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1、方便粉絲醬包水分活度控制技術(shù)探討 摘要：本文分析了方便粉絲調(diào)料水分活度對(duì)微生物的影響，針對(duì)方便粉絲調(diào)料包對(duì)水分活度新的要求，通過分析影響水分活度的因素，探討實(shí)際生產(chǎn)過程中有效控制方便粉絲醬包水分活度的方法。 關(guān)鍵詞：水分活度；控制；技術(shù) 隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求也越來越高，從過去的單純的青睞食品的風(fēng)味、口感，已上升至更加關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)、健康以及安全。特別是對(duì)于出口產(chǎn)品，由于流轉(zhuǎn)周期長(zhǎng)，出口國(guó)對(duì)食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量要求高，故保證出口產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量顯得尤其重要?！ ‖F(xiàn)國(guó)內(nèi)方便粉絲最大生產(chǎn)
2、企業(yè)白家食品有限公司為了追求方便粉絲的產(chǎn)品特色，全力打造具有地道四川美味的產(chǎn)品，醬包中使用了大量的生鮮物料和獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，加之其一貫強(qiáng)力推行的食品安全性，故沒有添加防腐劑，這就對(duì)保證方便粉絲產(chǎn)品的貨架期帶來極大地困難和挑戰(zhàn)。公司技術(shù)人員通過參閱相關(guān)資料、大量的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，通過控制方便粉絲醬包的水分活度、改善包裝材質(zhì)等因素，對(duì)保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全起到了非常好的效果。其中控制水分活度是最有效、最重要且復(fù)雜的一個(gè)課題?！ ∫?、常見食品的水分活度 不同種類的微生物體的最適生長(zhǎng)條件不同，水分活度的大小是其生長(zhǎng)
3、的最重要的條件之一。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng)，但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的?！ ?.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長(zhǎng)。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個(gè)限定貨架期。對(duì)大部分水分活度在0.6以下食品，有較長(zhǎng)的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。 二、水分活度對(duì)微生物的影響 水分活度是食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓之比，用
4、符號(hào)Aw表示，水分活度影響產(chǎn)品的物理、化學(xué)、機(jī)械、內(nèi)聚力以及靜態(tài)現(xiàn)象。體現(xiàn)在食品貨架期、風(fēng)味、成分的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都能直接受水分活度值的影響。水分活度是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、PH值和其它一些相關(guān)因素會(huì)影響食物中有機(jī)體的可能的增長(zhǎng)以及增長(zhǎng)率，但是，水分活度是最有影響力的一個(gè)因素，同時(shí)，有相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，水分活度可以決定微生物的增長(zhǎng)率。不同水分活度范圍食品貨架期如下表： 表1不同的水分活度范圍對(duì)食品的影響如下表 水分活度（aw）分類控制要求 0.85以上水份較大的食品要
5、求冷藏或其他措施控制病原體生長(zhǎng) 0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原體由于因酵母和 霉菌引起的腐敗而限制貨架期 0.6以下低水份食品較長(zhǎng)貨架期，也不需要冷藏 由此可見，通過控制食品水分活度值，可減少或殺死微生物，從而提高食品的穩(wěn)定性和安全性，以達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。 三、方便粉絲生產(chǎn)企業(yè)中控制醬料水分活度常用的方法 1.提高醬料鹽分含量 為了體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，在保證其它主要原料組分不變、生產(chǎn)工藝不變的情況下，添加不同的食鹽比例對(duì)水分活度的影響： 表2不同食鹽比例對(duì)醬料水分活度的影
6、響 配料中食鹽比例（%）水分含量（%）水分活度值（aw） 012.40.822 410.80.814 8100.789 1211.20.787 為了同時(shí)保證產(chǎn)品口感不至于太咸，符合正常口感水平，只取0%—12%范圍，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果可知，在配料比例中，隨著食鹽比例的增加，醬料水分活度呈逐漸下降趨勢(shì)，當(dāng)食鹽含量達(dá)到飽和時(shí)（8%），對(duì)于降低水分活度效果不明顯?！ ?.加水分活度降低劑 2.1資料表明，水分活度降低劑可以不同程度的降低醬料的水分活度值（Aw），且其降低分水活度能力大小為復(fù)合磷酸鹽（A）>檸
7、檬酸（B）>丙三醇（C）?！ ≡趩我蛩卦囼?yàn)的基礎(chǔ)上，我們通過添加相同比例的不同的水分活度降低劑，經(jīng)相同加工工藝處理后，檢測(cè)其水分含量、水分活度值。 2.2主要配料： 棕油50%，醬油9%，味精8%，泡辣椒6%，甜面醬8%，食用鹽6%，海椒5%，洋蔥粉2%，香辛料2%，肉膏1.5%，白糖1.5%，水分活度降低劑1%； 2.3生產(chǎn)工藝同3.3.3.3處?！ ?.4水分活度降低劑對(duì)醬料感官品質(zhì)的影響 本實(shí)驗(yàn)所選用的水分活度降低劑對(duì)方便粉絲醬料的Aw值均有一定的降低作用，且是國(guó)家規(guī)定允許使用的食品添加劑，但是
8、加入量過多會(huì)造成產(chǎn)品口味異常。因而，實(shí)驗(yàn)對(duì)各組添加水分活度降低劑的產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味、感官評(píng)定，結(jié)果見表3?！ ”?不同水分活度劑對(duì)醬料風(fēng)味、品質(zhì)的影響 感官 指標(biāo) 添加 比例添加比例/添加品種 0%0.5%1%1.5%2% 對(duì)比樣ABCABCABCABC 酸度（g/100g）1.001.011.151.001.051.211.021.131.381.021.161.431.01 風(fēng)味（由
