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《02發(fā)酵鮮肉的保藏優(yōu)勢》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、發(fā)酵鮮肉的保藏優(yōu)勢－－發(fā)酵保藏是個好方法動物被宰殺之后，首要的問題是保藏問題，就是在貯藏、運輸、銷售、烹飪、消費過程中，保持食物的品質不降低，最起碼不腐敗變質，防止食物浪費，防止食物中毒等急性疾病的發(fā)生。在谷、菜、畜、果食物中、肉類是最容易腐敗變質的食物，食用腐肉也是對人體健康造成最大傷害的。不吃腐肉，這是飲食生活最基本目標。食物的腐敗變質，歸根結底是有害微生物活動的結果，用于肉類食物保藏的手段有腌漬、加熱、干燥、冷凍冷藏、放射線照射、添加殺菌劑防腐劑等，這些方法的保藏原理可分為兩類，一是殺滅微生物，主要有加熱、放射線照射、殺菌劑處理等方法。一般地說，這類方法對食
2、物的處理相當強烈，致使食品成分本身發(fā)生變化，很多食物不采取這些方法處理。二是抑制微生物，包括低溫處理（冷凍與冷藏）、脫水干燥、腌漬（糖腌與鹽腌）、增加酸或堿濃度、添加防腐劑等，使得食物內(nèi)部和外部環(huán)境不適合微生物的繁殖與生長，從而在很長時間內(nèi)不發(fā)生腐敗變質。被抑制的微生物并沒被殺滅，因此，處理完畢后，如果環(huán)境改變而適合微生物繁殖與生長，這些微生物可以恢復活性。目前，大眾消費的肉類保藏主要有鹽腌、冷凍、冷藏，屬于抑制微生物類型。鹽腌往往與干燥并用，其產(chǎn)品為咸肉，包括干咸肉、熏肉。冷凍與冷藏存在溫度上的區(qū)別，冷凍的溫度低，一般在－180C左右，其產(chǎn)品為冷凍肉；冷藏的溫度
3、相對較高，一般在00C左右，其產(chǎn)品為冷鮮肉。與咸肉、冷凍肉、冷鮮肉相同，新發(fā)明的發(fā)酵鮮肉也是抑制微生物的繁殖與生長，這是食物保藏原理上的一致性，但在方法上存在選擇傾向的區(qū)別。鹽腌、冷凍、冷藏所創(chuàng)造的高鹽環(huán)境與低溫環(huán)境，在出發(fā)點上針對所有微生物，不區(qū)分有害還是有益，一律抑制，但是，高鹽耐受性與低溫耐受性菌種卻不受抑制，即使存在有害菌，由于它們適應這種環(huán)境，就得不到抑制，這是一個安全漏洞。發(fā)酵鮮肉對微生物進行區(qū)分，采取培育有益菌、抑制有害菌的手段，并且，在發(fā)酵過程中，所創(chuàng)設的特定發(fā)酵環(huán)境始終利于有益菌而不利于有害菌，有益菌始終處于絕對優(yōu)勢地位。這是一種以菌制菌的辦法，
4、依靠有益菌的力量去抑制有害菌，排除了一切安全隱患。4中常生物科技有限公司 面向肉類加工與經(jīng)銷企業(yè)轉讓發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)技術，zhongchanggongss@163.com動物從屠宰到肉體腐敗，是有害的腐敗菌活動的結果，有一個自然演變過程，在這個過程中，腐敗菌的生活環(huán)境決定了自然演變的進程。在不利的環(huán)境下，腐敗菌受到抑制，腐敗就緩慢；在有利的環(huán)境下，腐敗菌不受限制，其強大的繁殖能力就造成肉類迅速腐敗。腐敗菌生活環(huán)境從不利向有利轉變，也是一個自然過程，高鹽、低溫、以菌制菌以及其它一切人為的辦法，都不能扭轉這種轉變，但可以阻滯轉變的進程，延緩腐敗的時間。在衛(wèi)生條件下屠宰的健
5、康的動物肌肉通常是無菌的，剛屠宰的新鮮肉通常呈酸性反應。在酸性環(huán)境中，細菌、腐敗菌、病原菌不能生長與繁殖，肉類腐敗就不能開始。但是，由于微生物的活動，這種不利于腐敗菌的酸性環(huán)境會逐漸改變，隨之而來的就是腐敗會逐漸展開。食物中的微生物分為細菌、霉菌、酵母菌三大類，細菌及腐敗菌、病原菌在酸性環(huán)境中受到抑制，酵母菌和霉菌卻可以很好的繁殖與生長，它們能夠利用單糖碳源產(chǎn)生乳酸，維持pH值5.4左右的酸性環(huán)境，對細菌、腐敗菌、病原菌有抑制作用，防止肉的腐敗。由于肉中的碳水化合物含量不高，當單糖碳源耗盡時，酵母菌和霉菌就分解蛋白質以氨基酸作為氮能量來源，就會形成蛋白質的分解產(chǎn)物
6、氨類物質，氨類物質呈堿性，與酸性物質中和，就使肉的pH值提高。當?shù)鞍踪|大量分解，氨類物質大量增加，量變引起質變，酸性環(huán)境發(fā)生改變，腐敗菌失去抑制，就大量繁殖，從而導致肉的腐敗。酸性環(huán)境抑制了大多數(shù)微生物，起到阻滯或延緩腐敗的作用，但酸性環(huán)境是易變的。霉菌是改變酸性環(huán)境的一股力量，要另想辦法抑制它；酵母菌也是改變酸性環(huán)境的一股力量，但不能抑制而且要增加其活性，也需要另想辦法保持其活力且不改變酸性環(huán)境。酵母菌是人工培育的有益菌，細菌、霉菌則是雜菌，腐敗菌、病原菌就存在于雜菌中。盡管在雜菌中也有有益菌，但不經(jīng)人工培育的野菌可能發(fā)生質變，所以，為安全起見，在以酵母菌為人工
7、培育菌種的情況下，對細菌、霉菌等雜菌一律抑制，其方法是氧氣控制。酵母菌、細菌、霉菌突出的區(qū)別是對氧氣的不同需要，細菌厭氧或微需氧，霉菌喜氧，酵母菌兼性，無氧發(fā)酵最終生成乙醇和二氧化碳，有氧發(fā)酵最終生成二氧化碳和水。據(jù)此，發(fā)酵鮮肉技術采取供氧與斷氧輪換的辦法，通過控制氧氣從而控制菌種，通氣供氧令厭氧細菌喪失活性，封閉斷氧令喜氧霉菌喪失活性，而無論是通氣供氧還是封閉斷氧，酵母菌都充滿活力。由于在酸性環(huán)境中，細菌不能生長與繁殖，4中常生物科技有限公司 面向肉類加工與經(jīng)銷企業(yè)轉讓發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)技術，zhongchanggongss@163.com霉菌可以很好的繁殖與生長，霉
8、菌就成為主
