著名湘菜名吃做法匯總

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1、14道著名湘菜14道最具各市州特色故鄉(xiāng)菜揭開神秘面紗——寧鄉(xiāng)口味蛇，株洲攸縣血鴨，湘潭毛氏紅燒肉，常德肥腸煲，安化脆筍，岳陽茶油鴨，衡陽頭碗，竹筒粉蒸排骨，永州東安雞，邵陽豬血丸子，婁底新化三合湯，懷化洪江血粑鴨，湘西雷打鴨，張家界土家三下鍋。寧鄉(xiāng)口味蛇做法：寧鄉(xiāng)口味蛇是湘菜名菜，選用高蛋白，低脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩的寧鄉(xiāng)本地優(yōu)良蛇作菜肴，精心研制原料，配制以鮮、香、辣為主要特征的口味。鮮嫩，香辣，醬汁味濃的蛇肉，滿盤紅艷艷的糊滿辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通紅發(fā)亮，蛇肉緊實，泛著透明的油光。順勢一咬，蛇肉脫骨而出，甘香鮮嫩，那種食后始覺到的辣，辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能。主

2、料：活蛇1-2條調(diào)料：植物油，鹽，味精，辣椒醬，醬油，蠔油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。制法：　　1.將蛇宰殺剝皮，去內(nèi)臟，去皮，洗凈后剁成8厘米長的段備用。　　2.在高壓鍋內(nèi)放水約三分之一高度，將蛇肉和八角茴一起放入高壓鍋，待安全閥跳動冒汽，約6--8分鐘后關(guān)火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生蟲?！　?.炒鍋置旺火上，將植物油燒至六成熱時，下入蛇段煸香，再放入調(diào)料，旺火爆炒，出鍋裝盤，放香菜點綴即可。株洲攸縣血鴨制作步驟為：??1首先，要選擇飼養(yǎng)40至70天左右的仔鴨，配料為：蒜瓣、毛豆子、黃瓜、茄子、鮮紅辣椒和生姜絲。其次，殺鴨時用黃酒沖兌仔鴨的

3、血漿。再次，煬鴨脫毛。鐵鍋內(nèi)放冷水和少量食鹽，邊加火使水升溫，邊不停地用手搓鴨毛并翻動鴨子，而后把毛搓光。最后，炒菜時要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鴨仔肉，經(jīng)旺火悶后，用鴨血糊拌。??2挑最生猛鮮活的嫩土鴨宰殺，讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生姜、紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后又加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑且清火敗毒，鴨肉異常鮮嫩，吃了一塊，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！????做法關(guān)鍵是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：鍋中先不放油，倒入鴨塊爆炒，聽得鴨肉發(fā)出嗶嗶啵啵的爆響聲時，放

4、入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，繼續(xù)爆炒，聽到鴨肉又發(fā)出嗶嗶啵啵的響聲時，放入蔥姜蒜、辣椒等調(diào)料；三爆三炒三放料：繼續(xù)爆炒，聽到鴨肉再發(fā)出嗶嗶啵啵的響聲時，放入味精、醬油、料酒等，接著倒入鴨血，快速翻炒幾下，出鍋。毛氏紅燒肉的做法　　主料：帶皮豬五花肉850克　　配料：四季青500克　　調(diào)料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。　　制法：　　1、五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內(nèi)煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊?！　?、鍋內(nèi)放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛

5、濃香?！　?、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成?！　√攸c：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。　　高壓鍋版紅燒肉的做法：　　1、五花肉切塊，炒鍋座中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），美極鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十?dāng)?shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。　　2、炒?。震}怯跋旌焐杖獬善費丈墓丶徊健３垂⒕幌碌子蛻儺?，无袡就三x苯臃虐滋?-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，繼續(xù)炒，糖液會翻起棕紅色泡沫，繼續(xù)翻炒，片刻后你會看見泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)

6、呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上?！　?、高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉(zhuǎn)小火后計時10-12分鐘?！　?、高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可?！　∽⒁猓撼刺且欢ㄓ眯』鸩⒉欢朔瓟嚕駝t不等翻紅末糖就已經(jīng)糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。[編輯本段]毛氏紅燒肉的技術(shù)要點　　1.在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發(fā)硬。　　2.煨肉的火候也

7、是不要太大，以前小后大的火候為宜?！　?.盡量不放醬油，以糖色和老抽定色。常德肥腸煲的做法：1.草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形，洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。2.姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。3.肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。4.炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯炒香，摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)即可。安化脆筍做法原料：安化小筍（安化特產(chǎn)，市場有售）250克，雞胸肉絲50克調(diào)料：Ａ料，青杭椒圈50克，雞油、姜絲、蔥段、青紅椒絲各5克、北京二鍋頭白酒2克，胡椒3克??制作過程：1.將安化筍用清水浸泡

8、至筍體飽滿