常用小麥粉品質改良劑及其應用

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1、常用小麥粉品質改良劑及其應用一、增筋劑　　小麥粉作為面包中的最主要成分，其面團的流變特性、發(fā)酵性能、烘焙時的熱脹行為對面包的質量和面包生產(chǎn)過程的工藝適應性具有重要的影響。谷物化學的研究結果已經(jīng)表明面粉中蛋白質的含和性質(分子量分布、結構等)是決定面粉之烘焙品質的根本化學素，這一觀點已得到了廣泛的認同。長期以來的生產(chǎn)實踐和研究證明，面粉蛋白質較其含量水平對面粉的烘焙品質具有更重要的決定作用，即相同蛋白質含量的面粉之不同烘焙品質是由于其蛋白質的性質不同?！　∥覈男←湻N植區(qū)域遼闊，大部分小麥產(chǎn)區(qū)處于暖

2、溫帶、亞熱帶、生產(chǎn)的小麥基本上是以冬小麥為主，各地小麥品種繁多、質量參差不齊，這些小麥中絕大部分是普通小麥，普通小麥質軟皮厚，玻璃質占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白質含量一般在8%—10%之間。糧食部門很難收購到大批量的、純凈單一的優(yōu)質小麥，這就給我國面包專用粉的生產(chǎn)造成了很大的困難。國產(chǎn)小麥生產(chǎn)的面粉品種濕面筋含量(%)分別為:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，標準粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。這四種等級面粉反映出國產(chǎn)小麥蛋白質含

3、量低，而且面筋較弱，同時這小麥制成的面粉可塑性高，烘烤面包時，體積膨脹超過用進口麥制作的面包，待冷卻后，體積卻收縮變小。因此，在生產(chǎn)高級面包專用粉時，一般面粉廠都選用進口小麥，配合一小部分本地原料進行加工，再借助品質改良劑加以改良，以生產(chǎn)能夠滿足各式面包不同要求的面包專用粉。原料達不到一定的標準，很難生產(chǎn)出高質量的符合各式面包特殊要求的面包專用粉。究其原因，是由于國產(chǎn)小麥缺少蛋白質，也就缺少了支撐面包體積的骨架，而添加增筋劑對面粉中的面筋和蛋白質含量進行了強化，就可以利用國產(chǎn)小麥，經(jīng)過一系列處理以

4、較低的成本，生產(chǎn)出只能利用進口硬質小麥生產(chǎn)的面粉才能生產(chǎn)出的港式面包、法式面包、英式面包等。???(一)增筋劑的概念和功能???所謂增筋劑是指一類與蛋白質(面筋)聯(lián)結以改進面粉制品品質的氧化劑，包括改進面筋的機械加工性能和氣體保留性并改進面包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。通常這些配料在酵母起發(fā)的烘烤食品中有如下一種或多種功能:　　(1)改進和面攪拌的耐受性?！　?2)增加水分吸收?！　?3)改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性?！　?4)防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團塌下”?！　?5)

5、稍微縮短醒發(fā)時間(改進氣體保留性)。2.對最終產(chǎn)品的作用　　(1)改進面包體積。　　(2)得到有彈性的組織和精細顆粒。　　(3)加固了面包邊壁，從而改進堆垛性能?！　?4)改進切片性能(減少“成球”、“成渣”)。3.因有以上作用而受益的產(chǎn)品???(1)白面包。在所有高度機械化的生產(chǎn)中，面團能經(jīng)受住劇烈的機械加工操作。???(2)園面包和面包卷。減少其因添加多量的起酥油和糖而加重的面粉蛋白質負擔。???(3)甜面包類和酵母起發(fā)的炸面包。???(4)花樣面包。減少其由于加人大量的非面粉配粉而使面粉蛋白

6、質負擔加重現(xiàn)象。(二)增筋劑作用的一般原理　　一般來說，小麥中能形成面筋的蛋白質分子中含有幾百個氨基酸基。氨基酸殘基的連結位置，如圖4—3所示。常用小麥粉品質改良劑及其應用一、增筋劑　　小麥粉作為面包中的最主要成分，其面團的流變特性、發(fā)酵性能、烘焙時的熱脹行為對面包的質量和面包生產(chǎn)過程的工藝適應性具有重要的影響。谷物化學的研究結果已經(jīng)表明面粉中蛋白質的含和性質(分子量分布、結構等)是決定面粉之烘焙品質的根本化學素，這一觀點已得到了廣泛的認同。長期以來的生產(chǎn)實踐和研究證明，面粉蛋白質較其含量水平對面

7、粉的烘焙品質具有更重要的決定作用，即相同蛋白質含量的面粉之不同烘焙品質是由于其蛋白質的性質不同?！　∥覈男←湻N植區(qū)域遼闊，大部分小麥產(chǎn)區(qū)處于暖溫帶、亞熱帶、生產(chǎn)的小麥基本上是以冬小麥為主，各地小麥品種繁多、質量參差不齊，這些小麥中絕大部分是普通小麥，普通小麥質軟皮厚，玻璃質占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白質含量一般在8%—10%之間。糧食部門很難收購到大批量的、純凈單一的優(yōu)質小麥，這就給我國面包專用粉的生產(chǎn)造成了很大的困難。國產(chǎn)小麥生產(chǎn)的面粉品種濕面筋含量(

8、%)分別為:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，標準粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。這四種等級面粉反映出國產(chǎn)小麥蛋白質含量低，而且面筋較弱，同時這小麥制成的面粉可塑性高，烘烤面包時，體積膨脹超過用進口麥制作的面包，待冷卻后，體積卻收縮變小。因此，在生產(chǎn)高級面包專用粉時，一般面粉廠都選用進口小麥，配合一小部分本地原料進行加工，再借助品質改良劑加以改良，以生產(chǎn)能夠滿足各式面包不同要求的面包專用粉。原料達不到一定的標準，很難生產(chǎn)出高質量的符合各式面包特殊要求的面包