喜慶家宴菜譜介紹

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1、喜慶家宴菜譜介紹(一)四冷菜：五香牛肉麻辣耳絲韭黃拌干絲椒鹽拌花生米八熱菜一湯：板栗燒仔雞泡椒蒸甲魚炒羊肉絲炒豬肝虎皮肉家常燒魚香菇炒肉皮什錦素菜?????煲排骨湯四冷菜：1、五香牛肉原料:牛肉三斤；桂皮五分；醬油二兩；八角八分；精鹽一兩七錢；花椒二十粒；白糖五錢；丁香三分；黃酒二錢；陳皮五分；蔥二根；紅曲水五錢；姜四片；硝水六兩制法:1.將牛肉切成四大塊，用竹簽戳成一排排的洞，撒上精鹽（一兩五錢）和硝水，用力搓揉至鹽溶化，放入盆內(nèi)腌漬（春秋天二至三天，夏季一天，冬季四至五天），中間上下翻動幾次。腌好后取出，用清水漂洗干凈，下開水鍋煮約三分鐘，撈起再清洗一次。2.鍋內(nèi)放入醬油、黃酒、

2、白糖、精鹽、紅曲水和牛肉，燒至牛肉呈紅色時(shí)，加入開水（沒過牛肉）、蔥（打結(jié)）、姜（拍松）、五香袋（用紗布包扎好），燒開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燜煮約二小時(shí)至筷子能戳得進(jìn)，即撈出冷涼。食用時(shí)，橫著肌肉紋路切成薄片。特點(diǎn):此菜牛肉經(jīng)小火久煮燜，色紅悅目，香爛。2、麻辣耳絲原料:豬耳二個(gè)醋二錢腌紅辣椒三錢味精二分蔥三錢花椒粉一錢五分姜三錢辣椒油三錢醬油五錢芝麻油二錢白糖一錢五分制法:1.將豬耳刮去耳垢的小毛，洗凈放入鍋內(nèi)，加入清水燒開，撇去浮沫，煮至七成爛時(shí)，撈出冷涼，先切成一寸寬的條，再切成半分寬的絲。蔥、姜、紅椒均切成細(xì)絲，同放盤內(nèi)。2.用一只小碗，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒

3、油、芝麻油，調(diào)勻成鹵汁，澆在耳絲上，再撒上花椒粉，拌勻即成。特點(diǎn):此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有余香。3、韭黃拌干絲原料:韭黃四兩香豆腐干二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢制法將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個(gè)身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。特點(diǎn):韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口。4、.椒鹽拌花生米原料:花生米一斤衛(wèi)生油三兩精鹽五錢花椒面一錢制法:將花生米揀凈，上火加油三兩（實(shí)耗油約一兩），倒入花生米用溫火邊炸邊攪，炸成橙黃色撈出，控干油盛盤，撒上

4、精鹽、花椒面拌勻即可。特點(diǎn):酥香咸麻，營養(yǎng)豐富。八熱菜一湯：1、板栗燒仔雞原料：仔母雞一只（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕淀粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。制法：1．仔母雞宰殺去毛，去掉內(nèi)臟、頭、爪，洗凈，切下頸項(xiàng)。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節(jié)，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鐘，取出脫殼，剝?nèi)?nèi)皮；2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘后，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油

5、、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時(shí)，再加豬油、味精、蒜白，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛盤即成。2、泡椒蒸甲魚原料：甲魚一只調(diào)料：鹽、泡椒、香油、白糖[按口味各適量]。制作：1、將甲魚宰殺洗凈，用熱水燙一下后切成3厘米左右的塊狀，放入大湯碗內(nèi)，放入鹽、白糖、香油、泡椒拌勻，腌制入味待用；2將腌制好的甲魚放到蒸鍋中蒸15分鐘，出鍋上席。特點(diǎn)：味道鮮香辣。3、什錦素菜煲：原料：冬筍100克，蘑菇100克，西蘭花100克，胡羅卜100克，鮮蘆筍100克，香菇100克。調(diào)料：精制油50克，精鹽3克，姜片3克，味精2克，紹酒5克，鮮湯、濕淀粉適量。制作方法：1、將冬筍、

6、蘑菇、香菇、西蘭花、胡羅卜、鮮蘆筍放在清水中洗凈，再取出分別切成條狀待用。2、將西蘭花、鮮蘆筍放入沸水鍋中汆一下，撈起瀝水；再放入冬筍、香菇、蘑菇、胡羅卜在沸水鍋中氽熟撈起瀝水，待用。3、將炒鍋置于旺火上加熱，倒入精制油燒至六成熱時(shí)，放入姜片爆鍋，隨即推入冬筍、香菇、蘑菇、胡羅卜、西蘭花、鮮蘆筍，略煸炒數(shù)下，放入紹酒和鮮湯，再加入精鹽、味精，待沸用濕淀粉勾成薄芡。4、將煲置于中火上加熱，倒入勾好芡的成菜，澆上適量熱熟油，即可上席。特色：此菜為廣東風(fēng)味。色澤艷麗奪目，多種口味，清淡、鮮嫩、爽口。4、香菇炒肉皮：原料：水發(fā)香菇50克，水發(fā)肉皮500克，冬筍50克。調(diào)料：鮮湯50克，紹酒1

7、5克，精鹽3克，味精2克，精制油30克，蔥段、香麻油、濕淀粉適量。制作方法：1、將水發(fā)肉皮用溫水洗諍后，切成5厘米長，2厘米寬的段，放入沸水鍋中焯后撈起瀝水；香菇去蒂切成片狀；冬筍也切成片狀。2、將炒鍋置于旺火中加熱，倒入精制油燒至六成熱時(shí)，投入蔥段略爆，出香味就撈出不用，倒入肉皮略炸，隨即撈起瀝油。3、原炒鍋留適量余油，放入香菇、冬筍、肉皮，加入紹酒、鮮湯、精鹽、蔥段，用中長煨燒片刻，加入味精，翻炒均勻用濕淀粉勾成薄芡，就可出鍋裝盤，淋上少些香麻油即可上