轉(zhuǎn)載 秘制十三香料油

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1、轉(zhuǎn)載秘制十三香料油原文地址：秘制十三香料油作者：君知味燒烤網(wǎng)大家對鹵水用的香料已經(jīng)談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應(yīng)用的一些經(jīng)驗(yàn)。大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時(shí)一般同時(shí)放料酒、生粉、蛋清(有的還放南乳汁)，每斤原料約放3克大蒜粉(如果需要蒜味更濃，還可同時(shí)加入鮮蒜子)，腌約3-4小時(shí)即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價(jià)15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。鮮辣味粉：我所用的是"唯加"牌。是一種復(fù)合口味，略帶辣味，香

2、味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時(shí)放少許調(diào)味，另外在做炒面時(shí)放入也可增香。五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時(shí)也會用到。黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調(diào)制油咖喱或者熬制其他復(fù)合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口

3、者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發(fā)出來。一道菜大約用2-3克。九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗(yàn)，在烹制"陳皮鴨子"、"陳皮牛肉"時(shí)，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發(fā)?？о~：香氣不似咖喱那么濃郁，但有種特別的清鮮氣?？о~一遇熱香氣就會揮發(fā)，在烹調(diào)中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時(shí)就將其香味煸出，再經(jīng)過熬制使

4、香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時(shí)再一同煸炒出鍋。鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎(或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多)，一般80斤水放30-50克即可。干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現(xiàn)在也用其開發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時(shí)容易折斷，炸制時(shí)還可能焦掉。溫州王奕木目前所

5、用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應(yīng)用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問起這個(gè)事情，根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當(dāng)歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是澀的，需要合理搭配后，它們的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包：1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于

6、海產(chǎn)魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準(zhǔn)。2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。上述三種配方適用于各類海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。四川謝昌勇香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三

7、香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比于市場上所售成品更有個(gè)性特色的調(diào)料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個(gè)南北方都比較容易接受的配方。秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實(shí)用。奇香醬用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍

8、粑辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣)，小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍