12款北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解(附湯料、香料油制作方法)

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1、12款北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解(附湯料、香料油制作方法)青年烹飪藝術(shù)家魏志春6年前在哈爾濱開(kāi)了一家蒸餃店,生意一直非常紅火,280個(gè)餐位,人均消費(fèi)20-30元日營(yíng)業(yè)額2萬(wàn)元。那么它火爆的秘密是什么呢?在于35款餡料近百種蒸餃。百款蒸餃豐儉由己魏志春經(jīng)(小吃教學(xué)配方技術(shù)大全50G只要29緣??劭诎鑴h巴灸舞刪刪艾舞)營(yíng)的百年蒸餃店一共有近百款蒸餃其中面團(tuán)有三種,分別是白面面團(tuán)、玉米面團(tuán)、蕎麥面團(tuán),餡料35種,分為肉餡、素餡、海鮮餡、葷素搭(小吃教學(xué)配方技術(shù)大全50G只要29緣??劭诎鑴h巴灸舞刪刪艾舞)配餡,價(jià)格6-88元/籠。為了滿(mǎn)足食客多種飲食

2、的需要,魏志春還搭配了數(shù)十款精美的菜肴??吹竭@里,你可能會(huì)有種感覺(jué)。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋貼很相似,確實(shí)是這個(gè)樣子。小店面也有大精彩,百年蒸餃的(小吃教學(xué)配方技術(shù)大全50G只要29緣。扣口艾舞刪巴灸舞刪刪艾舞)蒸餃絕對(duì)是我吃過(guò)的最美味的面食,而且絕對(duì)不含添加劑,是不放香精也照樣美味的那種,主要體現(xiàn)了媽媽蒸餃的特色。一籠蒸餃多種口味在其他蒸餃店一籠蒸餃就是一(小吃教學(xué)配方技術(shù)大全50G只要29緣。扣口艾舞刪巴灸舞刪刪艾舞)個(gè)口味,但是在百年蒸餃店,一籠蒸餃也可以有兩種或者三種口味.這樣食客的選擇面就廣了,而且價(jià)格可以隨意組合。(小吃教學(xué)配方技術(shù)大全5

3、0G只要29緣??劭诎鑴h巴灸舞刪刪艾舞)普通餡料、海鮮餡,甚至是鮑魚(yú)、海參餡都可以任意組合:玉米面團(tuán)、白面面團(tuán)、蕎麥面團(tuán),食客可以任選滿(mǎn)足了食客方方面面的需求。為了讓食客吃出新意,蒸餃師傅給蒸餃設(shè)計(jì)了不同的造型,有普通形、月牙形還有麥穗形,給客人一種視覺(jué)上的豐富感。萬(wàn)能肉餡方便快捷在百年蒸餃店,一共有35款餡料。對(duì)于食客來(lái)說(shuō)口味越多變,選擇的余地越多,但是對(duì)于小型經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),餡料多了浪費(fèi)原料,而且備料麻煩。如何解決這個(gè)矛盾呢?睿智的魏志春對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配,用萬(wàn)能肉餡解決了這個(gè)矛盾。這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種,調(diào)制好后可以搭配各類(lèi)

4、蔬菜,制作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬(wàn)能餡為例介紹一下做法:做法:豬前槽肉5千克(肥瘦比例3:7)洗凈,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高湯2千克,朝一個(gè)方向攪打均勻,下入鹽150克,味精、醬油、芝麻油各50克,雞粉15克,料酒500克,香料油100克,繼續(xù)朝一個(gè)方向拌勻冷藏,2個(gè)小時(shí)即可使用。特注:高湯制法:老母雞1只(重約1500克)、豬棒骨10個(gè),分別處理干凈放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗凈,放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水25千克,香料包1個(gè)(八角、陳皮各15克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克,香葉、丁香各5克,甘草20克,花椒50克,當(dāng)歸18克),

5、大火燒開(kāi)改小火熬制一夜將原料全部撈出,用木槌打碎,重新放入湯內(nèi)大火燒,小時(shí)過(guò)濾取湯。香料油制法:鍋內(nèi)放入花生油1千克,香蔥段、姜片各100克,圓蔥塊、芹菜段各30克,八角、桂皮各10克,花椒20克,小火慢慢加熱熬至蔥段發(fā)黃,離火過(guò)濾取油。豬肉萬(wàn)能餡料的應(yīng)用最廣可以加入各類(lèi)蔬菜料制作葷素搭配的餡料。3、將兩種面團(tuán)揉合在一起即可。

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