餐飲酒樓服務員餐中服務標準流程

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1、服務員餐中服務流程細則一、餐前服務1、迎賓引位2、掛衣收包3、拉椅讓座4、派毛巾5、問茶水6、落席巾、脫筷套7、倒茶水8、增減餐位9、點菜、點酒水10、倒豉油（如有刺身等菜品）二、餐中服務1、斟酒2、更換小毛巾3、上菜4、分菜5、分魚6、其他服務（點煙、換骨碟、換煙缸等）7、整理臺面8、更換小毛巾9、上果盤三、餐后服務1、結賬2、送客3、收臺4、整理房間5、恢復餐位注意事項：一、餐前服務1、迎賓引位（1）服務員在開餐前,在指定區(qū)域按標準站位。站位時,站在通道兩側,目視前方,余光注意客人到來的方向,有客人到店時,距客人3米遠,行注目禮,注視客人面帶微笑

2、,距客人1米遠時,引位服務員與迎賓員交接客人的臺號、位數(shù)、有無特殊要求等信息。其他服務員行30度鞠躬禮,迎送禮節(jié)并致歡迎詞:“您好，歡迎光臨！”引位服務員上前一步,面帶微笑,問候客人,“中午好/晚上好，歡迎光臨!里邊請！”走在客人左前方或右前方1—2米遠,引領客人到達餐位。引領客人時,使用標準手勢,并配合口碼。（2）站位服務員站在相應廳房門口或餐位旁（廳房門口站位服務員面向外側,并站在方便為客人開門的位置,散臺服務員站在通道兩側,或區(qū)域內餐位旁,面向客人到達方向。）客人到達時,距客人3米遠打開廳房門,并將燈光打開,站在原位行注目禮,距客人1米遠,行3

3、0度鞠躬禮,“您好,歡迎光臨！里邊請！”并配合手勢。隨客人進房為客人服務。（3）引位服務員與值臺服務員交接客人位數(shù)、有無特殊要求等情況。2、掛衣收包（1）當客人進入房間沒入座的時候,征求客人意見,衣服是否掛一下,“先生/女士,打擾您，外衣幫您掛一下好嗎？”雙手接過客人的衣服,手持衣領,將衣服展開,內襯面向客人,方便客人從衣服內取出物品,并掛好衣服。（2）包房客人將衣物掛在椅背上時，不要強硬為客人掛衣，應使用禮貌敬語,“請、對不起、打擾您”等語句。散臺客人將衣服搭在椅背上時，應及時為客人罩椅套，其服務程序為：①當看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上時，

4、必須為客人加配椅套。②進行椅套服務前，必須與客人打招呼，邊示意邊操作，以免客人疑心。口碼：“對不起，先生/女士，我能為您將椅套套上嗎？請您保管好您的物品?！雹蹖⒁翁组L的部分，放于椅子的外部，如衣物長于椅套時，將衣物裝于椅套內。（3）對攜帶箱包、背包的客人應主動加以服務,上前接過客人的包,告訴客人將包放置的位置,以便看管。“打擾您,將您的包放在這好嗎？走時我會提醒您。”①手包：提醒客人放置在餐椅上,方便拿取東西,（如電話等）。②箱包：統(tǒng)一放置衣柜內或衣架旁。3、拉椅讓座以手勢示意,語言相隨：“請入座?！本o接走上前，先拉開主賓椅,雙手扶椅背,右腿屈膝,配

5、合拉出椅子,椅子應離出桌邊30厘米左右,方便客人入座,隨著客人落座的速度，雙手扶椅背,右腿前屈,推回椅子,以便客人坐回原來的位置。4、派毛巾使用毛巾夾，從毛巾加熱柜中取出毛巾直接交與客人手上或放入毛巾托中，從主賓開始時順時針，站在客人左側為客人分派?！按驍_您，請用熱毛巾?！保ǖ谝坏烂硪傻娇腿耸种校缈腿苏诮徽?，不一定非得打擾客人，也可將毛巾放入毛巾托中）。5、問茶水（1）“先生/女士,中午/晚上好,今天由我來為您服務,這是我店的茶牌,我們?yōu)槟鷾蕚淞司栈?、龍井、烏龍、花?請問您選用哪一種？”“好的,馬上來?！保?）取適量茶葉,加入茶壺中,加80

6、%水沏泡,（不可過滿，以免弄灑，燙傷）。6、落席巾、脫筷套站在客人右后側,右腳在前半小步，右手拿起口布，從臺上撤下，在客人后側將口布展開，兩手分別拿住三角形兩底角，將口布倒三角鋪在客人腿上，“打擾您，幫您鋪一下口布?！闭Z言在先，動作在后。為客人鋪好口布后，為同一位客人脫筷套，右手拿起筷子的中下部，左手將筷套撤下，右手將筷子擺放在筷架上，筷套保留好，有油漬、水漬的筷套，下次不允許使用。7、倒茶倒茶前應檢查茶壺,倒茶時左手拿口布（以免茶水滴在客人身上或臺面上）托壺底,右手持壺柄,站在客人右后側,身體稍前傾,左手持口布,在茶壺壺嘴下方,以免茶水滴在臺面上。

7、茶水斟倒7分滿,以左手托壺底,右手五指并攏,做出請的姿勢：“請用熱茶?！背坊夭鑹?走至下一位客人椅子的正后方,邁到兩椅正中間,（服務口）為下一位客人繼續(xù)服務。餐后茶：餐中上第一道菜時，征詢客人意見，撤下茶水，餐后為客人上一杯餐后茶。8、增減餐位“各位好,客人是否到齊？”“把多余的餐具撤下,好嗎？”“在這邊加餐位可以嗎？”在為客人加餐位時，要先為客人加餐椅，請客人落座,再為客人加餐具，增減餐具要使用托盤，從臺上撤下餐具時，要跟客人打招呼，得到允許后再撤餐椅及餐具。（注：餐具要分類撤下,并對餐位的間距進行調整?？腿司筒瓦^程當中，增加客人時，為客人增加餐具

8、的順序是：餐椅、骨碟、酒杯、筷子，然后補充其他餐具，避免客人久等，同時注意操作輕及操作衛(wèi)生，做到快捷穩(wěn)妥。）