酒店管理公司餐飲部管理培訓

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1、酒店管理公司餐飲部管理培訓第一節(jié)餐飲部的組成及工作范圍金凱悅大酒店餐飲總監(jiān)（總監(jiān)級）直接對總經(jīng)理負責管理餐飲部。行政總廚(A級)、樓面中餐廳經(jīng)理(B級)、西餐廳經(jīng)理(B級)、酒吧部經(jīng)理（B級）點心廚師長(B級)、西廚廚師長(B級)、中廚廚師長(B級)。餐飲部是金凱悅大酒店營業(yè)收入部門之一，是酒店獲得經(jīng)濟效益的重要部門。它負責經(jīng)營中、西餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧、商務(wù)餐廳、客房用餐及酒吧服務(wù)。酒店的餐飲服務(wù)遵循“賓客至上，服務(wù)第一”的宗旨，以優(yōu)質(zhì)的食品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)奉獻給客人。要求每個餐廳都要有舒適幽雅的環(huán)

2、境；和諧親切的氣氛；完美無缺的設(shè)施；符合標準的衛(wèi)生；訓練有素的服務(wù)員。微笑、主動、熱情、耐心、周到的服務(wù)，讓每個客人都獲得“賓至如歸”最佳享受。酒店餐飲服務(wù)工作接觸面廣，業(yè)務(wù)性強，工作量大。其工作好壞直接影響酒店的經(jīng)濟收益，又影響酒店信譽好壞，也反映酒店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。因此，高層管理者必須十分重視優(yōu)質(zhì)服務(wù)的培訓，要有最好的服務(wù)態(tài)度，最優(yōu)的服務(wù)技能，最快的服務(wù)效率。此外，餐飲部管理高層必須對下屬“感情投資”，放棄以罵代管，顯示自己威嚴的舊式管理方法。學習“社交式的層級管理”，加強凝聚力，培養(yǎng)團隊精神

3、，維護中、下層管理的團結(jié)，通過他們而團結(jié)餐飲部全體員工，組成團隊力量，這比什么都重要。同時要求餐飲部高層管理者特別注意經(jīng)過公平、公正的考核而選拔符合標準的中、下層管理者。千萬不要把自己下屬畫圈子、分派別、提拔“知己”、用人為親，否則將一步步走向失敗。餐飲部高層管理者必須清楚地知道決定餐飲成敗的五個主要因素。硬件—裝修和環(huán)境的好壞能否吸引客人光顧；服務(wù)—服務(wù)質(zhì)量如何，能否令到客人滿意而來，滿意而去；價格—菜牌定價是否適中，客人有無投訴斬客，是否絕大多數(shù)人接受；出品—廚房出品味道如何，能否適合大部分客人對味

4、道要求；成本—成本控制標準怎樣，能否有合理的毛利。星級酒店是決定餐飲部的檔次，而“硬件”的保養(yǎng)、“服務(wù)”的培訓、“價格”的定位、“出品”的好壞、“成本”的控制，這些都是高層管理者不可推卸的責任。問題在于你能否當一個合格的餐飲部高層管理者。第二節(jié)餐飲部各級管理人員崗位職責一、餐飲總監(jiān)崗位職責：1、執(zhí)行總經(jīng)理指示，負責餐飲部服務(wù)管理和部門的各項工作；2、根據(jù)總經(jīng)理酒店經(jīng)營計劃，制定餐飲部年度經(jīng)營計劃、月度經(jīng)營計劃。依靠全體員工積極工作完成經(jīng)營指標；3、根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制定促銷計劃，推廣飲食銷售

5、，推出有特色的食品節(jié)，時令菜式及特色飲品；4、控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，合理制定菜牌價格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利；1、抓好下屬在崗培訓工作，狠抓優(yōu)質(zhì)服務(wù)的特色，確保最好的服務(wù)態(tài)度，最優(yōu)的服務(wù)技能，最快的服務(wù)效率；2、加強對廚師的“廚德、廚藝、廚政”教育，教育他們虛心接受樓面轉(zhuǎn)達的客人投訴。認真研究烹飪技術(shù)，廚房出品不斷創(chuàng)新；3、公平、公正對待下屬員工，注意按程序培養(yǎng)和選拔中、下層管理人才。通過組織員工活動，增強員工團結(jié)，激發(fā)員工工作積極性；8、

6、加強廚房管理，魚池管理，管事部管理和酒吧部管理，防止事故發(fā)生；9、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用；10、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度；11、加強對酒水部的管理，做好酒水的管理和推銷工作；12、加強對管事部的管理，努力降低各種餐具的破損率。13、加強對酒店餐飲部管理的研究，并整理成文字資料上交管理公司。二、中、西餐廳經(jīng)理崗位職責1、做維護團結(jié)的模范。帶領(lǐng)部屬積極工作，積極完成各時期的任務(wù)；2、做優(yōu)質(zhì)服務(wù)的模范。教育

7、下屬以最好的服務(wù)態(tài)度；最優(yōu)的服務(wù)技能；最快的服務(wù)效率來服務(wù)客人，顯視餐廳服務(wù)特色。3、做重視培養(yǎng)工作的模范。掌握員工思想動向，重視員工思想教育，不間斷地抓好員工服務(wù)技能培訓，達到熟練、規(guī)范、準確、細微、自然；4、做餐飲推廣的模范，熟悉客人消費情況，不斷地向?？?、貴客推廣新菜式，積極為酒店推廣宴會和酒席。并配合其它部門做好推廣工作。5、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制餐廳物品使用情況；6、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生；7、教育下屬確立成本控制觀念，不隨便浪費各種物料；1、每天寫好工作日志，搞好

8、工作交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。2、加強與廚師聯(lián)系，及時把客人的投訴反映給廚房調(diào)整出品、口味、參與廚房出品的研究。把其它酒店餐廳的好出品介紹給廚師，不斷提高廚師出品質(zhì)量；3、研究市場、熟悉客人消費心態(tài)，迎合客人的消費觀念，向總監(jiān)提出建議。4、堅持走動管理，加強現(xiàn)場督導(dǎo)，及時了解、發(fā)現(xiàn)、糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。5、熟悉宴會、酒會、自助餐、使餐的菜式品種，配套及制作過程，負責管理好宴會、酒會、團體自助餐及外賣便餐。三、中、西餐廳主任(領(lǐng)班