義的生產(chǎn)管理學(xué)，其內(nèi)容主要是關(guān)于生產(chǎn)的日程管理和在制品管理。廣義生產(chǎn)運(yùn)作管理的內(nèi)容可分為生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)的定位管理、設(shè)計(jì)管理和運(yùn)行管理三大部分。（1）生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)戰(zhàn)略決策，根據(jù)企業(yè)營(yíng)銷系統(tǒng)對(duì)市場(chǎng)需求情況的分析以及企業(yè)發(fā)展的條件和因家限制，從總的原則方面解決“生產(chǎn)什么、生產(chǎn)多少”和“如何生產(chǎn)”的問題。（2）根據(jù)生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)戰(zhàn)略管理關(guān)于生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)的定位，具體進(jìn)行生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和投資建設(shè)。一般包括兩方面內(nèi)容：

5、產(chǎn)品開發(fā)管理和廠房設(shè)施及系統(tǒng)構(gòu)建管理。生產(chǎn)運(yùn)作管理所追逐的目標(biāo)可以用一句話來(lái)概括：靈活、高效、準(zhǔn)時(shí)、優(yōu)質(zhì)地生產(chǎn)合格產(chǎn)品和提供滿意服務(wù)。（1）靈活，意味著生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)能夠?qū)τ脩舻男枨笞兓鞒鲅杆俜磻?yīng)。在當(dāng)代社會(huì)，誰(shuí)能夠在這一點(diǎn)上成功，誰(shuí)就在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)了主動(dòng)。（2）高效，指有效利用生產(chǎn)運(yùn)作資源，以盡可能少的資源投入來(lái)滿足用戶同樣數(shù)量和質(zhì)量的產(chǎn)品、勞務(wù)需求。高效是低成本的前提，為此必須精心編制生產(chǎn)運(yùn)作計(jì)劃，合理組織生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程．加強(qiáng)生產(chǎn)運(yùn)作控制，從而努力降低資源消耗，不斷縮短生產(chǎn)運(yùn)作周期，減少庫(kù)存?！ぃ?）優(yōu)

6、質(zhì)，指以提高用戶滿足度為標(biāo)準(zhǔn)．努力生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品，提供高質(zhì)量酌勞務(wù)。這是企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一條有效途徑。（4）準(zhǔn)時(shí)，指在用戶規(guī)定的時(shí)間，按用戶需要的品種款式、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格水平向用戶提供產(chǎn)品和勞務(wù)。二、以生產(chǎn)運(yùn)作管理理論談麥當(dāng)勞在麥當(dāng)勞走本土化戰(zhàn)略中，選擇了保留相當(dāng)大一部分的西方元素，餐牌20年來(lái)都沒有出現(xiàn)太大的差別，只是適當(dāng)?shù)耐瞥隽艘恍┯现袊?guó)人口味的產(chǎn)品，而更多地保持了其慣有的產(chǎn)品路線，用全球相同的產(chǎn)品來(lái)改變中國(guó)人的飲食習(xí)慣。為了降低成本，麥當(dāng)勞還實(shí)行了原料生產(chǎn)、采購(gòu)本土化。例

7、如，廣州麥當(dāng)勞公司的產(chǎn)品原料有96%以上在中國(guó)本土生產(chǎn)和采購(gòu)。為了保持“快餐”本色，麥當(dāng)勞建立了完整的生產(chǎn)體系，一切過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化。進(jìn)入過(guò)麥當(dāng)勞的廚房，你會(huì)知道，一切都是流水線操作。大部分麥當(dāng)勞的原料和調(diào)料都來(lái)自麥當(dāng)勞配銷公司配送到麥當(dāng)勞餐廳的，在廚房，你要做的就是把這些食材“組裝”到一起，最后制成成品，銷售給顧客。這種生產(chǎn)方式，滿足高效、準(zhǔn)時(shí)、優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)運(yùn)作管理目的要求。當(dāng)然，也就滿足顧客對(duì)于快餐“快”這個(gè)理念的追求及“餐”食品美味新鮮的要求。但是，在信息極速傳播的今天，麥當(dāng)勞出現(xiàn)產(chǎn)品不合格的消息屢見不鮮

8、。在官方的言辭中，麥當(dāng)勞對(duì)食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求很高，例如，肉餅必須由83%肩肉與17%的上等五花肉混制，炸薯?xiàng)l超過(guò)7分鐘，漢堡包超過(guò)10分鐘未售出就要扔掉。麥當(dāng)勞對(duì)顧客的承諾是永遠(yuǎn)讓顧客享受品質(zhì)最新鮮、味道最純正的食品，從而建立起高度的信用。然而，真相往往是殘酷的，據(jù)資料顯示，在麥當(dāng)勞人流高峰期的時(shí)候，薯?xiàng)l炸了4分鐘就可以起鍋，漢堡包新鮮菜葉枯萎掉就換菜葉，涂上醬繼續(xù)賣等等。當(dāng)然，即使近年來(lái)出現(xiàn)了這些有的沒的信息，麥當(dāng)勞仍然擁有眾多顧客群體，其