巧克力及巧克力制品制造4

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1、巧克力及巧克力制品制造（四）五、類可可脂與代可可脂由于天然可可脂受到資源的限制，原料缺乏，價(jià)格昂貴，導(dǎo)致人們尋求可可脂代用品。自1950年代以來，可可脂代用品發(fā)展極其迅速。目前，世界上可可脂代用品基本上有三種類型：即類可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)和月桂酸型代可可脂(CBS)。1．類可可脂類可可脂是天然植物脂中提取的，這些天然植物脂如牛油果脂、婆羅脂等，經(jīng)榨取、分餾、提純和配合制成。其三甘油酯的脂肪酸組成與天然可可脂極為接近，如表1。可見類可可脂與可可脂特性幾乎相同，兩者互溶性很好，可以任意比例相混合，在制造巧克力時(shí)，類可可脂與可可脂相同也需要進(jìn)行調(diào)溫，所以稱為調(diào)溫型硬脂。類

2、可可脂的固體脂肪指數(shù)(簡稱S.F.I)與可可脂也基本接近，圖1為二者在不同溫度下固體脂肪指數(shù)的比較。圖1類可可脂與可可脂固體脂肪指數(shù)類可可脂在各方面和天然可可脂都十分接近，所以類可可脂制造巧克力，其粘度、硬度、碎度、收縮性、流動(dòng)性和涂布性都能達(dá)到與天然可可脂相同的要求，而且口感同樣香甜鮮美。2．非月桂酸型代可可脂非月桂酸型代可可脂是采用非月桂酸型的植物油脂為原料，如大豆油、棉籽油、米糠油等，通過氫化或選澤性氫化制成硬脂，再用溶劑結(jié)晶，提取其物理性能近似天然可可脂部分，經(jīng)脫除催化劑和脫臭處理制得。其脂肪酸組成如表3。非月桂酸型代可可脂具有可可脂相似的硬度、脆性、收縮性和涂布性能，但與天然可可脂

3、相溶性較差，口溶性較慢，這是由于它主要由油酸氫化形成的異構(gòu)體，擴(kuò)大了甘油酯的熔距范圍，而且其化學(xué)組成與天然可可脂也有較大差別，物理特性也不相同。因此，它是一種非調(diào)溫型脂肪。但它可與較高含量的可可脂配合，在制造巧克力時(shí)可與一定量的可可液塊混用，產(chǎn)品的可可風(fēng)味比單純采用可可粉的濃郁。同時(shí)由于它不含月桂酸不會(huì)受酶的水解而產(chǎn)生肥皂味的優(yōu)點(diǎn)。3．月桂酸型代可可脂月桂酸型代可可脂是采用含有大量月桂酸系油脂為原料，經(jīng)選擇性氫化，再分別提取其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕櫚仁油或酯化棕櫚仁油和椰子油。這類油脂的三甘油酯中的脂肪酸是以月桂酸為主，含量可達(dá)44～52%。其脂肪酸組成如表4。月桂酸型代

4、可可酯主要由12碳脂肪酸組成的，它是一種非調(diào)溫性脂肪，與可可脂不能很好地相容，只能用于含低脂可可粉的巧克力配方，否則產(chǎn)品容易發(fā)花。此外，這種油脂易受脂解酶的作用引起脂肪分解而使產(chǎn)品產(chǎn)生刺激性皂味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在生產(chǎn)中要求有良好的衛(wèi)生條件，避免產(chǎn)品受到污染。4.新一代無反式酸代可可脂月桂酸型或非月桂酸型代可可脂其原來中的不飽和脂肪酸，如月桂酸、油酸或亞油酸都是經(jīng)氫化而制成不同飽和程度的脂肪酸，由于氫化或部分氫化導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生，因此在月桂酸型或非月桂酸型代可可脂中都有一定含量的反式脂肪酸?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為反式脂肪酸是引起動(dòng)脈阻塞和降低優(yōu)良膽固醇的禍根，而影響人體健康，因此要求食用低或無反

5、式脂肪酸的油脂，在糖果巧克力等食品包裝上還要求標(biāo)明反式脂肪酸含量。為了提供新的低含量或零含量反式脂肪酸的代可可脂，世界上許多食用油脂工業(yè)致力于研發(fā)新一代代可可脂，現(xiàn)在市場上已經(jīng)出現(xiàn)許多新的商品，如美國Aarhus公司創(chuàng)造了一種新的非氫化的零反式脂肪酸的月桂酸型代可可脂，型號(hào)為CebesNH，有非常好的結(jié)晶性能和較高的熔點(diǎn)，其熔點(diǎn)從34.5～36.7℃至40～42℃，可供選擇。其型號(hào)與反式酸含量如表5。此外，瑞典Karlshamn公司新的非月桂酸型低反式脂肪酸含量的代可可脂也已經(jīng)供應(yīng)市場，其反式酸含量在11%以下，與傳統(tǒng)非月桂酸型比較含量約降低80%以上。其型號(hào)與反式酸含量如表6。這些新的低反

6、式酸非月桂酸型代可可脂與傳統(tǒng)非月桂酸型代可可脂一樣，也是非調(diào)溫性低黏度的代可可脂，具有優(yōu)良的涂布和模制性能，結(jié)晶穩(wěn)定不易花白，有良好的感官性質(zhì)，而且與傳統(tǒng)非月桂酸型代可可脂比較有較低比例的飽和脂肪酸。