糕點(diǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范

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1、糕點(diǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）一、適用范圍（1）本規(guī)范所指糕點(diǎn)產(chǎn)品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制，包裝等工序制成的食品。包括烘烤類(lèi)糕點(diǎn)、油炸類(lèi)糕點(diǎn)、蒸煮類(lèi)糕點(diǎn)、熟粉類(lèi)糕點(diǎn)、月餅。（2）本規(guī)范所稱(chēng)糕點(diǎn)類(lèi)食品生產(chǎn)小作坊，是指從業(yè)人員較少，有固定生產(chǎn)場(chǎng)所，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件的糕點(diǎn)類(lèi)生產(chǎn)單位或個(gè)人（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)）。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程原輔料處理調(diào)粉發(fā)酵（如發(fā)酵類(lèi)）成型熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）包裝。（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(1)原輔料。(2)食品添加劑的使用。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)

2、量安全問(wèn)題（1）食品添加劑超范圍和超量使用。6（2）微生物指標(biāo)超標(biāo)。（3）油脂酸?。ㄋ醿r(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)）（對(duì)油炸類(lèi)）三、質(zhì)量安全衛(wèi)生條件要求（一）環(huán)境要求1、生產(chǎn)區(qū)域周?chē)坏糜蟹赖K食品衛(wèi)生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等）。2、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應(yīng)當(dāng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。3、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間，排污溝渠應(yīng)當(dāng)密閉，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有各種異味，不得有各種雜物堆放。（二）生產(chǎn)場(chǎng)所要求1、生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)、光線良好，空間要滿足生產(chǎn)加工需要。2、生產(chǎn)工藝布局基本合理，各工序之間盡量減少迂回和交叉，減少污染。加工

3、間、原料庫(kù)及成品存放間應(yīng)有效分割，并不得堆放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物。3、生產(chǎn)加工間地面要鋪設(shè)硬制材料，房頂無(wú)灰塵，加工間及成品存放地墻面要用瓷磚貼面1.5米以上。4、原料庫(kù)、加工間、成品間應(yīng)具備防蠅、防鼠，防塵設(shè)施（如防護(hù)罩等）。5、加工間通風(fēng)、排污良好，入口處要有更衣設(shè)施和洗手消毒設(shè)施。66、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材料、包裝材料和成品應(yīng)分類(lèi)、分區(qū)、離地、隔墻存放，按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)。7、食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放、使用專(zhuān)用計(jì)量器具、按標(biāo)準(zhǔn)使用、專(zhuān)簿登記備查。（三）生產(chǎn)設(shè)備要求1、具備調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)、打蛋機(jī)等）、成型設(shè)備（如成型機(jī)、印模等）、

4、熟制設(shè)備（烤箱等）、包裝設(shè)備（包裝機(jī)等）等基本生產(chǎn)加工設(shè)備。2、盛放原料、半成品及成品的容器及相關(guān)生產(chǎn)工具要無(wú)毒無(wú)害無(wú)污染，不能用盛裝非食品物質(zhì)的容器和有害材質(zhì)工具代替。3、生產(chǎn)設(shè)備和加工工具要在生產(chǎn)前后進(jìn)行清洗消毒。（四）人員要求1、負(fù)責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及食品安全知識(shí)。2、操作人員必須具有健康證，能夠正確熟練操作設(shè)備；工作人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進(jìn)行生產(chǎn)加工，進(jìn)入車(chē)間要更衣、洗手，不得在車(chē)間吃喝、吸煙，不得佩帶首飾等進(jìn)行生產(chǎn)操作。（五）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求1、生產(chǎn)的產(chǎn)品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2、使用的原輔材料

5、應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。63、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：（1）GB/T20977-2007《糕點(diǎn)通則》。（2）GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（3）GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（4）GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。（5）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法。（六）原輔材料、包裝材料及生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制1、應(yīng)有原輔材料采購(gòu)清單或采購(gòu)合同、同時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。2、所使用的食品添加劑必須經(jīng)縣級(jí)質(zhì)監(jiān)局備案。3、在生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)有效防止食品污染、損壞或變質(zhì)。（七）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)要求1、抽樣方法及

6、數(shù)量。抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)抽取成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品，所抽樣品須為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于25kg。隨機(jī)抽取2kg（有包裝的至少6個(gè)獨(dú)立包裝，沒(méi)有包裝的滿足檢驗(yàn)需要），所抽樣品分成2份，1份檢測(cè)，1份備查（備查樣品應(yīng)在冰箱存放）。2、出廠檢驗(yàn)要求。（1）出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：外觀和感官、凈含量、水分、餡料比（適用于帶餡類(lèi)）、菌落總數(shù)、大腸菌群。6（2）出廠檢驗(yàn)采取委托方式的，要與符合規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（企業(yè)）簽定“出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目委托檢驗(yàn)協(xié)議”，在原料、配方、工藝不變的情況下，出廠檢驗(yàn)每周至少進(jìn)行一次。3、監(jiān)督檢驗(yàn)要求（1）監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目為:外觀和感官、凈含量、水分、

7、總糖*、脂肪*、堿度*、蛋白質(zhì)*、餡料含量*、裝飾料占蛋糕總質(zhì)量的比率*、比容*、酸度*、酸價(jià)、過(guò)氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素、食品添加劑、鋁、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌計(jì)數(shù)、商業(yè)無(wú)菌*。（帶“*”項(xiàng)目當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)檢驗(yàn)）（2）監(jiān)督檢驗(yàn)每季度一次。（八）產(chǎn)品包裝包裝材料必須是食用級(jí)的，必須符合國(guó)家有關(guān)的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品包裝符合《甘肅省食品生產(chǎn)加工小作坊產(chǎn)品加?。ㄙN）限定區(qū)域銷(xiāo)售標(biāo)志暫行規(guī)定》（甘質(zhì)監(jiān)食[2008]192號(hào)）規(guī)定要求。凈含量按《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。（九）記錄保存1、原輔料進(jìn)貨記錄：主要記錄供方單位名稱(chēng)、地址、原料名稱(chēng)、規(guī)格

8、型號(hào)、數(shù)量、用途、進(jìn)貨時(shí)