常用小麥粉品質(zhì)改良劑及其應(yīng)用

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1、常用小麥粉品質(zhì)改良劑及其應(yīng)用一、增筋劑　　小麥粉作為面包中的最主要成分，其面團(tuán)的流變特性、發(fā)酵性能、烘焙時(shí)的熱脹行為對(duì)面包的質(zhì)量和面包生產(chǎn)過(guò)程的工藝適應(yīng)性具有重要的影響。谷物化學(xué)的研究結(jié)果已經(jīng)表明面粉中蛋白質(zhì)的含和性質(zhì)(分子量分布、結(jié)構(gòu)等)是決定面粉之烘焙品質(zhì)的根本化學(xué)素，這一觀(guān)點(diǎn)已得到了廣泛的認(rèn)同。長(zhǎng)期以來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐和研究證明，面粉蛋白質(zhì)較其含量水平對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)具有更重要的決定作用，即相同蛋白質(zhì)含量的面粉之不同烘焙品質(zhì)是由于其蛋白質(zhì)的性質(zhì)不同。　　我國(guó)的小麥種植區(qū)域遼闊，大部分小麥產(chǎn)區(qū)處于暖溫帶、亞熱帶、生產(chǎn)的小麥基本上是以冬小麥為主，各地小麥

2、品種繁多、質(zhì)量參差不齊，這些小麥中絕大部分是普通小麥，普通小麥質(zhì)軟皮厚，玻璃質(zhì)占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白質(zhì)含量一般在8%—10%之間。糧食部門(mén)很難收購(gòu)到大批量的、純凈單一的優(yōu)質(zhì)小麥，這就給我國(guó)面包專(zhuān)用粉的生產(chǎn)造成了很大的困難。國(guó)產(chǎn)小麥生產(chǎn)的面粉品種濕面筋含量(%)分別為:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，標(biāo)準(zhǔn)粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。這四種等級(jí)面粉反映出國(guó)產(chǎn)小麥蛋白質(zhì)含量低，而且面筋較弱，同時(shí)這小麥制成的面粉可塑性高，烘烤面包時(shí)，體積膨脹超過(guò)用進(jìn)口麥制作的面包，待冷卻后，體積

3、卻收縮變小。因此，在生產(chǎn)高級(jí)面包專(zhuān)用粉時(shí)，一般面粉廠(chǎng)都選用進(jìn)口小麥，配合一小部分本地原料進(jìn)行加工，再借助品質(zhì)改良劑加以改良，以生產(chǎn)能夠滿(mǎn)足各式面包不同要求的面包專(zhuān)用粉。原料達(dá)不到一定的標(biāo)準(zhǔn)，很難生產(chǎn)出高質(zhì)量的符合各式面包特殊要求的面包專(zhuān)用粉。究其原因，是由于國(guó)產(chǎn)小麥缺少蛋白質(zhì)，也就缺少了支撐面包體積的骨架，而添加增筋劑對(duì)面粉中的面筋和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了強(qiáng)化，就可以利用國(guó)產(chǎn)小麥，經(jīng)過(guò)一系列處理以較低的成本，生產(chǎn)出只能利用進(jìn)口硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉才能生產(chǎn)出的港式面包、法式面包、英式面包等。???(一)增筋劑的概念和功能???所謂增筋劑是指一類(lèi)與蛋白質(zhì)(面筋)

4、聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑，包括改進(jìn)面筋的機(jī)械加工性能和氣體保留性并改進(jìn)面包的體積、勻稱(chēng)性、組織結(jié)構(gòu)和顆粒。通常這些配料在酵母起發(fā)的烘烤食品中有如下一種或多種功能:　　(1)改進(jìn)和面攪拌的耐受性?！　?2)增加水分吸收。　　(3)改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性?！　?4)防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈地處理而“面團(tuán)塌下”?！　?5)稍微縮短醒發(fā)時(shí)間(改進(jìn)氣體保留性)。2.對(duì)最終產(chǎn)品的作用　　(1)改進(jìn)面包體積?！　?2)得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒。　　(3)加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能。　　(4)改進(jìn)切片性能(減少“成球”、“成渣”)。3.

5、因有以上作用而受益的產(chǎn)品???(1)白面包。在所有高度機(jī)械化的生產(chǎn)中，面團(tuán)能經(jīng)受住劇烈的機(jī)械加工操作。???(2)園面包和面包卷。減少其因添加多量的起酥油和糖而加重的面粉蛋白質(zhì)負(fù)擔(dān)。???(3)甜面包類(lèi)和酵母起發(fā)的炸面包。???(4)花樣面包。減少其由于加人大量的非面粉配粉而使面粉蛋白質(zhì)負(fù)擔(dān)加重現(xiàn)象。(二)增筋劑作用的一般原理　　一般來(lái)說(shuō)，小麥中能形成面筋的蛋白質(zhì)分子中含有幾百個(gè)氨基酸基。氨基酸殘基的連結(jié)位置，如圖4—3所示。常用小麥粉品質(zhì)改良劑及其應(yīng)用一、增筋劑　　小麥粉作為面包中的最主要成分，其面團(tuán)的流變特性、發(fā)酵性能、烘焙時(shí)的熱脹行為對(duì)面包的質(zhì)

6、量和面包生產(chǎn)過(guò)程的工藝適應(yīng)性具有重要的影響。谷物化學(xué)的研究結(jié)果已經(jīng)表明面粉中蛋白質(zhì)的含和性質(zhì)(分子量分布、結(jié)構(gòu)等)是決定面粉之烘焙品質(zhì)的根本化學(xué)素，這一觀(guān)點(diǎn)已得到了廣泛的認(rèn)同。長(zhǎng)期以來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐和研究證明，面粉蛋白質(zhì)較其含量水平對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)具有更重要的決定作用，即相同蛋白質(zhì)含量的面粉之不同烘焙品質(zhì)是由于其蛋白質(zhì)的性質(zhì)不同。　　我國(guó)的小麥種植區(qū)域遼闊，大部分小麥產(chǎn)區(qū)處于暖溫帶、亞熱帶、生產(chǎn)的小麥基本上是以冬小麥為主，各地小麥品種繁多、質(zhì)量參差不齊，這些小麥中絕大部分是普通小麥，普通小麥質(zhì)軟皮厚，玻璃質(zhì)占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，

7、千粒重在33g以下蛋白質(zhì)含量一般在8%—10%之間。糧食部門(mén)很難收購(gòu)到大批量的、純凈單一的優(yōu)質(zhì)小麥，這就給我國(guó)面包專(zhuān)用粉的生產(chǎn)造成了很大的困難。國(guó)產(chǎn)小麥生產(chǎn)的面粉品種濕面筋含量(%)分別為:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，標(biāo)準(zhǔn)粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。這四種等級(jí)面粉反映出國(guó)產(chǎn)小麥蛋白質(zhì)含量低，而且面筋較弱，同時(shí)這小麥制成的面粉可塑性高，烘烤面包時(shí)，體積膨脹超過(guò)用進(jìn)口麥制作的面包，待冷卻后，體積卻收縮變小。因此，在生產(chǎn)高級(jí)面包專(zhuān)用粉時(shí)，一般面粉廠(chǎng)都選用進(jìn)口小麥，配合一小部分本地原料進(jìn)行加工，再借助品質(zhì)改良劑加以改良，以

8、生產(chǎn)能夠滿(mǎn)足各式面包不同要求的面包專(zhuān)用粉。原料達(dá)不到一定的標(biāo)準(zhǔn)，很難生產(chǎn)出高質(zhì)量的符合各式面包特殊要求的面包