美式松糕的文化和制作

《美式松糕的文化和制作》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、美式松餅文化和制作上海歐潤吉公司石滿昌美式松餅(muffin)也稱作麥豐蛋糕，瑪芬蛋糕或英式松糕，有著悠久的歷史和和文化內(nèi)涵。雖然叫做美式松餅但起源在英國發(fā)展在美國，美國歷史學(xué)和美食家FannieMerrittFarmer在她所著的《1896年波士頓烹飪學(xué)校烹飪大全》中就詳細(xì)的介紹的松餅muffin制作的配方和方法，從中可以看到，這種松餅(muffin)大約出現(xiàn)在公元11世紀(jì)時的英國，英語"Muffin"一詞通常含有"Englishmuffin"之意。最早的美式松餅是在面包的配方上改進(jìn)的，用酵母發(fā)酵而成簡單甜的烘焙食品，后來是隨著英國移民不

2、斷來到美洲大陸，結(jié)合美洲大陸的原料，不斷改善而發(fā)展起來。在19世紀(jì)烘焙粉的發(fā)明后，美國人利用烘焙粉加進(jìn)面糊中產(chǎn)生氣體使產(chǎn)品蓬松，增大體積。制作的美式松餅口味大大提高，還節(jié)省了發(fā)酵的時間，大大簡化了的制作方法，推動了美式松餅發(fā)展，奠定了美式松餅的地位。在20世紀(jì)50年代，在美國就有數(shù)家公司推出了包裝好的美式松餅終端產(chǎn)品，消費(fèi)者可以隨時在家里品嘗到不同口味美式松餅。進(jìn)入60年代后?？Х鹊晔竭B鎖業(yè)的出現(xiàn)，產(chǎn)生了大量不同品種的美式松餅。將美式松餅做成專營店連鎖經(jīng)營或集中生產(chǎn)配送到各個專營店的營銷模式，形成了地區(qū)性的美式松餅專營店的連鎖系統(tǒng)。1970

3、和1980年代期間，由于家庭人數(shù)平均數(shù)量的下降、消費(fèi)者追求健康食品和專業(yè)食品店的出現(xiàn)和咖啡店的普及，美式松餅發(fā)生了重大的變化，配料中更加注重健康因素，品種不僅僅是單一的黃油口味，原料也更加豐富。今天Muffin已經(jīng)和蘋果派、美式軟性餅干和司康面包成為美國的烘焙食品文化的符號，成為烘焙食品的主打產(chǎn)品和代表作。松餅可以說是他們早餐或者下午茶常備的點(diǎn)心，在閑暇的時刻主婦常常會為客人烘烤出美式松餅來展示自己的廚藝。美式松餅可以作為晚宴的小吃、飯前的零食。即使在美國總統(tǒng)舉行的國宴上也會常?？吹矫朗剿娠灥纳碛啊Ｔ诔悦朗剿娠灥臅r候常常用刀將其切為兩半，烤

4、熱并涂上黃油，配上紅酒或者咖啡，烘托出一種優(yōu)雅休閑的生活氛圍。尤其是喝咖啡的時侯美式松餅更是不可缺少的主角。遍及世界的星巴克，多年來只有咖啡和美式松餅久經(jīng)不衰，成為招牌產(chǎn)品。在快餐店，咖啡廳，面包店，每天都銷售大量的美式松餅，其品種有幾百種以上，比較典型的口味有：香蕉核桃美式松餅蛋糕、藍(lán)莓美式松餅蛋糕、巧克力美式松餅蛋糕、蔓越莓美式松餅蛋糕、玉米美式松餅蛋糕、咸味美式松餅蛋糕、雜糧麥美式松餅糕等。在美國不僅到處有美式松餅蛋糕銷售，而且除了美式松餅蛋糕家庭裝予混合粉、工業(yè)用美式松餅蛋糕予混合粉外。冷凍松餅蛋糕糊、冷凍美式松餅蛋糕也隨時可見，與

5、之配套的生產(chǎn)美式松餅蛋糕的專用設(shè)備機(jī)械，包裝材料和有關(guān)美式松餅蛋糕的專業(yè)書籍、各方面的研究成果都很容易見到。美式松餅一個簡單食品形成了一個不可輕視的產(chǎn)業(yè)鏈。在歐洲松餅蛋糕近年來發(fā)展的也很快，在蛋糕店、面包店、快餐店、咖啡廳和超市里都能買到，其品種和銷量呈逐年上升的趨勢。與美式松餅相比不同的是在外形，內(nèi)部結(jié)構(gòu)和甜度上略有差異。美式松餅質(zhì)地較軟，結(jié)構(gòu)松弛，口感偏甜且外形呈蘑菇型。歐洲松餅蛋糕質(zhì)地較硬，結(jié)構(gòu)緊密，甜度適中，外形表面隆起較高，體積較小。美式松餅蛋糕屬于重油蛋糕，其油，蛋量的比例是面粉的80%左右，主要依靠油和蛋起到起發(fā)的作用，成品體

6、積約為蛋糕糊的一倍。美式松餅蛋糕一般使用紙杯，耐烘焙紙杯更好。對于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)和較大的連鎖店系統(tǒng)使用麥豐蛋糕預(yù)混合粉具有明顯的優(yōu)勢，可以減少GMP或HACCP所提到的中間環(huán)節(jié)，便于生產(chǎn)管理，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。與傳統(tǒng)的方法相比，可節(jié)省工時近1/3，并可以保證美式松餅蛋糕的口味完全一致，質(zhì)量得到保證。有條件的企業(yè)使用蛋糕注漿機(jī)，減少操作失誤和損失，更能提高效益。除了美式松餅蛋糕預(yù)混合粉以外還有美式松餅蛋糕預(yù)混合粉，綠茶美式松餅蛋糕預(yù)混合粉和大麥美式松餅蛋糕預(yù)混合粉等品種供選擇。歐式松餅蛋糕基本配方：1000g麥豐蛋糕預(yù)混合粉450g全蛋350g黃

7、油或色拉油60-70g水美式松餅蛋糕基本配方：1000g麥豐蛋糕預(yù)混合粉350g全蛋350g黃油或色拉油270g水操作方法：將所有原料放入攪拌器中，慢速攪拌1分鐘，中速攪拌2分鐘。然后可加入其他輔料。將蛋糕糊倒入紙杯的四分之三處，入爐烘烤。烘烤溫度：190~200oC烘烤時間：約15分鐘操作時要注意的地方：-----注意油的使用，在冬季盡量選用液態(tài)油脂，如：液態(tài)酥油、色拉油等。-----攪拌時間不宜超過3分鐘。時間過長容易打發(fā)，影響結(jié)構(gòu)。-----蛋糕剛進(jìn)爐時，底火溫度必須在200度左右，12分鐘以后下調(diào)到180度左右。效果最好。-----

8、成品冷卻后，一定要裝入塑料袋或裝入包裝袋反油。-----美式松餅蛋糕屬重油蛋糕，反油后色澤，外觀，軟硬度和口感效果最好。一般在12小時即可銷售。通過在基本配方上加入不同的輔料，可