《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》

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1、《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》編制說明一、任務(wù)來源及起草單位《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》的起草任務(wù)來自中國食品工業(yè)協(xié)會《關(guān)于征集團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建議的通知》。起草單位為：黑龍江香其食品股份有限公司、雙城香其醬業(yè)有限責(zé)任公司、黑龍江農(nóng)墾寶泉嶺香其醬業(yè)有限公司，主要起草人：高吉、孔德柱、王海鷹、岳春路、高博、吳建軍、姚大為。二、制定訂的目的和意義近年來，調(diào)味醬行業(yè)始終呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的態(tài)勢，2016年調(diào)味醬類總產(chǎn)量約80萬噸，同比增長7.7%。隨著我國餐飲業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者飲食生活水平的提升，人們對調(diào)味醬的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷變化，復(fù)合型調(diào)味醬以其便捷、美味、復(fù)合型口味更容易滿足消費(fèi)者需求

2、，其所占比例逐漸上升。目前我國復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)化階段，全國有生產(chǎn)企業(yè)數(shù)千家，企業(yè)規(guī)模和技術(shù)生產(chǎn)水平差距較大。同時，隨著復(fù)合調(diào)味醬品種的增加、口味的多樣化，生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新，生產(chǎn)條件向現(xiàn)代化發(fā)展等。制訂先進(jìn)的、可操作性強(qiáng)的、高要求的《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》是非常必要的，在幫助企業(yè)建立必要的生產(chǎn)條件、合理的生產(chǎn)工藝和保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量等方面都會起到積極的作用，對強(qiáng)化復(fù)合調(diào)味醬食品衛(wèi)生安全的管理、建立食品生產(chǎn)操作規(guī)范，指導(dǎo)企業(yè)組織生產(chǎn)具有重要的意義。三、編制過程1、起草《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》初稿。本項(xiàng)目于2016年12月立項(xiàng)。期間經(jīng)收集國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)征

3、求的意見和參考資料，并由香其醬業(yè)有限責(zé)任公司專業(yè)人員召開會議，聽取相關(guān)意見，起草了《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》初稿。2、形成《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》討論稿。于2017年2-5月對《規(guī)范》草稿進(jìn)行征求意見，2017年7月對征求的意見進(jìn)行了匯總處理，然后根據(jù)專家、企業(yè)代表的意見和建議對規(guī)范文本進(jìn)行了修改，形成討論稿。3、確定《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》公示稿。2017年8月28日由黑龍江香其食品股份有限公司組織召開了由中國食品工業(yè)協(xié)會、行業(yè)專家、相關(guān)企業(yè)及標(biāo)準(zhǔn)起草組參加的《復(fù)合調(diào)味醬國家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》專家討論會，對《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》初稿進(jìn)行逐條逐句的討論，收集修改意見30條。

4、根據(jù)各方提出的意見進(jìn)行集中匯總、分析，并進(jìn)行了第二輪的修改，形成《復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)規(guī)范》公示稿。四、制定的基本原則和依據(jù)31、以確保復(fù)合調(diào)味醬食品安全為原則，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。《規(guī)范》的制訂，是在國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013為主導(dǎo)的基礎(chǔ)上，參考調(diào)味醬生產(chǎn)的有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，借鑒國際和國內(nèi)調(diào)味醬生產(chǎn)良好衛(wèi)生規(guī)范及生產(chǎn)許可證審查等基本要求，結(jié)合復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)的特點(diǎn)，充分考慮現(xiàn)狀與預(yù)期發(fā)展等因素。既有在目前條件下的可操作性，又有一

5、定程度的前瞻性，使各類復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)廠有具體細(xì)化的規(guī)范可依，在生產(chǎn)過程中盡可能減少污染、保證產(chǎn)品質(zhì)量，也能為監(jiān)督管理部門對不同類別復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)廠的預(yù)防性、經(jīng)常性監(jiān)督管理提供工作依據(jù)。2、查閱參考文獻(xiàn)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分析并提出制訂方案和意見。在《規(guī)范》起草過程中，依照GB/T1.1-2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》和GB/T1.2-2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的規(guī)定編寫，其中主要參照了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》GB2718-2014、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-20

6、13、《食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》GB8594-2016、《醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》GB8593、《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》GB12693-2010及上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》DB31/2003-2012、國家質(zhì)監(jiān)局的《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》、《醬類生產(chǎn)許可審查細(xì)則》。五、標(biāo)準(zhǔn)主要章、條的確定原則本標(biāo)準(zhǔn)為新制定的中國食品工業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。主要包括以下內(nèi)容：1.關(guān)于適用范圍：本規(guī)范適用于復(fù)合調(diào)味醬的生產(chǎn)。2.關(guān)于術(shù)語和定義：GB14881-2011中的術(shù)語和定義適用于本規(guī)范增加了復(fù)合調(diào)味醬、熬制的定義，定義的內(nèi)容參照了《調(diào)味品分類》（GB/T20903-20

7、07）的內(nèi)容和結(jié)合行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，并經(jīng)征求行業(yè)專家意見而確定的。3.關(guān)于選址及廠區(qū)環(huán)境考慮到現(xiàn)行頒布的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中已對“選址及廠區(qū)環(huán)境”做了詳細(xì)的規(guī)定，故本章直接引用，按GB14881的規(guī)定執(zhí)行。4.關(guān)于廠房和車間、依據(jù)復(fù)合調(diào)味醬生產(chǎn)工藝，設(shè)定了從原輔料預(yù)處理到巴氏殺菌等場所的設(shè)置要求，同時設(shè)置了清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū)。并根據(jù)不同作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施配置、清潔要求及對產(chǎn)品的影響因素，規(guī)范企業(yè)加強(qiáng)自身的衛(wèi)生管理，參照《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》GB12693-2010、《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》GB12659-2003、《復(fù)

8、合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》DB31/2003-2012及