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《06發(fā)酵鮮肉的烹調(diào)方法》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、發(fā)酵鮮肉的烹調(diào)方法--訣竅在于順應(yīng)天然鮮肉、酵母菌、淀粉、水,是發(fā)酵鮮肉的四種基本物質(zhì),在發(fā)酵過程中,自然地產(chǎn)生了百余種風(fēng)味物質(zhì),形成了發(fā)酵鮮肉獨特的風(fēng)味。依靠發(fā)酵鮮肉的豐富多樣的天然風(fēng)味,廚藝精湛的人,可以充分發(fā)揮創(chuàng)造才能,根據(jù)不同的發(fā)酵程度,采取不同的烹調(diào)方法,做出不同風(fēng)格的菜品和食品;廚藝不精的人,以低酸醇度發(fā)酵鮮肉為主要原料,采取與一般鮮肉基本相同的烹調(diào)方法,也能做出可口的菜肴。在發(fā)酵肉的特殊風(fēng)味中,酸、醇的呈味性比較強,能夠被人的味覺感知和分辨。這樣,發(fā)酵鮮肉都有一點酸味和酒香味,酸醇味低點,稱之為低酸醇度發(fā)酵鮮肉,酸醇味高點,稱之為高酸醇度發(fā)酵鮮肉。我們知
2、道,在酸性環(huán)境中,腐敗菌、病原菌不能生長,酸肉是不會腐敗變質(zhì)的,食用安全。設(shè)定氣溫為50C,發(fā)酵時間在5天之內(nèi),生熟發(fā)酵鮮肉均有淡淡的酒香,熟的發(fā)酵鮮肉能夠隱隱約約感覺到一絲酸味,此為低酸醇度發(fā)酵鮮肉;超過5天但不超過2個星期,生熟發(fā)酵鮮肉均有一股米酒的香氣,熟的發(fā)酵鮮肉的酸味濃郁,且隨著發(fā)酵時間的延長,酸味越來越濃,此為高酸醇度發(fā)酵鮮肉。氣溫在00C以下、470C以上,不適合選育的酵母菌生存,發(fā)酵活動停止。在適合發(fā)酵的溫度里,若發(fā)酵時間相同,氣溫越高,發(fā)酵越快,酸醇味越強烈;若發(fā)酵溫度相同,發(fā)酵時間越長,酸醇味越強烈。把握發(fā)酵鮮肉的酸醇度,相關(guān)因素較多,但主要是溫度
3、、時間因素。低酸醇度發(fā)酵鮮肉,適用于各種現(xiàn)有烹調(diào)方法和菜品,一般鮮肉怎么加工、能做什么菜,發(fā)酵鮮肉也是一樣。同時,發(fā)酵鮮肉在三個地方優(yōu)于一般鮮肉,烹調(diào)方法還可以簡單一些,菜的品質(zhì)也可以好一些。一是風(fēng)味,發(fā)酵鮮肉有自己特殊風(fēng)味,是在發(fā)酵過程中自然形成的,可增加菜肴的天然美味,烹調(diào)時,主要在咸、辣、麻等發(fā)酵鮮肉不具備的味道上進(jìn)行調(diào)制,而增鮮、增香、增稠方面要少做或不做,可以把使用調(diào)料的范圍限定在天然調(diào)料上,味精、雞精、明膠等提煉調(diào)味品、增稠劑無必要使用,避免不良調(diào)味品、添加劑傷害人體健康。二是質(zhì)感。發(fā)酵鮮肉經(jīng)過發(fā)酵熱的作用,淀粉漿和發(fā)酵分解產(chǎn)生的酸、醇、非蛋白氮化物、肽類
4、、脂類等已經(jīng)滲進(jìn)鮮肉紋理縫隙中,肉質(zhì)變得細(xì)密均勻、松軟而有彈性,容易熟,且不柴不散,可增加菜肴的口感,烹調(diào)時,要比一般鮮肉的加工時間短一些,發(fā)酵的時間越長,烹調(diào)的時間就越短5中常生物科技有限公司 面向肉類加工與經(jīng)銷企業(yè)轉(zhuǎn)讓發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)技術(shù),2481698801@qq.com。三是觀感。發(fā)酵鮮肉的外部特征是淀粉包裹鮮肉且結(jié)合緊密,這樣,發(fā)酵鮮肉在掛糊、上漿、勾芡工藝上占有優(yōu)勢,可增加菜肴的美感,烹調(diào)時,凡是需要掛糊、上漿、勾芡的菜品,以低酸醇度發(fā)酵鮮肉為原料,烹調(diào)效果要好于一般鮮肉。高酸醇度發(fā)酵鮮肉,主要適用于烹飪時間長且輔料多的菜品,烹調(diào)方法需要有些創(chuàng)新。由于高酸醇度
5、發(fā)酵鮮肉原料的味道較重,烹調(diào)時間短和無輔料,肉成品的味道也會很重,很多人難以適應(yīng)如此重味,特別是其中的酸味,需要一定烹飪時間將味道從主料中轉(zhuǎn)移到輔料中去,經(jīng)過主料與輔料味道的中和之后,菜肴的獨特風(fēng)味呈現(xiàn)出來,尤其是輔料的味美,是用一般鮮肉烹飪不出的。用高酸醇度發(fā)酵鮮肉烹飪的菜肴,肉可以不吃,吃輔料就足以享受飲食的樂趣。淀粉含量高的根莖類食物,能夠充分吸收湯汁中的味道,選擇這類原料作輔料,效果更好。高酸醇度發(fā)酵鮮肉,還可以作為調(diào)料使用,在加工一般鮮肉時,放少量的高酸醇度發(fā)酵鮮肉,經(jīng)過一定時間烹飪,讓高酸醇度發(fā)酵鮮肉的味道轉(zhuǎn)移到一般鮮肉中去,一道美味就算完成,尤其適合燉湯
6、。駕馭酸味,是烹調(diào)高酸醇度發(fā)酵鮮肉的技術(shù)關(guān)鍵。在我國的湘西、川西、廣西、貴州、云南、海南等地區(qū),在我國周邊的越南、老撾、泰國、緬甸等國家,有吃酸肉的傳統(tǒng),形成了一套加工酸肉的烹調(diào)技術(shù),能把酸肉做成美味佳肴,可以借鑒他們的烹調(diào)技術(shù),也把高酸醇度發(fā)酵鮮肉加工成美味佳肴。由于發(fā)酵鮮肉能量降低,長期吃發(fā)酵鮮肉,有些人會懷念油膩的感覺,偶爾吃些一般鮮肉也是可以的,這樣,食肉包括一般鮮肉和發(fā)酵鮮肉,發(fā)酵鮮肉包括低酸醇度和高酸醇度,肉原料的花樣多了,肉制品的花樣也就多起來,可以豐富人們的飲食生活,提高人們的生活質(zhì)量。下面對發(fā)酵鮮肉烹飪方法舉例說明,供非廚師專業(yè)人士參考。例1:肉丸子
7、。①在50C的氣溫下,豬瘦肉發(fā)酵2天。②將發(fā)酵鮮肉從發(fā)酵瓶中撈出,刮去鮮肉外表多余的淀粉漿而留下薄薄一層。③將發(fā)酵鮮肉連同淀粉剁碎成肉泥,放鹽適量,攪拌和勻,以產(chǎn)生肉泥黏手的感覺為佳。④鍋里放油,暴炒姜片,放水燒開,放鹽適量,注意鹽是分兩次放的,要總量控制。⑤將肉泥搓揑成丸子,放入開水鍋煮熟。⑥盛入餐具,點少許醬油。菜品特點:湯鮮肉嫩。調(diào)料放油、鹽、姜、醬油足矣,湯中可放黑木耳或者其它配料?;蛘邔⑷饽嗖蛔龀赏枳?,而是放在碗里蒸肉餅,如果在肉泥上打幾個蛋,就是蒸芙蓉蛋肉餅。例2:辣椒炒肉絲。①在50C的氣溫下,肥瘦搭配的豬肉發(fā)酵3天。②5中常生物科技有