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1、中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)片裝火腿罐頭QB/T1352—91Cannedslicedham━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了片裝火腿罐頭的產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬腿肉為原料，加工成火腿，經(jīng)切片、裝罐(底、面及片與片之間隔以硫酸紙一張)、密封、殺菌制成的片裝火腿罐頭。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB9959.1帶皮鮮、凍片豬肉GB9959.2無(wú)皮鮮、凍片豬肉GB9959.3分部位分割凍豬肉GB9959.4分割凍豬瘦肉GB5461食用鹽
2、GB317.1白砂糖GB7900白胡椒GB8967谷氨酸鈉GB1907食品添加劑亞硝酸鈉GB1975食品添加劑瓊膠GB4789.26食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)GB5009.11食品中總砷的測(cè)定方法GB5009.12食品中鉛的測(cè)定方法GB5009.13食品中銅的測(cè)定方法GB5009.16食品中錫的測(cè)定方法GB5009.17食品中總汞的測(cè)定方法GB5009.27食品中苯并(a)芘的測(cè)定方法GB5009.33食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定方法GB9695.8肉與肉制品氯化物含量測(cè)定GBn147食品包裝用紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)QB1006罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則Q
3、B1007罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定ZBX70004罐頭食品的感官檢驗(yàn)ZBX70005罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存3術(shù)語(yǔ)3.1肥肉夾花因原料修割不凈，存在于成品中大于2cm**2的肥肉夾花。3.2片裝火腿罐頭豬腿肉經(jīng)腌制、預(yù)煮、煙熏并切成圓形肉片制成的罐頭。4產(chǎn)品分類(lèi)片裝火腿罐頭的產(chǎn)品代號(hào)為34。5技術(shù)要求5.1原輔材料5.1.1豬肉應(yīng)符合GB9959.1或GB9959.2或GB9959.3或GB9959.4的要求。5.1.2食鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.3白砂糖應(yīng)符合GB317.1的要求。5.1.4亞硝酸鈉應(yīng)符合GB1907的要求。5
4、.1.5谷氨酸鈉應(yīng)符合GB8967的要求。5.1.6瓊膠應(yīng)符合GB1975的要求。5.1.7硫酸紙應(yīng)符合GBn147的要求。5.1.8胡椒應(yīng)符合GB7900的要求。5.1.9月桂葉采用品質(zhì)良好、無(wú)霉變、干燥的月桂葉。5.1.10蔥頭采用品質(zhì)良好、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)及蟲(chóng)蛀的鮮洋蔥頭或洋蔥干。5.2感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────項(xiàng)目│優(yōu)級(jí)品│一級(jí)品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│肉色正常,呈玫瑰紅色│肉色正常,呈玫瑰紅色│肉色
5、正常,呈玫瑰紅色至淡色澤│至淡粉紅色，富有光澤│至淡粉紅色,有光澤;膠│粉紅色,允許面上一片呈黃│;膠凍無(wú)色,半透明│凍無(wú)色或呈淡黃色,半│色;膠凍呈淡黃色,稍透明││透明。允許面上一片呈│││淺黃色│───┼──────────┼──────────┼─────────────滋味│具有煙熏片裝火腿罐頭│具有煙熏片裝火腿罐頭│具有煙熏片裝火腿罐頭應(yīng)有氣味│應(yīng)有的滋味和氣味,風(fēng)│應(yīng)有的滋味及氣味,風(fēng)│的滋味及氣味,無(wú)異味│味濃郁│味較濃郁│───┼──────────┼──────────┼────────────│肉質(zhì)較嫩,軟硬適度;│肉質(zhì)軟硬適度
6、;膠凍在│組織軟硬適度;膠凍在15℃│膠凍在15℃凝固良好,│15℃凝固良好,尚有彈│凝固良好;每罐5～7片,層疊組織│有彈性;每罐6～7片,│性;每罐5～7片,層疊裝│裝罐,肉片排列較整齊,片厚│層疊裝罐,肉片排列整│罐,肉片排列整齊,片厚│尚均勻;允許有小塊肥肉夾花形態(tài)│齊,片厚大致均勻;無(wú)│較均勻;允許有條狀肥│和少量脂肪析出│明顯肥肉夾花,無(wú)脂肪│肉夾花和略有脂肪析出││析出││───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指標(biāo)5.3.1凈重應(yīng)符合表2中有關(guān)凈重的要求,每批產(chǎn)品平均凈重應(yīng)不低于標(biāo)明重量。
7、表2凈重的要求─────────┬────────────────────────────│凈重罐號(hào)├─────────────┬──────────────│標(biāo)明重量(g)│允許公差(%)─────────┼─────────────┼──────────────98.9×40│240│±3.0─────────┴─────────────┴──────────────5.3.2氯化鈉含量2.5%～4.0%。5.3.3亞硝酸鈉含量≤50mg/kg。5.3.4苯并(a)芘≤0.001mg/kg。5.3.5重金屬含量應(yīng)符合表3的要求。表3重金屬含量單位
8、:mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────項(xiàng)目│錫(Sn)│銅(Cu)│鉛(
