食品生產加工小作坊監(jiān)管手冊

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1、食品生產加工小作坊監(jiān)管手冊齊齊哈爾市質量技術監(jiān)督局二○○八年十二月二十五日2目錄第一部分食品生產加工小作坊基本衛(wèi)生條件要求1第二部分食品生產加工小作坊監(jiān)管基本要求2第三部分食品生產加工小作坊分類3一、大米小作坊3二、小麥粉小作坊3三、米粉小作坊4四、掛面小作坊5五、豆制品小作坊6六、肉制品小作坊8七、蛋制品小作坊10八、茶葉小作坊13九、炒貨食品及堅果制品小作坊15十、粉絲粉條小作坊19十一、糕點小作坊20十二、調味料小作坊21十三、辣椒制品小作坊22十四、白酒小作坊24十五、食用植物油小作坊25十六、蔬菜干制品小作坊27十七、醬腌菜小作坊29十八、

2、食用菌制品小作坊32十九、水產加工品小作坊33二十、糖果制品小作坊352第一部分食品生產加工小作坊基本衛(wèi)生條件要求一、生產場所要求1、生產場所周圍不得有明顯污染源，如污水池、垃圾場、臭水溝、公共廁所、廢料處理場、化工廠等。2、生產場所與生活場所必須有效隔離。生產場所內不得設置廁所。生產場所附近不得進行家畜、家禽飼養(yǎng)。3、生產場所應清潔、干凈、通風；有防鼠、防蠅等設施，如防鼠板、紗窗等；地面平整，應采用水泥或瓷磚等地面，便于清洗；有良好的排水系統(tǒng)，便于生產加工中的污水排出。4、生產場所應有紫外燈等消毒殺菌設備。加工區(qū)域備有洗手、消毒設施。5、生產場所布

3、局應符合相應的生產加工流程要求，生區(qū)與熟區(qū)，原輔料和成品的存放場所必須分開，避免交叉污染，對于肉制品、豆制品等有熟制工藝的更應嚴格控制。二、生產設施要求1、生產設備、設施表面要清潔、無積垢，應便于拆卸、清洗和消毒；2、直接接觸食品的生產設備、設施均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹，不易于微生物滋生的材料，如不銹鋼等制成。3、生產中涉及生、熟料的工具不得混用。三、人員要求1、工作人員要無傳染性疾病，定期體檢，有合格的健康證明；2、食品加工人員應穿戴干凈、整潔的工作服、口罩，不得佩戴手飾、項鏈等，洗手消毒后方可進行食品加工。37第二部分食品生產加工小作

4、坊監(jiān)管基本要求一、查小作坊“一證一照一書”。檢查小作坊的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質量安全承諾書是否齊全。二、查小作坊的基本衛(wèi)生條件。檢查小作坊的基本衛(wèi)生條件是否符合本手冊規(guī)定的小作坊基本衛(wèi)生條件要求。三、查小作坊原輔材料質量情況。檢查原輔材料進貨臺賬是否齊全、真實，現(xiàn)場檢查是否存在非食品原料及非法添加劑。四、查小作坊添加物質使用情況。檢查添加劑進貨和使用記錄，現(xiàn)場檢查是否有超范圍和超劑量使用添加劑的情況。五、查小作坊生產現(xiàn)場情況?，F(xiàn)場檢查生產設備是否運轉正常；現(xiàn)場檢查計量器具是否經(jīng)有檢定資格的機構進行檢定，是否在有效期內。六、查小作坊產品包裝情況。產品

5、包裝以滿足食品安全衛(wèi)生要求即可，不應層層包裝及華美的包裝，標識內容應包括：產品名稱、生產日期、保質期、小作坊名稱和地址、銷售范圍；七、查小作坊產品銷售情況。檢查產品銷售臺賬是否齊全、真實，檢查是否有超范圍銷售銷售情況（不得超出鄉(xiāng)鎮(zhèn)級行政區(qū)域銷售，不得進入商場、超市銷售）。八、查小作坊產品質量情況。縣級質監(jiān)部門應對本地區(qū)的食品生產加工小作坊實施以抽查為主要方式的產品檢驗，產品檢驗的項目以確保食品質量安全為主。37第三部分食品生產加工小作坊分類一、大米小作坊一、定義及適用范圍納入小作坊監(jiān)管范圍的大米是所有以稻谷為原料加工制作的食品。主要包括特燦米、粳米、

6、糯米等。二、基本流程、基本設備流程:稻谷篩選清除雜質礱谷谷糙分離碾米成品基本設備：應具有篩選、清理、去除雜質、礱谷、碾米及其它必要的輔助設施。三、添加物質使用要求使用的添加劑應符合GB2760的要求，加工中不得使用石蠟等化工原料進行拋光等。四、關鍵控制環(huán)節(jié)1、稻谷的清理：重點控制大米中黃粒米超標。2、碾米和成品整理：重點控制大米中碎米超標。3、成品貯存：重點控制大米中水分超標。二、小麥粉小作坊一、定義及適用范圍納入小作坊監(jiān)管范圍的小麥粉是所有以小麥為原料加工制作的食品。主要包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標準粉、普通粉、高筋小麥粉和低筋小麥粉等。

7、二、基本流程、基本設備37流程:小麥清理水分調節(jié)研磨篩理成品基本設備：應具有篩選、除雜、磨粉、篩理及其它必要的輔助設施。三、添加物質使用要求使用的添加劑，包括增白劑（過氧化苯甲酰）應符合GB2760的要求。四、關鍵控制環(huán)節(jié)1、小麥的清理：重點控制小麥粉中含砂量和磁性金屬物超標2、增白劑（過氧化苯甲酰）的添加：重點控制過量使用增白劑（過氧化苯甲酰）。三、米粉小作坊一、定義及適用范圍納入小作坊監(jiān)管范圍的米粉是以大米為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、發(fā)酵或不發(fā)酵、蒸煮、成型、冷卻、干燥或不干燥等制成的食品。主要包括通心粉、米粉、米線、排粉、沙河粉等。

8、二、基本流程、基本設備流程：清理磨粉（漿）發(fā)酵（或不發(fā)酵）蒸粉（或不蒸粉）成型干燥（或不干燥）成品基本設備：