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1、蘋果罐頭制作摘要:蘋果是一種營養(yǎng)豐富的健康水果,它的主要營養(yǎng)成分是糖類、有機酸和礦物質。其糖分和有機酸組合使其酸甜可口,滋美而又回味悠長,并且能提高食欲、促進消化。蘋果是典型的高鉀低鈉食品,適宜高血壓患者日常保健等等。目前蘋果我國蘋果產量大,所以研究蘋果加工與保藏十分必要,本論文主要研究蘋果的罐頭貯藏法。關鍵詞:蘋果、健康水果、罐頭、護色6目錄1.背景介紹11.1蘋果的介紹11.2研究的目的和意義21.3實驗目的和制作原理21.3.1目標21.3.2原理21.4蘋果護色22.原料的選擇與加工32.1器具32.2材料33.實驗方法33.1
2、操作流程33.2操作要點44.實驗結果54.1感官評價54.2糖度測定55.參考文獻661.背景介紹1.1蘋果的介紹蘋果是薔薇科蘋果屬植物。是當今世界重要的果樹之一,世界各國均有栽培,產量是僅次于葡萄、柑橘、香蕉的第四大水果[1]。我國是世界主要蘋果生產國之一,到1996年底其種植面積占全國水果總之面積的34.9%,產量占36.4%,居世界第一位。我國的蘋果品種有400余種,其中商用的有幾十種,按成熟時間分為伏蘋果和秋蘋果,其中紅玉、金冠、紅星、富士、國光產量較大。蘋果有較高的營養(yǎng)價值,它含有17種氨基酸及對人體有益的維生素、礦物質、糖
3、、纖維素等。適量的食用蘋果,也有一定的醫(yī)療作用,蘋果潤肺、悅心、止渴、解暑消煩、和脾、止瀉,還可中和胃酸,促進胃上腺素的分泌。肝炎、腎炎患者宜多食蘋果,因蘋果果實含鈉少含鉀多,是很好的堿性食品,可用于補鉀。另外,蘋果中所含的可溶性的磷和鐵,易于消化吸收,有益于嬰兒生長和發(fā)育[2]。現(xiàn)代醫(yī)學證明,食用蘋果至少能夠降低血脂、血壓、膽固醇,保持總血糖穩(wěn)定,還可以降低過旺的食欲,利于減肥,所以可以說蘋果是全方位的健康水果[3]。因此發(fā)展蘋果的加工、貯藏和蘋果品種的選育具有同等重大的意義。61.2研究的目的和意義近年來,隨著種植業(yè)的飛速發(fā)展,我國
4、水果的產量大幅增加,高居世界首位。從全國水果市場來看,鮮果銷售已趨飽和,因此,水果的深加工,以延長貯藏期和提供新產品,已成為一件十分迫切的工作,也是農副產品產業(yè)化的發(fā)展方向。罐頭是一種成熟的食品加工儲存方式,廣泛的用于食品加工和貯藏。1.3實驗目的和制作原理1.3.1目標通過實驗的方法掌握罐頭生產工藝流程以及各工藝過程的操作要點,理解罐頭保藏原理。1.3.2原理果蔬原料經去皮、切分、去核(心)、護色、熱燙、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝過程,固定了原料品質,使原料與外界隔離,有效地防止了外界微生物的再次浸染,從而實現(xiàn)了長期貯藏地目的
5、[7]。1.4蘋果護色6蘋果在加工過程中易變成褐色,目前已知的原因有只少五個,即糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應、酚類的由酶催化的褐變、抗壞血酸的氧化作用、焦糖化作用和類脂化合物的氧化作用。進行蘋果護色就要阻止這些過程的進行,而蛋白質、氨基酸、糖、酶等蘋果本身含有,所以進行護色就要一、選擇含酚類少的原料;二、降低或破壞酶活性;三、控制溫度、氧、pH等反應條件[4][6]。2.原料的選擇與加工2.1器具洗滌槽或洗滌用的塑料盆、不銹鋼小刀、四旋玻璃罐及其蓋與膠墊、不銹鋼鍋、殺菌鍋、煤氣灶及其配套的罐、托盤天平、500ML量筒、臺秤、紗布、分光光度儀
6、2.2材料蘋果(最好選用富士、國光、紅玉等品種)、白砂糖、檸檬酸3.實驗方法3.1操作流程空罐及蓋的洗滌→消毒→原料選擇→洗滌→去皮→護色→切分、去心→熱燙、冷卻→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→貼標→成品 過濾配置灌注液63.2操作要點(1)要求所有用具、器具必須洗干凈,空瓶要進行預煮消毒,預煮要預熱,防止爆裂。并稱罐頭瓶的重量或容量。(2)原料選擇:選擇無病蟲害、腐爛斑點且成熟度一致的蘋果為原料。(3)配制護色液:配制0.2%的檸檬酸溶液1L,即用托盤天平稱取檸檬酸2克,溶于1升的水中。(4)洗滌、去皮:將稱取的蘋果用自來水清洗干凈
7、,手工去皮,并去除果柄、花萼。浸泡在護色液中。(5)切分、去心:將去皮后的蘋果縱切為二,大型蘋果切分為四塊,挖去果心,再放入檸檬酸護色液中。注意:先去皮,再切分,大小要適中。(6)熱燙:沸水中放入切分的果塊,在95℃的條件下熱燙5min,撈出后用清水冷卻。冷卻后稱重。先將水煮沸再加果塊,記時,撈出后冷卻稱重。(7)配制罐注液:蘋果罐頭的罐注液為蔗糖溶液,糖液的濃度為25%,檸檬酸含量為0.2%。配制灌注液1升,按比例量取水,稱取白砂糖250g,檸檬酸2g,將白砂糖與檸檬酸倒入盛水的不銹鋼鍋中,加熱攪拌溶解,用雙層紗布過濾后備用。(8)裝
8、罐:果塊反扣入罐,排列整齊,小果塊裝在罐中心,每罐裝60%的果塊,(重量比)糖液40%,留頂隙6mm,液面保持在瓶沿部位。且要注意在裝罐時,稱空瓶重量,以便得出糖液用量。6(9)排氣、密封:采用真空封罐機封