授課班級(jí)06烹飪專業(yè)

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1、授課班級(jí):06烹飪專業(yè)授課地點(diǎn):第八教室授課時(shí)間:07-08學(xué)年(1)授課教師:田秀紅4第一章緒論一、教學(xué)目的與要求1、通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和資料說明《烹飪化學(xué)》的研究?jī)?nèi)容及其在烹飪科學(xué)中的意義和作用。2、初步了解食品的一般化學(xué)成分及其在烹飪過程中的變化，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1、食品的一般化學(xué)成分及其在烹調(diào)過程中的化學(xué)變化2、色、香、味的變化三、課時(shí)安排與教學(xué)方法教學(xué)內(nèi)容（計(jì)劃／實(shí)際）課時(shí)課程性質(zhì)與教學(xué)方法第一節(jié)：烹飪化學(xué)研究對(duì)象和內(nèi)容1／理論第二節(jié)：食品的一般化學(xué)成分及其在烹調(diào)過程中的變化概述1／理論實(shí)驗(yàn)一：儀器的配備、清點(diǎn)

2、及洗滌2／實(shí)驗(yàn)四、教學(xué)過程第一章緒論第一節(jié)烹飪化學(xué)研究對(duì)象和內(nèi)容隨著科學(xué)技術(shù)的飛躍發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品質(zhì)量、色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求越來越高。它無疑會(huì)促進(jìn)烹飪技術(shù)，向高度科學(xué)化發(fā)展。烹飪是一門科學(xué)，也是一種獨(dú)特的文化技藝。而中國(guó)的烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，聞名世界，并被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”，它是中華民族文化的寶貴遺產(chǎn)。隨著人類文明的進(jìn)步，烹飪從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由低級(jí)到高級(jí)發(fā)展，至今已成為包括原料選擇、加工切配、風(fēng)味調(diào)制、加熱方式、食品保健等內(nèi)容的饌肴制作的科學(xué)技術(shù)。一、《烹飪化學(xué)》的研究對(duì)象烹飪?cè)霞爱a(chǎn)品——自然界一切與吃有關(guān)的物

3、質(zhì)。二、《烹飪化學(xué)》的研究?jī)?nèi)容結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來的影響（——正面和負(fù)面）1、研究烹飪?cè)霞爱a(chǎn)品中的物質(zhì)成分與烹飪加工相關(guān)的重要性質(zhì)（包括物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)）以及這些性質(zhì)對(duì)形成和保持食品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所起的作用。2、研究在烹飪加工中食品物質(zhì)成分的相互作用規(guī)律和對(duì)這些規(guī)律加以利用和控制的方法，即如何利用這些規(guī)律或控制這些規(guī)律。3、研究形成和保持烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形的基本知識(shí)。4、研究提高營(yíng)養(yǎng)成分使用價(jià)值或減少營(yíng)養(yǎng)成分損失的因素、條4件及確定合理烹調(diào)工藝方法的原理。由此可見，烹飪化學(xué)所研究的內(nèi)容對(duì)烹調(diào)工藝的改革進(jìn)而提高烹飪

4、產(chǎn)品的品質(zhì)有著十分重要的意義。對(duì)烹飪專業(yè)，烹飪化學(xué)應(yīng)做為一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課開設(shè)。三、開設(shè)《烹飪化學(xué)》的目的其目的在于通過學(xué)習(xí)掌握以下幾方面的知識(shí)：1、掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律。2、為能動(dòng)地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需的理論基礎(chǔ)。3、掌握研究物質(zhì)變化規(guī)律的基本科學(xué)方法和技能。烹飪化學(xué)屬于應(yīng)用性科學(xué)，它的基本理論都產(chǎn)生于科學(xué)試驗(yàn)。因此，本課程必須通過必要的一定量的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，才可得到科學(xué)的研究方法和技能的培養(yǎng)訓(xùn)練。反之，實(shí)驗(yàn)又有助于深入理解本課程的基本知識(shí)和理論?！芭腼兓瘜W(xué)”是一門自然科學(xué)，同時(shí)又要涉及到多門基礎(chǔ)學(xué)科，如化學(xué)

5、、物理學(xué)、生物化學(xué)等。它們之間必有其內(nèi)在的聯(lián)系，但又有分工。因此，只能相互滲透，互為基礎(chǔ)，切不可相互代替。它與烹調(diào)工藝學(xué)、原料學(xué)等課程之間更有著十分密切的聯(lián)系，因此，應(yīng)明確劃分其界限，保持其各自的獨(dú)立性。在學(xué)習(xí)本課程時(shí)，應(yīng)著重在理解和掌握基本原理的基礎(chǔ)上，著眼于它在烹調(diào)加工中的應(yīng)用，力求提高學(xué)生獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力。思考題1、簡(jiǎn)述烹飪化學(xué)研究的內(nèi)容。2、結(jié)合自己已有的專業(yè)知識(shí)，舉例說明烹飪化學(xué)對(duì)烹飪科學(xué)發(fā)展的重要性。要求：（1）學(xué)習(xí)過程中，注意體會(huì)、理解。（2）作為學(xué)年論文，題目自己擬定。（3）文稿打印，期末之前交。（4）計(jì)入期末成績(jī)

6、。第二節(jié)食品的一般化學(xué)成分及其在烹調(diào)過程中的變化概述一、食品的一般化學(xué)成分食品的種類繁多、數(shù)不勝數(shù)，但它們一般都含有水分、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、和維生素等六大類物質(zhì)。不同的食品含量不同，這些成分通常稱為食品的一般化學(xué)成分。二、烹調(diào)過程中的食品成分變化食物的烹調(diào)方法是各式各樣的，成分的變化是多種多樣的（化學(xué)變化和物理變化），而成分的損失程度也不相同。燒、蒸，鹽漬時(shí)水分損失大，而含水分多的食品，如肉類，蔬菜類在蒸煮時(shí)組織收縮，一部分轉(zhuǎn)移到煮汁中。脂肪在加熱時(shí)部分流出。蛋白質(zhì)在受熱時(shí)一般損失較少。在蒸煮食品時(shí)，可溶性成分(鹽類、糖類，維生素等

7、)、呈味成分等的一部分轉(zhuǎn)移到煮汁中。1、水分的變化水是生物體的主要成分；一切生命現(xiàn)象都必須在水參與下才能完成。在大多數(shù)生物體內(nèi)，水分的含量都超過任何一種物質(zhì)成分，通?？烧俭w重的2／3左右。水在生物體內(nèi)不同部位其含量差異也很大。吸水：烹調(diào)過程中添加水。如干貨的漲發(fā)；保水：有些過程則需要保護(hù)原料水分。如肉食品原料的掛糊上漿，目的是保護(hù)原料中的水分不丟失；脫水：有的過程又要脫去不必要的水。如鹽漬和焯水等方法，目的是為了除去肉類原料的腥膻之味和某些蔬菜的澀苦之味?？傊?，都是為了制成色、香、味、形都令人滿意的佳肴。此外，由于生物體中水的含量不同和水在體

8、內(nèi)存在形式不同，對(duì)食品的貯存期和加工方法都有直接影響?？梢姡衷跊Q定食品質(zhì)量和食品加工方法上有著重要的作用。因此，4了解水的物理和化學(xué)性質(zhì)及測(cè)知各種食品中水分含量