自制韓國泡菜 n種做法大解析

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1、自制韓國泡菜13種類及做法大解析　　泡菜指的是往用鹽腌過的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、蔥、蘿卜等調(diào)味品，并使之發(fā)酵的一種[url]韓國[/url]傳統(tǒng)飲食。泡菜作為最常見的一種菜，特點是辣，韓國人通常和米飯一起食用。當(dāng)然，根據(jù)季節(jié)和地區(qū)的不同，泡菜分為很多種類，但均含有維生素C、鈣等多種營養(yǎng)。特別是今年世界各地發(fā)生‘非典’，但韓國沒有一例病例，因此被推斷是因為韓國人經(jīng)常食用泡菜的緣故。用泡菜還可以做出泡菜湯、泡菜餅以及泡菜炒飯等多種料理。近來新出現(xiàn)的泡菜比薩餅、泡菜漢堡包也受到人們的喜愛?！　?jù)《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令

2、準(zhǔn)備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發(fā)酵食品當(dāng)時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現(xiàn)，三國時代傳至我國，經(jīng)過統(tǒng)一新羅時代、高麗時代，其制作方法不斷改變。在當(dāng)時，泡菜可能是以蘿卜為主原料的泡蘿卜、咸菜、醬菜為主。據(jù)估計，今天的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以后白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。　　　　[泡菜的效能]　　1.泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防

3、止不正常的發(fā)酵，抑制病菌?！　?.(另外，泡菜還能預(yù)防過分?jǐn)z取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導(dǎo)致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養(yǎng)素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，凈化腸胃的作用?！　?.泡菜還有助於成人病的預(yù)防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果?！　?.此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復(fù)合作而有凈化胃腸的作用。泡菜促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解□-胃蛋白□的分泌，并使腸內(nèi)微生物的分布趨於正?；?。　　　　[泡菜的種類]　　可根據(jù)腌漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進(jìn)行分類。大體上分為泡菜類

4、、泡菜塊兒類、泡蘿卜類、腌菜類、咸菜類、食醯類，若細(xì)分，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過100多種。　　[制作泡菜]　?、贉?zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料?！　、谇泻锰}卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯裏放?！　、郯撞饲谐蓛砂牒?，放在鹽裏腌一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分?！　、芡}腌過的白菜裏添加第2項的材料，要均勻涂抹?！　、萦猛鈱拥陌撞巳~子包好裏面的，放上一周?！　、耷虚_發(fā)酵的泡菜，放在盤子裏。　　白菜泡菜　　白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面、蔥、蒜、醬汁拌好后，夾在腌好的白菜葉之間，之后裝在罐子里發(fā)酵的傳統(tǒng)韓國泡菜?！　〔牧稀　“撞?棵(15K

5、g)，蘿卜2.5個，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)，細(xì)蔥1/2捆(200g)，大蔥1/2捆(200g)，生牡蠣300g，生蝦1杯(150g)，辣椒面3杯，蒜5頭(200g)，生姜2頭(50g)，蝦醬1/2杯(120g)，黃花魚醬汁1/2杯(100g)，鹽、白糖適量　　*鹽水：鹽1.5Kg，水7L　　做法　　1)白菜去根。腌在9%的鹽水中，放在大缸或容器里時，使切的那一面向上腌整齊。用重物壓好，使之充分浸在鹽水中?！　?)把腌好的白菜洗凈，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。　　3)在蘿卜條中放辣椒面染成紅色后，

6、加水芹、芥菜、細(xì)蔥、大蔥、蒜、生姜、醬汁調(diào)味，不足時以鹽、白糖調(diào)一調(diào)，再放生蛤蜊、生蝦拌出來?！　?)把餡放在大碗中并夾在腌白菜葉中間，用大葉包好后裝在壇子里。壇子的最上面放腌白菜的外葉，把干凈的石頭壓在上面。湯不足時，煮水后把鹽或醬汁調(diào)味放進(jìn)去?！　?)過3星期等味道浸入后吃。　　　　片泡菜　　根據(jù)蘿卜和白菜切成片而來的名字。在腌好的蘿卜片和白菜片中，加上切成絲的蔥、蒜、生姜，再放辣椒面和鹽水等調(diào)料，最后吃的時候，放水芹?！　?蘿含有各種消化脢，分解淀粉的淀粉脢，分解蛋白質(zhì)的朊脢，分解脂肪的脂肪脢。　　材料　　蘿卜500g，白菜瓤300

7、g，鹽4大勺，白蔥30g，蒜20g，生姜10g，紅辣椒2個，辣椒面2大勺，白糖1大勺，鹽4大勺，水15L，水芹50g　　做法　　1)把蘿卜洗凈，切成3×2.5×0.4cm大小的片?！　?)將白菜的白瓤切兩份，切成3cm大小與蘿卜片混在一起用鹽腌好?！　?)白蔥切成3cm長的絲，蒜與生姜也切成絲?！　?)紅辣椒分半，去子后切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯?！　?)在腌好的蘿卜、白菜中加準(zhǔn)備好的佐料拌勻后裝在壇子里。　　6)在拌的餐具里做4%的鹽水，并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進(jìn)壇子里?！　?)水芹切成3cm大小，待泡菜進(jìn)味時

8、放進(jìn)去。進(jìn)味后放進(jìn)冰箱里?！　♂u油泡菜　　醬油泡菜是在用醬油腌的蘿卜，白菜中放水芹、蔥、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在醬油湯里等入味的高級泡菜?！　∈窃诔r時代宮中或[url