方便粉絲醬包水分活度控制技術(shù)探析

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1、方便粉絲醬包水分活度控制技術(shù)探析　　摘要：本文分析了方便粉絲調(diào)料水分活度對微生物的影響，針對方便粉絲調(diào)料包對水分活度新的要求，通過分析影響水分活度的因素，探討實際生產(chǎn)過程中有效控制方便粉絲醬包水分活度的方法。關(guān)鍵詞：水分活度；控制；技術(shù)隨著人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，從過去的單純的青睞食品的風味、口感，已上升至更加關(guān)注食品的營養(yǎng)、健康以及安全。特別是對于出口產(chǎn)品，由于流轉(zhuǎn)周期長，出口國對食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量要求高，故保證出口產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量顯得尤其重要?，F(xiàn)國內(nèi)方便粉絲最大生產(chǎn)企業(yè)白家食品有限公司為了追求方便粉絲的產(chǎn)品特色，全力打造具有地道四川美味的產(chǎn)品，醬包中使用了大

2、量的生鮮物料和獨特的風味物質(zhì)，加之其一貫強力推行的食品安全性，故沒有添加防腐劑，這就對保證方便粉絲產(chǎn)品的貨架期帶來極大地困難和挑戰(zhàn)。公司技術(shù)人員通過參閱相關(guān)資料、大量的實驗證實，通過控制方便粉絲醬包的水分活度、改善包裝材質(zhì)等因素，對保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全起到了非常好的效果。其中控制水分活度是最有效、最重要且復(fù)雜的一個課題。一、常見食品的水分活度7不同種類的微生物體的最適生長條件不同，水分活度的大小是其生長的最重要的條件之一。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它

3、措施來控制病原體生長。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。二、水分活度對微生物的影響水分活度是食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓之比，用符號Aw表示，水分活度影響產(chǎn)品的物理、化學(xué)、機械、內(nèi)聚力以及靜態(tài)現(xiàn)象。體現(xiàn)在食品貨架期、風味、成分的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都能直接受水分活度值的影響。水分活度是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、PH值和其它一些相關(guān)因素會影響食物中有機體的可能的增長以及增長

4、率，但是，水分活度是最有影響力的一個因素，同時，有相關(guān)實驗證明，水分活度可以決定微生物的增長率。不同水分活度范圍食品貨架期如下表：表1不同的水分活度范圍對食品的影響如下表水分活度（aw）分類控制要求70.85以上水份較大的食品要求冷藏或其他措施控制病原體生長0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原體由于因酵母和霉菌引起的腐敗而限制貨架期0.6以下低水份食品較長貨架期，也不需要冷藏由此可見，通過控制食品水分活度值，可減少或殺死微生物，從而提高食品的穩(wěn)定性和安全性，以達到延長食品保質(zhì)期的目的。三、方便粉絲生產(chǎn)企業(yè)中控制醬料水分活度常用的方法1.提高醬料鹽分含量為了體現(xiàn)實驗的準確性，在保證

5、其它主要原料組分不變、生產(chǎn)工藝不變的情況下，添加不同的食鹽比例對水分活度的影響：表2不同食鹽比例對醬料水分活度的影響配料中食鹽比例（%）水分含量（%）水分活度值（aw）012.40.822410.80.8148100.7891211.20.7877為了同時保證產(chǎn)品口感不至于太咸，符合正?？诟兴?，只取0%—12%范圍，根據(jù)檢測結(jié)果可知，在配料比例中，隨著食鹽比例的增加，醬料水分活度呈逐漸下降趨勢，當食鹽含量達到飽和時（8%），對于降低水分活度效果不明顯。2.加水分活度降低劑2.1資料表明，水分活度降低劑可以不同程度的降低醬料的水分活度值（Aw），且其降低分水活度能力大小為復(fù)合磷酸鹽（A）>

6、檸檬酸（B）>丙三醇（C）。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，我們通過添加相同比例的不同的水分活度降低劑，經(jīng)相同加工工藝處理后，檢測其水分含量、水分活度值。2.2主要配料：棕油50%，醬油9%，味精8%，泡辣椒6%，甜面醬8%，食用鹽6%，海椒5%，洋蔥粉2%，香辛料2%，肉膏1.5%，白糖1.5%，水分活度降低劑1%；2.3生產(chǎn)工藝同3.3.3.3處。2.4水分活度降低劑對醬料感官品質(zhì)的影響本實驗所選用的水分活度降低劑對方便粉絲醬料的Aw值均有一定的降低作用，且是國家規(guī)定允許使用的食品添加劑，但是加入量過多會造成產(chǎn)品口味異常。因而，實驗對各組添加水分活度降低劑的產(chǎn)品進行風味、感官評定，結(jié)果見表3。7

7、表3不同水分活度劑對醬料風味、品質(zhì)的影響感官指標添加比例添加比例/添加品種0%0.5%1%1.5%2%對比樣ABCABCABCABC酸度（g/100g）1.001.011.151.001.051.211.021.131.381.021.161.431.01風味（由經(jīng)驗豐富的研發(fā)員品嘗）正常正常正常正常弱澀味正常正常弱澀味正常正常弱澀味偏酸弱澀味備注：A-復(fù)合磷酸鹽；B-檸檬酸；C-丙三醇2.4.1從表3可知，隨著水分活度