焙烤食品加工技術.doc

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1、焙烤食品加工技術一、名詞解釋1、焙烤食品：指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。2、彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力。3、可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復狀態(tài)的能力。4、韌性：指面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。5、面粉的吸水量：是調(diào)制一定稠度和粘度的面團所需的水量，以面粉質量的百分率表示。6、面粉熟化：新磨制的面粉經(jīng)過一段時間后其焙烤性能有所改善，缺點得到一定程度的克服，這種現(xiàn)象就叫做面粉熟化。7、果葡糖漿：由淀粉經(jīng)

2、酶法糊化水解成葡萄糖在異構酶作用下部分形成果糖的糖漿，甜度較高。8、氫化油：是將氫原子加到動植物油不飽和脂肪酸的不飽和鍵上，生成飽和度和熔點較高的固體油脂，提高了穩(wěn)定性改變了原來的性質，又稱硬化油。9、起酥油：指精煉的動植物油脂氫化油或這些油脂的經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性能的油脂產(chǎn)品。10、人造奶油：是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧劑、食鹽和維生素經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。11、油脂的充氣性能：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起

3、泡時，空氣呈細小氣泡被油脂吸入，這種性質成為油脂的充氣性能。12、甜煉乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后將其水分加熱蒸發(fā)濃縮至原體積的40%.13、淡煉乳：不加糖濃縮至原體積的50%。14、干酪：是用牛乳酶將原料乳凝聚再加凝塊進行加工成形和發(fā)酵而制成的一種乳制品。15、美拉德反應：羰氨反應引起的褐變反應成為美拉德反應。16、蛋粉：將鮮蛋去殼后經(jīng)噴霧高溫干燥制成的。17、冰蛋：冰蛋是將鮮蛋去殼后，將蛋液攪拌均勻，放在盤模中經(jīng)低溫凍結而成。18、面團改良劑：是一類化學物質，用在焙烤食品中改善面團性質加工

4、性能和產(chǎn)品質量的物質。19、氧化劑：可提高面筋力、彈力、韌性和持氣性，可使產(chǎn)品體積增大的物質是氧化劑。20、還原劑：是指能夠調(diào)節(jié)面筋脹潤度，使面團具有良好可塑性和延伸性的一類化學合成物質。21、增稠穩(wěn)定劑：是改善或穩(wěn)定食品的物理性質或組織狀態(tài)的添加劑。22、乳化劑：是指一種多功能的表面活性劑，具有多種功能也被稱為面團改良劑、保鮮劑、抗老化劑、柔軟劑和發(fā)泡劑。23、老化現(xiàn)象：谷物類食品，如面包、饅頭、米飯放置幾天后由軟變硬組織松散、破碎、粗糙、彈性和風味消失。24、膨松劑：焙烤食品中能使制品膨松的物質稱為膨松劑亦

5、或疏松劑。25、賦香劑：用以改善或增強香氣和香味的香料和香精被稱為賦香劑或加香劑。26、香精：是由數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)稀釋劑調(diào)和而成的復合香料。27、淀粉糊化：將淀粉在水中加熱到一定溫度后，淀粉粒開始吸收水分而膨脹，溫度繼續(xù)上升，淀粉顆粒繼續(xù)膨脹，可以達原體積的幾倍到幾十倍，最后淀粉粒破裂，形成均勻的糊狀溶液，這種現(xiàn)象就是淀粉糊化。28、焦糖化反應：糖在高溫下發(fā)生的變色作用。29、發(fā)酵作用：隨著呼吸作用的進行，二氧化碳逐漸增加，面團體積逐漸增大，氧化逐漸減少，酵母的有氧呼吸轉變?yōu)槿毖鹾粑窗l(fā)酵作用。30、柯萊伍德

6、法：是英國焙烤工業(yè)研究學會參照美國的連續(xù)混合面團法應用高速攪拌產(chǎn)生能量，促使面團起發(fā)的原理而研究出來的一種新型面包生產(chǎn)方法。31、華夫餅干：以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料經(jīng)調(diào)漿澆注烘烤制成多孔狀松脆片子，在片子之間夾以奶油、可可、檸檬等各種夾心料的多層夾心食品。32、蛋圓（杏圓）餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料烘烤而成的松脆食品。33、水點心：是西點的代表產(chǎn)品，由于制品含水量高且多需淋刷糖水故稱水點心。34、餡料：俗稱餡心，是用各種不同原料經(jīng)加工攪制而成，花色繁多味美適口的成品

7、或半成品。35、沖印成型：是指面團輥軋成連續(xù)的面團后，用印模將面帶沖印成餅干坯的成型方法。二、簡答題1、面包生產(chǎn)的工藝流程。答：和面—靜置—分割稱重—整型—醒發(fā)—烘烤—冷卻—包裝—成品2、糖在焙烤制品中的作用？?答：（1）增加制品的甜味；（2）提高制品的色澤和香味；（3）提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)；（4）調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤度；（5）抗氧化作用。3、油脂在焙烤制品的作用？答：提高制品的可塑性；提高制品的起酥性；提高制品的充氣性；提高制品的營養(yǎng)價值；改善制品的風味與口感；控制面團中面筋的脹潤度提高面團可塑性。4、

8、柯萊伍德法發(fā)酵工藝流程。答:酵母發(fā)酵液—原輔材料混合均置—高速攪拌—整型—醒發(fā)—烘烤—冷卻—包裝—成品5、冷凍面團法的工藝流程？答：和面—靜置—整型—冷凍—包裝—貯存—解凍—發(fā)酵—烘烤—冷卻—包裝—成品6、乳粉對面團筋力和攪拌耐力有何影響？答：乳粉中雖無面筋性蛋白質，但含有大量乳蛋白，對面筋具有一定的增強作用能提高面團的筋力和強度，使面團不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度，特別對低筋面粉