豆制品加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范

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1、豆制品加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范（征求意見稿）一、適用范圍（1）本規(guī)范所指豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品和其他豆制品。發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品；非發(fā)酵性豆制品如豆腐、半脫水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆組織蛋白、豆沙類產(chǎn)品。（2）本規(guī)范所稱豆制品生產(chǎn)小作坊，是指從業(yè)人員較少，有固定生產(chǎn)場所，生產(chǎn)條件簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件的豆制品生產(chǎn)單位或個人（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）。二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程⑴發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品生產(chǎn)基本工藝流程（見圖1）⑵其他豆制品生產(chǎn)基本工藝流程①

2、大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）:8油炸鹵制油炸、鹵制熏制油炸豆制品鹵制豆制品炸鹵豆制品熏制豆制品發(fā)酵腐乳干豆腐切塊脫布豆腐坯豆腐干凝固壓制成型壓榨豆腐腦豆腐(破腦、澆制)灌裝成型成型烘干腐竹內(nèi)酯豆腐制漿蒸煮發(fā)酵豆豉預處理原料(清洗、浸泡)(磨漿、煮漿、濾漿)(保溫拉條)豆?jié){8圖1原料→粉碎→調(diào)和→擠壓膨化→烘干→（調(diào)味加工）→包裝→成品②豆沙:原料豆→預處理（清除雜質(zhì)、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分離→干燥→調(diào)配→包裝→成品③豆餡、豆蓉:原料豆→預處理（清除雜質(zhì)、浸泡）→蒸煮→破碎→調(diào)配（炒蓉）→包裝→殺菌→成品（二）關鍵控制環(huán)節(jié)（1）原輔料預處理。（2）食品添加劑使用。（3）生產(chǎn)

3、加工過程中各工序衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）食品添加劑超范圍和超量使用。（2）微生物指標超標。油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標）（對油炸類）。（3）加工中使用非食品原料如吊白塊等。三、質(zhì)量安全衛(wèi)生條件要求（一）環(huán)境要求1、生產(chǎn)區(qū)域8周圍不得有防礙食品衛(wèi)生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場等）。2、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應當隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應當距生產(chǎn)區(qū)25米以外。3、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)垃圾應當遠離生產(chǎn)車間，排污溝渠應當密閉，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有各種異味，不得有各種雜物堆放。（二）生產(chǎn)場所要求1、生產(chǎn)場所應清潔衛(wèi)生，通風、光線良好，空間要滿足生產(chǎn)加工需要。2、生

4、產(chǎn)工藝布局基本合理，各工序之間盡量減少迂回和交叉，減少污染。加工間、原料庫及成品存放間應有效分割，并不得堆放與生產(chǎn)無關的雜物。3、生產(chǎn)加工間地面要鋪設硬制材料，房頂無灰塵，加工間及成品存放地墻面要用瓷磚貼面1.5米以上。4、原料庫、加工間、成品間應具備防蠅、防鼠，防塵設施（如防護罩等）。5、加工間通風、排污良好，入口處要有更衣設施和洗手消毒設施。6、庫房內(nèi)不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材料、包裝材料和成品應分類、分區(qū)、離地、隔墻存放，按先進先出的原則出入庫。87、食品添加劑應專柜存放、使用專用計量器具、按標準使用、專簿登記備查。（三）生產(chǎn)設備要求1、要有原料處理設備（如篩

5、子或風車、浸泡罐等）、制漿設備（如磨漿機、煮漿罐、濾漿設備等）、加熱設施等基本生產(chǎn)設備和工具。2、浸泡罐、煮漿罐等盛放容器及相關生產(chǎn)工具要用食品用容器（如陶瓷缸、不銹鋼桶等）和無毒無害無污染工具，不能用盛裝非食品物質(zhì)的容器和有害材質(zhì)工具代替。3、生產(chǎn)設備和加工工具加工前后要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用鍋爐要經(jīng)過檢驗符合安全要求方可使用，不得使用土制鍋爐。（四）人員要求1、負責人應了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責任和義務，以及食品安全知識。2、操作人員必須具有健康證，能夠正確熟練操作設備；工作人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進行生產(chǎn)加工，進入車間要更衣、洗手，不得在車間吃喝、吸煙，不得佩帶首飾等進行生產(chǎn)操作。

6、（五）技術標準要求1、生產(chǎn)的產(chǎn)品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準。82、使用的原輔材料應符合相應產(chǎn)品標準要求。3、產(chǎn)品相關標準：（1）GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。（2）GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。（3）SB/T10170-1993《腐乳》。（4）GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》。（5）定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定。（六）原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1、應有原輔材料采購清單或采購合同、同時應向供應商索取原輔材料生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。2、所使用的食品添加劑必須經(jīng)縣級質(zhì)監(jiān)局備案。

7、3、在生產(chǎn)加工過程中應有效防止食品污染、損壞或變質(zhì)。（七）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗要求1、抽樣方法及數(shù)量抽樣檢驗時，應抽取成品庫內(nèi)的產(chǎn)品，所抽樣品須為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于25kg。隨機抽取2kg（有包裝的至少6個獨立包裝，沒有包裝的滿足檢驗需要），所抽樣品分成2份，1份檢測，1份備查（備查樣品應在冰箱存放）。2、出廠檢驗要求（1）8發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、水分*、氨基酸態(tài)氮*、水溶性無鹽固形物*、食鹽、大腸菌群。（2）非發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項