(牛排)堂煎椒汁牛仔排(另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定手感法)

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1、（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定手感法）技術(shù)介紹：用手感來(lái)判斷牛排生熟的方法是朱師傅在多年工作中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，廚友們稱之為“朱式手感法”。它特別適合用于牛排的煎制，準(zhǔn)確率達(dá)90％以上。需要注意的是，在煎制牛排的過(guò)程中，要隨時(shí)使用這個(gè)手法來(lái)判斷牛排已經(jīng)進(jìn)人了何種成熟程度，而且始終要以自己的手為參照物來(lái)訓(xùn)練感覺(jué)（如果習(xí)慣左手炒菜的廚師，可以用右手為參照物來(lái)試熟度），不然會(huì)有偏差，因?yàn)椴煌说氖指胁煌?，同一個(gè)人的左右手手感也不同。如果自始至終按照一個(gè)參照物來(lái)感覺(jué)，那么一定能十分精準(zhǔn)

2、地判斷牛排的成熟度。菜品制作：朱偉紅，北京市君豪海鮮大酒店行政總廚。牛排熟度鑒定手感法：50GB餐配技大需29小吃飲方術(shù)全只元Q25389533Q25手158142204機(jī)91網(wǎng)blog.comxiaochi5461址sina./（1）二、三成熟將左手的拇指與食指自然掐在一起，但是手一定要放松，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓左手手掌內(nèi)側(cè)、拇指下方的肌肉（學(xué)名大魚際），中手指所按壓的部位。此時(shí)所感覺(jué)到的掌肌的彈力和質(zhì)感即為二、三成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。主要表現(xiàn)肉質(zhì)松軟、彈性差，易按壓、難反彈。（2

3、）四、五成熟將左手的拇指與中指自然掐在一起，手同樣要放松，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓大魚際，此時(shí)所感覺(jué)到的掌肌的彈力和質(zhì)感即為四、五成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。主要表現(xiàn)肉質(zhì)略有彈性，但仍然較易按壓，可以算作軟嫩。（3）七、八成熟將左手的拇指與無(wú)名指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意緊張，按壓大魚際。此時(shí)所感覺(jué)到的掌肉的彈力和質(zhì)感即為七、八成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。主要表現(xiàn)硬度增加，彈性也增加。也可以說(shuō)硬度較大，有一定的反彈性。（4）九、十成熟將左手的拇指與小指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意緊張，

4、按壓大魚際。此時(shí)所感覺(jué)到的掌肉的彈力和質(zhì)感即為九、十成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。主要表現(xiàn)肉質(zhì)緊實(shí)，彈性較大，不易按壓。原料：美國(guó)牛仔排2塊（約400克），炸好的薯?xiàng)l40克。調(diào)料：鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，蒜末15克，自制黑胡椒汁250克（約耗45克），橄欖油10克，黃油12克。灶具：雙灶頭鮑魚車，一口沙鍋，一口平底煎鍋。熟度標(biāo)準(zhǔn)：牛排八、九成熟（中國(guó)人喜歡的牛排成熟度）。自制黑椒汁配方：配料：黑胡椒碎30克，白胡椒碎10克（白胡椒比黑胡椒辣，黑胡椒比白胡椒香，兩者搭配使用香辣味更濃），黃油10克，面撈20克

5、（凈鍋下150克黃油化開，下300克面粉小火炒2分鐘至金黃即可使用），姜末、蒜蓉、干蔥末各20克。調(diào)料：雞粉2克，雞汁2克，白糖1克，味極鮮醬油2克，蠔油2克，高湯100克。制作：1、凈鍋下兩種胡椒干炒，炒去水分備用。2、鍋里放黃油，化開后下料頭炒香，放入兩種胡椒翻炒均勻，加入高湯小火熬5分鐘至出香味，下調(diào)料調(diào)味，用面撈勻芡即成。制作方法：（1）將牛排放入小盆內(nèi)，加入鹽、味精、胡椒粉腌制入味（這個(gè)步驟在后廚完成）。（2）將自制黑胡椒汁倒入沙鍋中，放在一邊灶頭上小火慢慢加熱。（3）將平底煎鍋放在另一個(gè)灶頭上

6、，倒入橄欖油加熱，將兩塊牛排平平地放入鍋中，先用大火急煎一下牛排兩面，使外表迅速定型。然后轉(zhuǎn)小火慢慢加熱，一邊加熱一邊不時(shí)地用煎勺按壓牛排的表面，判斷已經(jīng)達(dá)到幾成熟。（4）待牛排煎至五六成熟時(shí)，在鍋一側(cè)下入黃油，化開后在黃油中放入蒜末煸香，用小煎勺將黃油和蒜末刮起一同澆在牛排上，繼續(xù)煎至七八成熟時(shí)取出，放在擺好了土豆條的盤子中。（5）這時(shí)另一個(gè)灶頭上用小火慢慢加熱的黑椒汁也燒出了濃濃的香味，用勺攪動(dòng)它，使之受熱均勻。舀起黑椒汁（約45克）澆在盤中牛排上，即可上桌。加熱黑椒汁的量（150克）超過(guò)實(shí)際用量一是

7、為了制造鍋氣，二是為了給口味重的客人多準(zhǔn)備一點(diǎn)調(diào)味汁。如用不了下次再加熱還可以使用，不會(huì)浪費(fèi)。堂煎技術(shù)關(guān)鍵：1、煎牛排先急火后慢火：一定要先用急火將牛排兩面煎至定型，這樣才能充分鎖住水分。然后再用小火慢慢煎透里面的牛肉，這樣煎出的牛肉水分不流失，肉質(zhì)自然軟嫩易咬。2、加熱味汁制造鍋汽：堂煎牛排應(yīng)該增加的一個(gè)項(xiàng)目是當(dāng)場(chǎng)加熱調(diào)味汁，即一邊煎牛排，一邊熱味汁。在用一個(gè)灶頭煎牛排的過(guò)程中，有等待的時(shí)間間歇，這時(shí)可抽空攪動(dòng)一下黑椒汁，一是為了使之受熱均勻，二是為了讓其香氣充分揮發(fā)出來(lái)，形成濃郁的鍋氣，制造就餐的氣氛

8、，吸引客人的食欲。3、煎好的牛排欠一成：所謂欠一成就是，牛排應(yīng)該煎至比目標(biāo)熟度少一成的狀態(tài)就盛出。例如客人要求吃九成熟的牛排，就煎至八成熟時(shí)取出。原因是煎好的牛排在澆淋熱的調(diào)味汁后還會(huì)有個(gè)自熟的過(guò)程，欠一成熟時(shí)取出，味汁會(huì)將牛排燙到理想標(biāo)準(zhǔn)，如果煎過(guò)了，反而不好。