食品原料學(xué)_糧油

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1、第一章糧谷食品原料第一節(jié)農(nóng)作物的概念和類(lèi)型一、農(nóng)作物的概念廣義：對(duì)人類(lèi)有利用價(jià)值，為人類(lèi)所栽培的各種植物。狹義：指糧(grain),棉(cotton),油(oil),麻(hemp),糖(sugar)、煙(tobacco)等。世界90多種，中國(guó)50多種。收獲指數(shù)(HarvestIndex):植物收獲部分重量/植物總重量；或作物經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量/生物產(chǎn)量禾谷類(lèi)作物：0.3～0.45，豆類(lèi)：0.2～0.3薯芋類(lèi)：0.6～0.75，飼料和綠肥：1.0二、農(nóng)作物的分類(lèi)：1、糧食作物（Cereal/GrainCrops）1）禾谷類(lèi)作物（cerealcrop）單子葉

2、的禾本科植物特點(diǎn)：種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉構(gòu)成，含量約為70％~80％。其次為蛋白質(zhì)（10％~16％），脂肪（2％~5％），提供人體所需的能量。稻（Rice）、小麥（Wheat）、大麥（Barley）、燕麥（Oats）、玉米（Corn）、高粱（sorghum）、粟（Millet）等。2）豆類(lèi)作物雙子葉的豆科植物特點(diǎn)：種子無(wú)胚乳，有兩片發(fā)達(dá)的子葉，含有豐富的蛋白質(zhì)（20％~40％）和脂肪，如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻含有較多的淀粉根部長(zhǎng)有根瘤，能固定空氣中游離態(tài)氮大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蠶豆（Broadbean）、

3、豌豆（Pea）、綠豆（Greenbean）、豇豆（Cowbean）等。3）薯、芋類(lèi)作物也稱(chēng)根莖類(lèi)作物，特點(diǎn)是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。甘薯（sweetpotato）、馬鈴薯（potato)、木薯（cassava）、山藥（Chineseyam）等。2、經(jīng)濟(jì)作物（IndustrialCrops）1）纖維作物（fibercrop）：棉花、大麻、劍麻、羅布麻等。2）糖料作物：甘蔗（sugarcane）、甜菜（beet）等。3）油料作物（oil-bearingcrops）包括多種不同科屬的植物，如十字花科：油菜（rape）；胡麻科：芝麻（sesame

4、）；菊科：向日葵（sunflower）以及豆科：大豆（soybean）、花生（peanut）等特點(diǎn)：種子的胚和子葉中含有豐富的脂肪（25％~50％），其次是蛋白質(zhì)（20％~40％）4）其它：煙草、茶葉、薄荷、咖啡、可可3、綠肥及飼料作物：苜蓿、紫云英、草木樨等第二節(jié)糧谷原料的基本組成及生物學(xué)特性糧谷原料：田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實(shí)和種子。其中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪）果實(shí)：由花中雌蕊的子房發(fā)育而成的種子：由子房?jī)?nèi)的胚珠發(fā)育而成的，包藏在由子房壁變成的果皮之中?；ㄋ幚锏幕ǚ鄢墒旌笊l(fā)出來(lái)落到柱頭上，授粉后整個(gè)子房發(fā)育成果實(shí)，

5、胚珠發(fā)育成種子。一、糧谷原料的籽粒結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚、胚乳3個(gè)部分組成1、皮層包括果皮和種皮，包圍在胚和胚乳的外部，對(duì)糧粒起保護(hù)作用。果實(shí)去掉果皮即為種子，果皮由子房壁發(fā)育而成，一般分三層：外果皮、中果皮和內(nèi)果皮。2、胚由受精卵發(fā)育而成，是種子最重要的組成部分，種子中胚是唯一有生命的部分。3、胚乳禾谷類(lèi)糧粒的主要組成部分，也是人類(lèi)食用的主要部分，是種子貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的地方，供種子萌發(fā)時(shí)胚的生長(zhǎng)之用在胚乳的最外層貼近種皮的部分叫糊粉層，含有較多的蛋白質(zhì)，又叫蛋白質(zhì)層。二糧谷原料的化學(xué)成分1、糧谷原料化學(xué)成分的含量和分布1）化學(xué)成分的含量種類(lèi)、品種不

6、同，其化學(xué)成分存在著很大的差異a、原料不同，其化學(xué)成分各異。因此，化學(xué)成分是糧油原料分類(lèi)的主要依據(jù)。如：禾谷類(lèi)糧食籽粒的主要成分是淀粉，故稱(chēng)淀粉質(zhì)糧食；豆類(lèi)作物含有豐富的蛋白質(zhì)；油料種子則富含脂肪。b、帶殼的籽粒（稻谷、黍、小麥等）或種皮較厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有較多的粗纖維和礦物質(zhì)。c、含脂肪多的種子，蛋白質(zhì)含量也較多，如油料種子與大豆種子。2）化學(xué)成分的分布籽粒中各個(gè)部分的分布是不均勻的。以小麥籽粒為例：胚乳：約占全粒質(zhì)量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纖維素和礦物質(zhì)含量很低。胚：在全粒小麥中所占的比例最?。?％），卻含

7、有較高的蛋白質(zhì)、脂肪，不含淀粉。胚中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，其中維生素B1的含量占全粒的60％以上，維生素E的含量也很豐富，是提取維生素E的良好原料。皮層和糊粉層中，纖維素的含量占全粒小麥纖維素總量的90％，礦物質(zhì)的含量也很高。2、化學(xué)成分的組成1）谷類(lèi)食品原料的組成除VC、VA外，幾乎含人體所需的全部維生素；麥類(lèi)、小米還含有較多的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是麥類(lèi)：含鈣量是大米的4倍。a、蛋白質(zhì)：一般6～14％，大米7％，硬質(zhì)小麥可達(dá)13％以上大多谷類(lèi)賴(lài)氨酸較少（限制性氨基酸）（不完全蛋白質(zhì)）；玉米的限制性氨基酸還有色氨酸，但蕎麥、大豆賴(lài)氨酸較多，

8、蛋氨酸少。b、脂肪：一般較低：2.0％，多在胚芽中，但燕麥達(dá)6.0％。c、碳水化合物：提供能量的營(yíng)養(yǎng)源，包括淀粉、纖維素、半纖維素、糊精及少量可溶性糖