春節(jié)家宴菜譜.doc

春節(jié)家宴菜譜.doc

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1、2012年春節(jié)家宴菜譜冷盤:(八道)1、大拌菜紫甘藍(lán)半個(gè)、紅彩椒半個(gè)、黃彩椒半個(gè)、紅黃圣女果各6個(gè)、苦菊1小把、生菜半個(gè)、花生米2勺、黑芝麻1勺、白芝麻1勺。鹽、生抽、醋、糖、香油適量。1、花生米炒熟,各種蔬菜洗凈待用;在各種蔬菜里,調(diào)入鹽、生抽、醋、糖、香油、花生米、黑芝麻、白芝麻拌勻即可。2、鹵牛肉3、老醋花生米花生米用清水洗一下,然后放在一邊瀝干水分;黃瓜、洋蔥洗凈后切小丁;香蔥和香菜洗凈后切末;取一個(gè)小碗,加入老陳醋、生抽、綿白糖、鹽調(diào)和成味汁;炒鍋內(nèi)倒入油,在油還是涼的時(shí)候倒入花生米,并用鍋鏟不停翻炒,以確保花生

2、米均勻受熱,待表皮稍稍變色,有香味出來就可以取出了,也可以通過聲音判斷,如果有叭叭響的聲音就可以了,再炒下去很可能會變糊的,如果你還是覺得很難把握,可以用手取一粒花生米撮一下,皮和瓤能脫離,就說明花生米熟了;將炒好的花生米取出,剛炸好的花生米是不脆的,晾涼后就會變得很脆了;在晾涼的花生米中加入香蔥末、香菜末、洋蔥末、黃瓜丁,以及調(diào)好的味汁,攪拌均勻就可以吃了。食鹽五克,生抽一勺,陳醋30毫升,白糖五克,洋蔥一小塊。4、涼拌豬蹄5、熏馬腸6、香菜皮蛋豆腐將盒裝豆腐完整取出;將豆腐切成1厘米左右的片,并整齊擺入盤中,其中操作中

3、遺留的碎小豆腐可以擺至中心;切皮蛋的時(shí)候,旁邊放杯涼開水,刀子沾點(diǎn)水切,容易切整齊;鍋里倒適量油,干辣椒碎,小火加溫,至散發(fā)出辣椒香味兒,制成辣椒油;辣油中倒入芝麻香油、鹽、生抽、雞精、醋調(diào)成紅油汁;將紅油汁倒在擺好盤的豆腐皮蛋上,散上寸段的香菜即可。7、蜜汁藕片1.糯米洗凈,置籮內(nèi)曝曬至燥;2.蓮藕洗凈,一端切去蒂頭,倒置瀝干水分;3.將糯米灌注于藕孔內(nèi),切開的端面用刀柄敲捶幾下;4.入籠用旺火蒸40至50分鐘,取出用冷水激涼;5.刮去外皮,切成1厘米的片;6.蘸上干面粉,用溫油煎至金黃色裝盆;7.白砂糖、蜂蜜用文火略煮

4、成糖漿,四周淋上熟豬油,并撒上糖桂花;8.炒至糖汁緊裹藕片即成。8、鹵雞塊熱菜(八道):1、清蒸羅非魚請賣魚師傅把魚處理好,回到家在魚腹處斜切劃幾刀,兩邊魚背處各劃一刀備用;蒸鍋水開后,把處理好的魚放在蒸鍋中,表面放幾片姜蒸10分鐘;蒸好后把多余的水份控出;把小蔥碎和姜碎放在蒸好的魚表面;炒鍋放植物油,適當(dāng)比炒菜的多些,油熱后把熱菜澆在魚表面;根據(jù)口味在魚表面淋上蒸魚豉油,表面放香菜裝飾即可。2、盆盆蝦芹菜、黃瓜切小條,香菇一分4小塊;姜、蒜切沫,干椒切小段;蝦去蝦線,煎蝦須、蝦腳;鍋入中量油燒五成熱,入大蝦炸金黃色盛出,

5、時(shí)間不要長喲;另鍋少量油,下花椒小火炸香,再加入干椒、豆瓣醬、豆豉、蒜茸和姜沫炒香;入高湯、糖、醋煮沸;加入香菇、芹菜、黃瓜稍煮1分鐘左右;再入蝦煮1分鐘左右;將芹菜、香菇、黃瓜撈出裝在碗底,一個(gè)個(gè)將蝦排成圈形,倒上汁水,撒上芹菜葉或香菜即可;蝦20支,芹菜2根,黃瓜1根,鮮香菇3朵,食鹽少許,醋半小勺,姜5克,蒜5克,花椒適量,干辣椒5個(gè),豆瓣醬3大勺,豆鼓2大勺,高湯150毫升,白糖半小勺。3、黃燜雞4、孜然羊肉羊腿肉洗凈控干水,切成小丁塊,加料酒、生抽稍微腌制片刻;大蔥斜切成段、香菜切段、紅椒斜切成段;熱鍋,倒入2大

6、勺油,等油7成熱以后把羊肉放進(jìn)去,大火煸炒到羊肉表面微微有點(diǎn)焦黃,盛出來備用;把鍋徹底洗干凈,燒干鍋里的水分,鍋里不要有水,也不用放油,把孜然放進(jìn)去,用小火炒出香味;再把辣椒面放進(jìn)去,炒出香味;把羊肉放入,加鹽和糖調(diào)味,大火快速翻炒幾下,讓孜然和辣椒面均勻的裹在羊肉的外面;最后把大蔥、紅椒和香菜放入翻炒均勻即可。5、包菜肉糜卷將卷心菜葉子焯水。水中加點(diǎn)鹽和油,葉子燙軟后立即撈出;葉子中包入豬肉餡(加了半個(gè)蛋清、鹽和料酒調(diào)味),不要太多,大概10克左右就可以了;將包菜卷包好后整齊的碼在盤中,入鍋蒸大火燒開水后再放上去蒸;大概

7、5分鐘即可出鍋。不放心的話多蒸會,但是葉子容易發(fā)黃;出鍋后將湯汁倒會鍋中勾個(gè)薄芡,再淋在菜卷上,最后淋上的茄汁。6、蒜蓉西蘭花西蘭花洗凈掰小朵,大蒜剁碎備用;鍋中放適量水,放幾滴植物油和少許鹽(這樣焯出來的西蘭花更碧綠),水開后,將西蘭花在沸水中焯一分鐘至水再次煮開,撈出浸入涼水中以防變黃;炒鍋中倒入植物油,油熱至7成,下蒜末翻炒出香味,倒入焯好的西蘭花翻炒3分鐘加鹽和雞精關(guān)火;拿一大碗將西蘭花頭朝下擺放好,盡量擺放成花朵的形狀;用一盤子倒扣在碗上;按住盤子,將碗翻轉(zhuǎn)過來,動作要快哈,移走盤子,這樣盤子里就是一朵完整的花兒

8、了,將炒過西蘭花的汁澆到上面就可以了。7、紅燒丸子鵪鶉蛋和雞蛋冷水下鍋,水開后再煮2分鐘,撈出鵪鶉蛋剝殼備用,接著再煮7分鐘撈出雞蛋剝殼待用;豬肉餡加一個(gè)雞蛋、切碎的香菇、荸薺、胡蘿卜、蔥姜末、面包糠,還有鹽、糖、生抽、老抽、蠔油、香油、料酒;將肉餡攪拌至肉餡上勁起粘性;雙手用水打濕手,將雞蛋包入肉餡內(nèi)

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