番茄南瓜復(fù)合調(diào)味醬綜述

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1、武漢生物工程學(xué)院畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))文獻(xiàn)綜述題目名稱(chēng)：復(fù)合調(diào)味醬的研究進(jìn)展題目類(lèi)別：畢業(yè)論文系別：生物工程專(zhuān)業(yè)班級(jí)：08014202學(xué)生姓名：腰正達(dá)指導(dǎo)教師：余晨輔導(dǎo)教師：余晨完成日期：2011年11月1號(hào)日摘要：本文通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外復(fù)合調(diào)味醬發(fā)展現(xiàn)狀的研究，提出了復(fù)合調(diào)味醬發(fā)展存在的問(wèn)題。關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味醬，研究進(jìn)展。0前言醬類(lèi)食品是指以糧食為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀造或者無(wú)需發(fā)酵而制成的半透明的稠狀食品。復(fù)合調(diào)味醬是指以果蔬、畜禽肉制品為基本原料，配以多種其它輔料，經(jīng)一定的加工而制成的醬制品，可分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型兩種。傳統(tǒng)調(diào)味醬成分單一，含糖量高，已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者日益新鮮的口味。復(fù)合調(diào)

2、味醬因其制作簡(jiǎn)單、種類(lèi)繁多，同時(shí)兼具地方特色和營(yíng)養(yǎng)保健的功能，而越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。1復(fù)合調(diào)味醬的發(fā)展現(xiàn)狀醬類(lèi)起源于我國(guó)，至少有2000多年的歷史。最早的醬是用動(dòng)植物釀制成的包括肉醬在內(nèi)的糊狀咸、酸味調(diào)料。隨著幾千年來(lái)人們飲食文化的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，各種各樣的醬制品如雨后春筍般出現(xiàn)在飲食生活中。傳統(tǒng)烹飪用醬已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮，新型單一成分調(diào)味醬也不足為奇，既美味又營(yíng)養(yǎng)的復(fù)合調(diào)味醬登上了歷史舞臺(tái)。1.1國(guó)外復(fù)合調(diào)味醬的發(fā)展現(xiàn)狀國(guó)外調(diào)味醬初始于早期的意大利羅馬當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“salsus”。該詞來(lái)源于拉丁文，意思是用鹽來(lái)調(diào)味。因?yàn)槟菚r(shí)候，人們總是采用一些用濃鹽水腌制發(fā)酵的魚(yú)來(lái)加到醬里提

3、味。早期最著名的一種醬為魚(yú)醬。是用鯖魚(yú)的濃縮汁制成，并加進(jìn)一些蜂蜜、醋肝和鯤魚(yú)汁提味。僅以魚(yú)子醬為例，它已有2000多年的歷史。最初，歐亞大陸橋上的古代波斯人受鱘魚(yú)旺盛繁殖力的啟發(fā)，把魚(yú)子醬當(dāng)作一種能強(qiáng)身壯體、繁衍子孫的食品。不久，它就傳人歐洲大陸，在公元前4世紀(jì)，古希臘的亞里士多德已經(jīng)記載了這款人間極品。其后，古希臘、羅馬的名廚隨遠(yuǎn)征軍擊破高盧，魚(yú)子醬便進(jìn)入法蘭西和歐洲其他國(guó)家。到如今，魚(yú)子醬一直是歐美宴會(huì)桌上常見(jiàn)的佳肴，主要是用鱘魚(yú)卵加鹽腌制而成。此外，少司作為西餐調(diào)味中非常重要的醬料，同樣有著悠久的歷史。西方的醬流傳至今，最具特色、制法最值得稱(chēng)道的是非發(fā)酵的醬。醬類(lèi)在西方最

4、具代表性的就是沙司，是經(jīng)過(guò)一種特殊調(diào)味味、具有豐富味道的粘稠液體，主要由液體、增稠原料和調(diào)味品等三種原料構(gòu)成。國(guó)外調(diào)味醬生產(chǎn)工藝十分先進(jìn)，成熟。其中大多都源自于生活，家庭自制調(diào)味醬俯拾即是。如著名的意大利番茄醬，日本的牛肉、牡蠣烹炒調(diào)味醬，印度的咖喱醬等均遐邇聞名。西方調(diào)味醬品種多樣，與主食搭配富于變化，注重搭配方式，善于總結(jié)歸納，敢于創(chuàng)新，由于西方飲食習(xí)慣，營(yíng)養(yǎng)而健康的新型調(diào)味醬誕生的同時(shí)，高糖高熱量依舊是傳統(tǒng)調(diào)味醬存在的一個(gè)問(wèn)題。1.2國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味醬的發(fā)展現(xiàn)狀早在先秦時(shí)期，醬就已產(chǎn)生并且大量出現(xiàn)，不過(guò)最早的醬是用動(dòng)植物釀制成的包括肉醬在內(nèi)的糊狀咸、酸味調(diào)料。《周禮天官·膳夫》

5、鄭玄注云：“醬，謂醯、醢也”。醬是總名，知醬中兼有醯、醢是醋的前身?！吨芏Y》中還記載了許多用動(dòng)物制作的肉醬，如麋肉醬、鹿肉醬、獐肉醬、田螺肉醬。到了西漢，則出現(xiàn)了用大豆和面粉等發(fā)酵、加鹽而制成的調(diào)味品，也就是所謂豆醬。到了東漢時(shí)期，豆醬油得以產(chǎn)生。東漢崔定《四民月令》說(shuō)：正月“可作諸醬：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作末都(末都者，醬屬也)可以作魚(yú)醬、肉醬、清醬。”這里的“清醬”就是后世所稱(chēng)的醬油。中國(guó)醬的作用主要有三個(gè)：一是用于佐餐和菜肴的調(diào)味，二是用于增加菜肴的色澤。三是用于食療；西式醬尤其是少司的作用主要也有三個(gè)，一是豐富菜肴的味道，二是增加菜肴的潤(rùn)滑感。三是美化菜肴的外觀。所

6、以可以說(shuō)醬在中國(guó)人看來(lái)是每日三餐的必需營(yíng)養(yǎng)品，而在西方人眼里則是美味佳肴的靈魂。隨著國(guó)內(nèi)果蔬產(chǎn)量的大幅度提高，各種調(diào)味醬走出漸漸人們的廚房，走向工業(yè)化大生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)近幾年興起了新型復(fù)合調(diào)味醬的工藝研究，如陜西科技大學(xué)研制的那都芝麻復(fù)合調(diào)味醬，具有能溶血栓降血壓、還可預(yù)防骨質(zhì)疏松、提高蛋白質(zhì)的消化率、抗氧化等作用。成都大學(xué)研制的紫蘇子豆瓣復(fù)合調(diào)味醬，其中的紫蘇子具有明顯的降血壓，降血脂，增強(qiáng)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能的效果。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研制的低糖胡蘿卜、甘薯復(fù)合果醬，具有抗衰老，降血糖，促進(jìn)消化功能，其中添加的茶多酚起到了防腐抗菌的效果。2國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)特點(diǎn)及存在問(wèn)題2.1加工工藝進(jìn)步顯

7、著近年技術(shù)上大的變化體現(xiàn)在三方面：一是結(jié)合先進(jìn)生物、理化技術(shù)，如一是改性淀粉、結(jié)冷膠有穩(wěn)定果醬形態(tài)，固形物含量的作用，從發(fā)酵菌種的基因工程處理到風(fēng)味物質(zhì)的分離提?。欢菧缇ｕr技術(shù)及過(guò)濾技術(shù)的廣泛應(yīng)用，如超高壓技術(shù)在調(diào)味醬中的殺菌、滅酶作用，三是灌裝生產(chǎn)流水線和包裝的變化。2.2有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不夠完善目前，調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)的限量研究主要集中在一些常規(guī)理化和衛(wèi)生指標(biāo)上，而對(duì)一些食品添加劑的限量及應(yīng)用、潛在的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和限量等，沒(méi)有配套的標(biāo)準(zhǔn)可依。然而，調(diào)味醬生產(chǎn)過(guò)程中離不開(kāi)動(dòng)植物原