南北五種風(fēng)干香腸制作方法

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1、南北五種風(fēng)干香腸制作方法:一、正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸為中式京味肉腸。原料豬多購(gòu)自江北呼蘭一帶。這種豬皮薄、瘦肉多，最適宜制腸。購(gòu)回的生豬置飼養(yǎng)，隨用隨宰。風(fēng)干香腸的制作，以肥瘦一比九的鮮豬肉、豬小腸衣、優(yōu)質(zhì)醬油、砂仁面、企邊佳面、花椒面和鮮姜等為原料。經(jīng)選肉、拌餡、灌制、風(fēng)干、發(fā)酵、煮制六道工序。拌料時(shí)要先攔佐料，后拌肉料，要一直攪到有粘性，濃稠為止。灌制前要控去腸衣肉的水分，灌好料要扎釬放氣。風(fēng)干時(shí)因季節(jié)不同而異，干皮為止。發(fā)酵的方法是將每十根一捆的干腸置于干燥、陰涼、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，貯入十天左右，腸可自然發(fā)酵，調(diào)味料能充分向肉里擴(kuò)

2、散。最后開(kāi)水鍋內(nèi)煮十五分鐘即為成品。二、太原六味齋香腸的配料和制作1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴*肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗凈并瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條，最后切成方形肉丁。2、配料：（100斤料肉計(jì)算）：精鹽1.9斤，無(wú)色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內(nèi)，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發(fā)粘時(shí)即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內(nèi)使其粗細(xì)勻稱。然后扎成1

3、0厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭。4、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽(yáng)光下曬5—6個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)放到陰涼通風(fēng)處晾干半個(gè)月。香腸經(jīng)成熟過(guò)程發(fā)出特有的香味時(shí)即可水煮，水煮時(shí)間為15—20分鐘。成品特點(diǎn)：有獨(dú)特風(fēng)味，香而膩，保存時(shí)間長(zhǎng)。三、川味風(fēng)干腸的制作方法豬肉切成小丁，加鹽、酒、糖（1：0.2：1）攪拌均勻，腌24小時(shí)。豬小腸洗凈去油成腸衣。把腌好的豬肉灌進(jìn)去，在陰涼的地方陰干。上面的說(shuō)的是廣味的如果加花椒和辣椒粉糖和料酒就是川味臘腸了做好的臘腸要在太陽(yáng)底下曬，要不就容易變質(zhì)，酒也要放高度的、質(zhì)量好的。等臘腸有點(diǎn)硬的時(shí)候就

4、可以不曬了，放在冰箱里保存，這樣放得久一些。臘腸制作配方(以10斤豬肉量計(jì)量)豬肉：10斤，肥瘦比例（2肥8瘦），肥肉的比例再大一點(diǎn)口感會(huì)更好，我一般采用三七分。白糖：4-5兩、醬油：3兩、食鹽：2兩、高度白酒：1兩、味精：2錢、五香粉：5錢、姜末：5錢（最好是將姜用蒜臼子搗成泥后，加少許清水用紗布濾渣留汁）將上述原料充分?jǐn)嚢杈鶆蚝箅?2個(gè)小時(shí)，灌入腸衣，每20cm用線繩打一個(gè)結(jié)。將灌好的臘腸掛在通風(fēng)陰涼處，不要涼得太風(fēng)干，否則口感較差?？稍谂D腸還不是太干的時(shí)候，取回上鍋蒸熟，再放入冰箱冷凍，慢慢享用。四、正宗哈爾濱大眾肉聯(lián)

5、干腸調(diào)料腸料的介紹：主要成份：砂仁、桂皮、肉蔻、姜粉、丁香、花椒等攪成粉狀。制作干腸的配料：瘦肉4.5公斤，肥肉丁0.5公斤、精鹽100克、白糖40克、味素30克、白酒60克。加調(diào)料混合均勻即可灌制。五、哈爾濱羊干腸的制作方法原料配方：新鮮豬瘦肉77公斤，肥肉19公斤，羊小腸衣6把，干淀粉4公斤，味精0.2公斤，胡椒粉0.15公斤，白糖0.5公斤，桂皮粉、蒜泥、精鹽、硝石適量制作方法：1.制餡及灌腸：將瘦肉洗凈后切成塊，用鹽、硝石腌漬72小時(shí)左右，肥肉用鹽腌制。腌好的瘦肉用10毫米直徑篩板孔眼絞肉機(jī)絞碎；肥肉切成7立方毫米的

6、小丁，加入淀粉及其它配料攪拌均勻。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入已洗干凈的腸衣內(nèi)，然后用細(xì)繩扎緊擰節(jié)。2.烤煮及熏煙：將灌腸用木柴或無(wú)煙煤烘烤20分鐘，放進(jìn)84℃熱水中煮15分鐘，待腸冷卻再上桿熏制6小時(shí)左右。產(chǎn)品特點(diǎn)：表面棗紅色，切面玫瑰紅色，肥肉丁乳白色，鮮味適口。