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1、第五章 其他焙烤食品加工技術第一節(jié)概述焙烤食品的種類很多，除了前幾章所講的面包、餅干、蛋糕以外，還有許多中西式糕點。糕點是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制成形、熟制裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色香味的一種食品。中式糕點：利用面粉、米粉及其它雜糧粉調(diào)成面團制作的面食小吃和正餐筵席的各式點心。有月餅、桃酥、蛋黃酥等，人們通常把中點分為“南味”、“北味”兩大風味，具體又分為“廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色。綜合實訓糕點分類西式糕點：特點在于其用料講究，加工精細，造型別致，花式繁多，美觀大方，富于營養(yǎng)。
2、西點同樣也有各自的流派，其中較有代表性的有：德式、法式、俄式、英式、意式等。西式糕點中的蘋果派、蛋撻等，都是中、西式焙烤食品的典型代表中式焙烤食品是從中式糕點中分離出來的，它是指采用焙烤的方式來熟制的一類中式點心。綜合實訓【中點制作技術】具有悠久的歷史，早在周代就出現(xiàn)了有名的周代八珍和楚宮名食等食饌。在漢魏晉南北朝，中點的發(fā)展已初具規(guī)模，中國歷史上這360余年政治上大分裂和大動亂，促使了人員的廣泛的流動，使各地的食風交匯融通，在原料的使用、熟制的器具、發(fā)酵的方法、中點的品種上都發(fā)生了很大的變化，并且有了相關的著作，如吳均的《餅說》和賈思勰的《齊民要術》
3、。在隋唐五代時，中點進入了發(fā)展的興旺期。由于結(jié)束了分裂局面，經(jīng)濟的發(fā)展把社會推向了一個新階段。在這一時期，不僅所用原料更為豐富，著述更為廣泛，還出現(xiàn)了中外飲食文化的交流，并有酥性點心的出現(xiàn)。在宋元時期，中式點心進入了發(fā)展的繁榮期。從面團種類看，水調(diào)面團制品、發(fā)酵面團制品和油酥面團制品種類齊全。從面團用料看，已有各種麥面、小米面、粳米粉、糯米粉等。從品種上看，有舊面點的發(fā)展品、新創(chuàng)面點、食療面點和宴席面點幾類。并且著述更為豐富，并形成了一定風俗。明清時期是中國面點發(fā)展的鼎盛期。其特征在于制作工藝的日臻完善和精美，民族風格的絢麗多彩，地域性風格突出和典型流
4、派的形成。中外面點的交流，宮廷面點的突出成就，并有大批成熟專著的問世。綜合實訓廣式是指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣州為代表。其特點是糖油用量大，選料考究，制作精細，口味香甜軟潤，其主要品種有：廣式月餅、椰茸酥等。蘇式是指長江下游，江浙一帶所制作的面點，以江蘇為代表。其特點是用料考究，使用較多的糖油、果料和天然香料，多為酥皮包餡類，甜咸并重。其代表品種有：蘇式月餅、杏仁酥、云片糕等。京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)所制作的中點，以北京為代表。其特點是油多糖少，造型美觀精致，產(chǎn)品表面多有紋印，甜咸分明。其代表品種有：京八件、提漿月餅、核桃酥等。綜合
5、實訓【西式糕點】大約在19世紀末、二十世紀初傳入我國，起初只有沿海幾個主要城市才有出售，廠商也都是些外國人。到了20世紀50年代已基本普及全國，尤其是最近幾年，面包店、西餅店、蛋糕店如雨后春筍般在各地開花，極大地方便和豐富了人們的日常生活。在20世紀80年代以后，隨著中國經(jīng)濟的改革和對外開放的發(fā)展，不僅中式糕點，尤其是中式焙烤制品，以及西式糕點，在我國都取得了長足的進步。綜合實訓一、面團調(diào)制的作用與分類行業(yè)中常說“點心入門先調(diào)面”，這說明調(diào)制面團既是面點制作的第一道工序，也反映了調(diào)制面團的重要性。1.面團調(diào)制的作用面團調(diào)制是糕點制作的主要工序。將各種原
6、料混合在一起，只有經(jīng)過適當?shù)恼{(diào)制，才能成為面團。面團調(diào)制的好壞，對面點的色、香、味、形有著直接的影響。（1）發(fā)揮原料應起的作用糕點制作需要多種原料，只有根據(jù)工藝要求，將各種原輔料均勻地混在一起，才能相互接觸，產(chǎn)生預期的作用。（2）形成不同性質(zhì)的面團糕點制品具有很多質(zhì)地特色，如酥、松、軟、筋道等。通過面團的調(diào)制可改變原料的物理性質(zhì)，如可塑性、延伸性、韌性、彈性等，形成適合各類糕點所要求的不同性質(zhì)的面團，如油酥類制品要求其有酥松的效果。（3）便于點心的成形只有將原料調(diào)和后使其具有可塑性、延伸性、彈性等相關物理性狀，才能制作千姿百態(tài)的各式點心。第二節(jié)各類面團
7、調(diào)制綜合實訓2.面團的分類――面團的分類方法多采用以下兩種，根據(jù)：面團的主要原料：可分為麥粉類面團、米粉類面團和其它類面團。水調(diào)性面團：由糧食粉料與水混合形成的具有某種特性的面團。根據(jù)水溫的差異又可分為冷水面團、熱水面團及溫水面團。調(diào)制面團的介質(zhì)進行分類膨松性面團：調(diào)粉時加入了膨松性原料而形成的具有膨松性質(zhì)的面團?？煞譃槿N，即生物膨松面團、化學膨松面團、物理膨松面團。油酥面團：主料與較多的油脂混合形成的面團特殊性面團：上述三種以外的面團。如澄粉面團等。綜合實訓二、面團調(diào)制的原理面團的種類雖然很多，但它們的形成原理，不外乎包括以下四種作用，即蛋白質(zhì)溶脹
8、作用、糊化作用、吸附作用、黏結(jié)作用。綜合實訓1.調(diào)制形成面團的原理（1）內(nèi)在條件中點制作所用的
