焙烤食品加工技術(shù)2

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1、焙烤食品加工技術(shù)測(cè)試題AB卷A一、填空題1.面包生產(chǎn)中的主要原料包括(小麥粉)、（酵母）、（食鹽）、（水）。2.糖類決定面團(tuán)的（彈性）性能。3.酥性面團(tuán)中，，水（多），油（少）；油酥面團(tuán)中，水（?。?，油（多）。4.廣式月餅生產(chǎn)中，制備轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)，糖和水的比例是（2：1）。二、簡(jiǎn)答題1、為什么說面筋的“質(zhì)”和“量”對(duì)面包生產(chǎn)的意義重大？答：面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分是使小麥粉能形成面團(tuán)（Dough）的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。成品如果小麥粉中的面筋含量少而且筋力小，則制成的面包起發(fā)度小，面包坯容易發(fā)生“塌架”。如果小麥粉中面筋含量過高，生產(chǎn)餅干時(shí)，餅干坯容易發(fā)生收縮變形，同時(shí)造成不松

2、脆等現(xiàn)象；生產(chǎn)蛋糕時(shí)，面糊不易起發(fā)，成品不松軟的問題。2、清蛋糕生產(chǎn)中，雞蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化學(xué)名稱為酒石酸氫鉀，是一種經(jīng)調(diào)制后的混合物，為酸性材料。其作用是中和蛋白中的堿性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全細(xì)膩，蛋白氣泡穩(wěn)定、色白。由于蛋的新鮮度會(huì)影響蛋白的堿性高低，因而越不新鮮的蛋蛋白堿性越大，故塔塔粉的用量應(yīng)根據(jù)蛋白的新鮮程度來調(diào)節(jié)，不新鮮的蛋應(yīng)多使用一些塔塔粉。3、如何測(cè)定面包的比體積？????答：取面包一個(gè)（具一定代表性），稱量后至于較大體積干凈的容器內(nèi)，然后用較小顆粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并搖實(shí)，用直尺在容器上部將充填物刮平。取出面包后，把小顆粒的

3、充填物裝入帶有刻度的量桶測(cè)量其體積，。容器體積減去充填物的體積即為面包的體積。面包體積(ml)面包比體積=面包重量(g)4、焙烤制品出爐后為什么需冷卻后再包裝？????答：剛出爐的面包，外皮硬而內(nèi)部水分含量高發(fā)軟，經(jīng)不起外界壓力；而冷卻到一定程度就可以承受一定的壓力剛出爐的熱面包，如果冷卻不透就包裝，面包的含水量就會(huì)過高。由于面包排列在容器中，熱量不能散發(fā)，面包會(huì)引起霉菌污染而變質(zhì)，容易酸敗且被污染而促使面包變酸，有霉味或異臭味，為此，面包出爐后要以過冷卻的過程才能進(jìn)行包裝。餅干出爐時(shí)的溫度很高，外脆而里軟，如果立即進(jìn)行包裝，勢(shì)必造成餅干的變形或內(nèi)部裂紋。5、焙烤食品中添加乳品的作用

4、是什么？答：（1）提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有乳蛋白、乳脂肪、人體必需的氨基酸、促進(jìn)腦細(xì)胞形成的乳糖、鈣及其礦物質(zhì)（2）改善面團(tuán)性能：乳品具有乳化性，可促進(jìn)面團(tuán)中油和水的乳化，改善面團(tuán)的膠體性能，調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度，防止面團(tuán)收縮，保持面團(tuán)的外型完整，表面光滑有光澤，中心柔軟，改善貯存性能。（3）改善制品的色、香、味、型：乳品中含有微量的葉黃素、乳黃素和胡蘿卜素等有色物質(zhì)，使之呈淺黃色，烘烤出的乳制品具有誘人的乳黃色光澤，并具有乳的特殊芳香。三、論述題論述油蛋糕有時(shí)會(huì)出現(xiàn)水與油分開的原因？答：引起面糊類蛋糕的油水分離，主要與下列因素有關(guān)：油脂的可塑性太差，油脂含水量太高，乳化能力差等。油脂的

5、品質(zhì)如何是油水是否分離的重要因素之一。加蛋速度和攪拌速度的選用是油水分離的關(guān)鍵，加蛋太早或每次加蛋的攪拌程度不足，油水分離就加快；攪拌速度太慢，蛋與油沒有足夠的膠體化，也會(huì)引起油水分離。只有糖油拌合法才會(huì)出現(xiàn)油水分離，用其他的攪拌方法（如面粉油脂拌合法等）不會(huì)出現(xiàn)油水分離。四、生產(chǎn)實(shí)踐題廣式五仁月餅出爐后，花紋模糊、變形分別是何原因？生產(chǎn)中應(yīng)如何注意？并提出解決方案。答：如果月餅不變形，只是花紋模糊，大多數(shù)是因?yàn)轱炂さ呐浞讲缓侠?，或是由于爐溫沒有掌握好。當(dāng)餅皮中的油脂含量過高，餅皮柔性過重時(shí)，月餅花紋不清晰，則是由于油多，餅皮瀉性增加而引起。另外，月餅入爐后，應(yīng)先用較高的面火、小的底

6、火，把餅皮形狀固定，烤至有輕微金黃色后，取出刷蛋液，把爐溫調(diào)低一些，繼續(xù)烤熟。如果爐溫太低烤月餅，花紋也會(huì)模糊不清。五仁月餅變形，主要原因有兩個(gè)方面。首先，可能是由于五仁餡配料不合理、糖份含量過高或油脂含量過高。糖、油含量過高是五仁月餅變形的主要原因，餡料中的糖應(yīng)包括所有加入的糖（包括肥豬肉中的糖）?？偺橇坎粦?yīng)大于30%，總油量應(yīng)小于18%。其次，爐溫低，表皮形成減慢，表皮未固定之前，餡料中的糖已開始熔化，油已開始瀉流、月餅變形，所以月餅入爐后先用210—220℃的面火來烘烤，將可減少由于爐溫失誤引起的變形。B一、填空題（共10分，每空1分）1.焙烤用料油脂的加工特性包括(可塑性)、

7、（起酥性）、（融合性）、（乳化分散性）、(穩(wěn)定性)2.焙烤食品加工中所用乳制品的種類有（鮮牛乳）、（乳粉）、（煉乳）、（干酪）等3.在焙烤食品生產(chǎn)中，一般食鹽用量以（1.5%）為宜。二、簡(jiǎn)答題（共50分，每題10分）1、在面包生產(chǎn)過程中油脂選用的要求是什么？答：（1）應(yīng)選用可塑性范圍廣、易于同面包原料混合，并且在醒發(fā)中不易滲出的油脂；（2）應(yīng)選用風(fēng)味良好的油脂，特別是用量多時(shí)，對(duì)烘烤課后產(chǎn)品的風(fēng)味有很大影響的油脂；（3）應(yīng)選用起酥性好和抗淀粉老化的油脂，這