川椒駝峰肉片(附柱侯川椒汁配方)

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1、川椒駝峰肉片（附柱侯川椒汁配方）時(shí)間2010-01-182350來(lái)源未知作者admin點(diǎn)擊1次柱侯川椒汁介紹：適用于烹制川椒排骨、川椒雞等菜肴特點(diǎn)為香辣清香味美。菜品制作：劉曉峰從事餐飲行業(yè)10余年曾任河北香格里拉大酒店、北京鼎品齋餐飲有限公司廚師長(zhǎng)現(xiàn)任北京瑞德酒　　柱侯川椒汁介紹：適用于烹制川椒排骨、川椒雞等菜肴特點(diǎn)為香辣清香味美。菜品制作：劉曉峰從事餐飲行業(yè)10余年曾任河北香格里拉大酒店、北京鼎品齋餐飲有限公司廚師長(zhǎng)現(xiàn)任北京瑞德酒樓餐飲有限公司廚師長(zhǎng)擅長(zhǎng)粵菜、湘菜、創(chuàng)意中國(guó)菜對(duì)中西菜品在口味和盤式上的結(jié)合頗有研究出品精細(xì)、類理營(yíng)養(yǎng)搭配合理。原料：凈駝峰肉350克京蔥100克川椒醬汁10

2、0克鹽10克味精5克生粉適量食粉少許色拉油500克。柱侯川椒汁配方和制作：配方（以1000克凈料計(jì)）：柱侯醬100克海鮮醬100克川青椒50克蔥蓉30克花生醬30克五香粉10克腰果粉20克芝麻醬50克腐乳20克鹽5克蠔油25克胡椒粉20克鴨蛋黃茸200克紅油50克生抽50克醬油10克白糖10克雞粉25克。制法：1、將花生醬、芝麻醬、腐乳摻拌均勻加入生抽、醬油將醬料調(diào)開(kāi)；2、鍋置火上倒紅油燒熱加鴨蛋黃茸用小火炒至起沙加入川青椒、蔥蓉炒出香味放入柱侯醬、海鮮醬、蠔油、花生醬混合料燒開(kāi)后攪勻調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、雞粉撒五香粉、腰果粉攪勻即可。注意事項(xiàng)：調(diào)制此醬汁需用微火慢慢加熱并不斷用手勺攪動(dòng)以

3、防煳鍋底；調(diào)制過(guò)程中各種調(diào)料要充分溶解混合。制作方法：（1）將駝峰肉切薄片加入少許食粉浸泡60分鐘后用清水沖洗瀝干水分加鹽、味精、生粉上槳備用；（2）把京蔥切馬蹄段；鍋置火上倒油燒至三四成熱加入駝峰肉滑熟撈出；（3）鍋內(nèi)留底油煸香京蔥段、川椒醬汁倒入駝峰肉翻炒均勻出鍋即可。注：舉一反三：川椒雞球川椒牛肉。