食品原料學(xué) 食品原料學(xué)_糧油填空題

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1、食品原料學(xué)食品原料學(xué)_糧油填空題9食品原料學(xué)食品原料學(xué)_糧油填空題9食品原料學(xué)食品原料學(xué)_糧油填空題9食品原料學(xué)食品原料學(xué)_糧油填空題91.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（清蛋白）2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（胚乳）3個(gè)部分構(gòu)成。3.果蔬在儲藏過程中（礦物質(zhì)）含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。4.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（20%）5.頭菇的多糖體組成中（葡萄糖）含量最多。6.魚貝類死后肌肉在（僵直）過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。7.牛乳中的酪蛋白是典型

2、的（磷蛋白）。8.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（酒石酸）9.甲殼質(zhì)是自然界僅次于（纖維素）的第二大豐富的生物聚合物。10.作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的雙糖是（乳糖）12酪蛋白的等電點(diǎn)是（pH4.6）13.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的指標(biāo)之一，當(dāng)VBN達(dá)到（50mg/100g）以上時(shí)被認(rèn)為是腐敗魚肉。14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的（二硫鍵）密切相關(guān)。16.乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是（油酸）17.糧油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.糧

3、油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是（膠蛋白）19.猴頭菇含量最高的有機(jī)物質(zhì)是（碳水化合物）20.冬蟲夏草的主要活性成分是（.核苷類化合物）21.果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（單寧）22果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在（堿性）pH下呈藍(lán)色23.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為（3.0%）24.微凍保鮮魚類通常溫度約為（-3℃9）25.我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為（4）大類。26.核果類果實(shí)（纖維）的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。27.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（20%）28.魚貝類肌肉中的肌

4、球蛋白和肌動蛋白在（ATP）存在下形成肌動球蛋白。29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。30.蜂王漿中的（乙酰膽堿）具有擴(kuò)張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時(shí)增大的作用。31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）決定的。32.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進(jìn)行的，那么變蛋加工pH一般范圍是（pH>12）33在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與（單寧類物質(zhì)）物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清。34.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為（0.40）36.新鮮蜂王漿的pH為（3.5-4.0），呈（酸）性

5、。37.K值的大小實(shí)際上反映了魚體從（僵硬）到（自溶）階段的不同鮮度，一般即殺魚的K值為（10%）。38.剛擠出的新鮮乳的酸度稱為（固有酸度或自然酸度）。39.我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作（組織脂肪）。40.果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類和含量外，還與（糖酸比）有關(guān)。41.漿果類的組織結(jié)構(gòu)特征是（多汁漿）且（柔嫩）。42.用于釀酒的葡萄品種，果粒含（糖）和（鞣質(zhì)）較多。43.小麥蛋白質(zhì)主要由（麥膠蛋白）和（麥谷蛋白)組成。44.黃曲霉毒素在（堿）條件下迅速分解。45.淀粉的單糖單位是（葡萄糖），纖維素

6、的單糖單位是（葡萄糖）。46.α-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是（葡萄糖）和（麥芽糖）的混合物。47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。48.大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渲兴模ㄙ嚢彼幔┖停ㄌK氨酸）比較少，因此其營養(yǎng)價(jià)值比不上動物蛋白質(zhì)。49.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。50.果蔬制品在加工或貯藏時(shí)會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的（氨基酸）與（還原糖）發(fā)生反應(yīng)生成黑色素，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。51.不同種類的果實(shí)所含有的有機(jī)酸量和種類都不同，通常以（含量最多的有機(jī)酸）作為分析該種果實(shí)含酸

7、量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，如柑橘類以（檸檬酸）表示其含酸量。52.肉的結(jié)締組織的主要纖維有（膠原纖維）、（彈性纖維）和網(wǎng)狀纖維，并以前兩種為主。53.魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。54.牛乳中含量最多的雙糖是乳糖，它是由兩個(gè)單糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通過α-1，4-糖苷鍵連接而成。55.肉呈現(xiàn)紅色主要是由肌肉中的（肌紅蛋白）決定的。56.K值是用來判斷魚肉新鮮度的重要指標(biāo)之一，一般新鮮魚肉的K值為（10%），初期腐敗魚肉的K值為（60-80%）。57.面筋的形

8、成主要是面筋蛋白質(zhì)（吸水膨脹）的結(jié)果。58.魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是（Glu）和（肌苷酸）。59.淀粉分子的基本單位是（葡萄糖），糯米淀粉幾乎均由（支鏈）淀粉構(gòu)成。60.普通果膠溶液必需在糖含量高于（50%）以上時(shí)可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有（鈣離子）存在時(shí)即使糖含量低到1%都可形成凝膠