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《用水分活度pH及包材的控制.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 食品加工可以利用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝來控制病原體生長。而對(duì)食品加工來講，通過控制病原體所需的營養(yǎng)成分，則難以達(dá)到目的，因?yàn)槌貏e情形之外，大多數(shù)食品為病原體生長產(chǎn)提供了充足的營養(yǎng)。我們還是集中精力通過水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制病原體生長?！ ⊥ㄟ^分別控制食品中水分活度和pH值，或加入化學(xué)添加劑如鹽類物質(zhì)，或通過特定的包裝技術(shù)調(diào)節(jié)氣體來控制病原體的生長。但是，加工者一般將這些控制技術(shù)結(jié)合使用，而不是只依賴于一種。因?yàn)閱我豢刂葡到y(tǒng)如完全達(dá)到目的，可能是苛刻的，而且使產(chǎn)品不為消費(fèi)者接受?！ ”竟?jié)將
2、敘述使用pH、水分活度、抑制劑和氣體的微生物學(xué)控制。一、控制pH 每種微生物生長都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生長，當(dāng)pH值為4.6或以下時(shí)可抑制致病菌生長和產(chǎn)生毒素的，這是我們關(guān)心的主要問題。但有些病原體，特別是艾希氏大腸桿菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑制，仍可存活較長時(shí)間。pH是一種抑制病菌生長的方法，而不能破壞現(xiàn)存的致病菌。但是，在低pH值保持時(shí)間較長時(shí)，很多微生物將被破壞?！ H4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品開始是低酸食品，加工后成為酸性食品。這將在后面討論。 天然酸性食品是那些自然含酸
3、的食品。常見的天然酸性的食品有：pH為4.0的桃；pH為3.5的橙汁和pH為3.5的蘋果。通常而言，大部分水果屬天然酸性的食品。但有些熱帶水果如菠蘿，根據(jù)生長條件pH可能大于4.6。 低酸食品（pH4.6以上）如有：pH為6.3的生魚；pH為5.0的青刀豆罐頭；pH為5.5的面包和pH為6.2的鮮火腿。如上所述，低酸食品包括含蛋白質(zhì)食品、各種蔬菜、淀粉質(zhì)食品及其它多種食品?！ ∈称方?jīng)加工變酸的產(chǎn)品包括如使用醋（醋酸）降低pH的腌漬魚和腌漬椒，和通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來降低pH的橄欖和甜泡菜。 酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標(biāo)通常為pH4.6或更低
4、。這些食品稱為酸化食品，要符合相應(yīng)的法規(guī)如FDA21CFRPART114。有些情況食品雖然經(jīng)過加酸，但最終pH仍高于4.6，這就需要其他方法來加以控制，如冷藏?！ “l(fā)酵是使用某些無害微生物來促進(jìn)食品化學(xué)變化的過程。這些微生物作用的結(jié)果是產(chǎn)生酸或乙醇。細(xì)菌一般產(chǎn)生醋酸或乳酸，酵母菌一般產(chǎn)生乙醇?！ ⊥ㄟ^發(fā)酵產(chǎn)生酸或乙醇有兩個(gè)目的。一是賦予食品特定的品質(zhì)以產(chǎn)生預(yù)期的味道或均勻結(jié)構(gòu)。酸奶就是通過發(fā)酵加工具有獨(dú)特的香味和結(jié)構(gòu)。另一個(gè)目的是食品防腐，如腌漬產(chǎn)品，但這類發(fā)酵食品的pH一般達(dá)不到4.6或以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。（一）酸化 酸化是直
5、接向低酸食品加酸的過程。添加的酸有很多種----醋酸、乳酸和檸檬酸----根據(jù)預(yù)期成品的特性而選用。另外一些酸化產(chǎn)品包括：腌漬洋蔥，腌漬蘆筍和生裝酸黃瓜?！ 〕盟崴峄称吠?，可用天然酸性食品如蕃茄作為添加配料，來酸化低酸食品。使用蕃茄的產(chǎn)品包括裝有整形芹菜、洋蔥或辣椒意大利面條醬。罐裝蕃茄通常pH為約4.2，而其它蔬菜為低酸性。 如制成食品的pH不同于酸性原料的pH，則認(rèn)為該食品是酸化的，并適用于法規(guī)。例如，蕃茄原料pH是4.2，如制成品pH是4.5則食品已經(jīng)酸化了，因?yàn)檗阎械牟糠炙岜挥脕硭峄卟恕；蛘?，如制成品pH仍為4.2，則用來酸化蔬菜
6、的蕃茄中的酸量沒有明顯變化，在這種情況下該產(chǎn)品不適用于酸化食品法規(guī)，并且認(rèn)為不是配制成的酸性食物。這樣的食品包括有芥木、蕃茄醬、沙拉調(diào)料和其它調(diào)味品，都是貨架穩(wěn)定的食品。 酸化食品加工者需科學(xué)地設(shè)定加工過程以保證最終pH肯定低于4.6。加工者需對(duì)每批制成品測試平衡后的pH。意思是指所有配料達(dá)到自然pH平衡，這對(duì)較大顆粒食品可能需長達(dá)105天長的時(shí)間。需經(jīng)幾天達(dá)到平衡pH的產(chǎn)品在這段時(shí)間里可能需要冷藏，以防止肉毒梭菌或其它病原體的生長。為加速測試過程，可將產(chǎn)品混成均勻糊狀。均質(zhì)含油的食品時(shí)，均質(zhì)前應(yīng)將油除去。另一種方法是在產(chǎn)品加油前測試pH，因?yàn)橛?/p>
7、不影響最終pH。（二）測量pH值 如加工者要進(jìn)行酸化處理，必須有某種測量pH的方法。加工者多數(shù)選用pH計(jì)，但也可使用指示溶液、試紙、或進(jìn)行滴定確保最終pH低于4.0。如用pH計(jì)，需進(jìn)行適當(dāng)?shù)匦Ｕ?。 pH計(jì)可有雙電極，或兩個(gè)功能結(jié)合在一個(gè)電極上的單個(gè)復(fù)合電極。一個(gè)是參比電極，一個(gè)是測量電極。不用時(shí)，電極應(yīng)浸沒在蒸餾水或制造商推薦的其它溶液中。每天使用時(shí)應(yīng)用兩種緩沖溶液校正儀器，其中一中pH接近所測的平衡pH。校正后，電極應(yīng)用蒸餾水沖洗，然后用于測試。pH計(jì)的操作和校正應(yīng)遵照制造商的說明進(jìn)行。（三）直接酸化和批酸化 向產(chǎn)品中加酸有幾種不同方法。一
8、種方法稱為直接酸化，即在生產(chǎn)低酸食品過程中，在單個(gè)制成品容器中加入預(yù)先確定數(shù)量的酸。用此方法，重要的是加工者控制酸與食品比
