利用豆渣制備調(diào)味醬的研究綜述

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1、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)專業(yè)文獻(xiàn)綜述題目:利用豆渣制備調(diào)味醬的研究綜述TheresearchsummaryofUsingbeandregsprepareofsauces.姓名:張寧寧學(xué)院:食品科學(xué)與藥學(xué)專業(yè):食品質(zhì)量與安全班級:102班學(xué)號:104033241指導(dǎo)教師:王新梅2013年6月18日新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制利用豆渣制備調(diào)味醬的研究綜述作者：張寧寧指導(dǎo)老師：王新梅摘要：豆渣是加工大豆制品的副產(chǎn)物,具有豐富的營養(yǎng)價值。豆渣調(diào)味品是以新鮮豆腐渣為主要原料,參照一般釀造調(diào)味品加工工藝,發(fā)酵完成后,加入香菇、香辛料浸出液進(jìn)行后發(fā)酵,釀造出美味、方便的調(diào)味品。本文在總結(jié)前人工作的基礎(chǔ)上,對豆渣發(fā)酵條件進(jìn)行

2、了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,豆渣發(fā)酵的優(yōu)化條件為:采用毛霉在豆渣含水量為70%、pH值為6、接種量為10%、溫度為28℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)3d。豆渣中蛋白質(zhì)得到有效降解,從而使豆渣中氨基酸態(tài)氮的含量得以大量提高。發(fā)酵產(chǎn)物烘干后色澤為深棕黃色或褐色,顏色均勻,并具有發(fā)酵豆渣特有的香味。關(guān)鍵詞：豆腐渣；發(fā)酵；毛霉；脫腥；調(diào)味品。TheresearchsummaryofUsingbeandregsprepareofsauces.Abstract：Thebeanresidueistheby-productofsoybeanproductsprocessing,whichhasabundantnutritio

3、nalvalue.Thiscondiment.smainmaterialisfreshbeandregs,It.smadewithcommonprocessingtechnology.Afterthebeandregsfermented,amacerationextractofmushroomsandspicesisaddedtoreferment.Thecondimentisdeliciousandhandy.Onthebasisofthepredecessors'work,thebestfermentationconditionofthebeanresiduewasstudied.Th

4、eresultsindicatethatthebestconditionsofbeanresiduefermentationsshouldbe:adoptingMucor,70%watercapacityofthebeanresidue,pH6,10%inoculationamount,about28℃inthetemperatureand3daysofincubationtime.Theproteingetsdecompositionwellinthebeanresidue,whichcanmakethecontentoftheaminoacidsnitrogeninthebeanres

5、idueraisedingreatquantities;Thelusteroftheproductsformedbydryingfermentedproductsisdeepyellowishbrowncolororbrownandthecoloriseven,andtheyhavethespecialflavoroffermentedproducts.Keywords：beandregs，fermentation，Mucor，deodorization，condiment.前言：大豆是主要的油料作物和重要的食物資源之一。中國是世界上種植大豆的主要國家，有著悠久的大豆種植歷史。大豆獨(dú)特的豐

6、富而全面的營養(yǎng)成分，使得大豆加工業(yè)方興未艾。大豆蛋白、大豆活性成分、大豆皮等得到了深入的研究和應(yīng)用。豆渣是制豆腐或豆乳的副產(chǎn)品，長期以來都沒有被很好地利用，大多作為飼料，現(xiàn)有部分作為繕食纖維添加劑，把豆渣做成發(fā)酵調(diào)味品還未見報道。隨著豆腐、豆乳等豆制品業(yè)的不斷發(fā)展，將會有更多的豆渣(1千克大豆出113)114千克豆腐渣)，豆渣具有較高的營養(yǎng)，據(jù)測定，新鮮豆渣中含水份8511%、粗蛋白5%、粗脂肪118%、粗纖維211%、無氮浸出物514%、鈣0109%、磷0101%。本實(shí)驗(yàn)利用豆腐渣為主要原料做發(fā)酵調(diào)味品,結(jié)果證實(shí)是完全可行的。它為充分利用豆資源提供了新途徑。正文：一、豆渣調(diào)味醬開發(fā)的必要

7、性及前景豆腐是中國人的傳統(tǒng)食品，為大多數(shù)消費(fèi)者所喜愛，其品種也越來越多樣化。隨著豆制產(chǎn)品的開發(fā)，豆渣作為加工大豆制品[1]的另一主要副產(chǎn)物，也具有豐富的營養(yǎng)價值，其主要成分見表1。表1大豆渣成分表(單位:g/100g干樣)[2]成分含量成分含量水分2.96鋅2.263蛋白質(zhì)18~23錳1.511脂肪12~13鐵10.690淀粉3.75銅1.148灰分2.76鈣210總膳食纖維50~55鎂39可溶性膳食纖維6.55鉀200