巧克力及巧克力制品制造10

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1、巧克力及巧克力制品制造（十）（4）空心巧克力澆模成型????利用離心方法最適宜生產(chǎn)各種大小不同的空心巧克力，如圣誕老人、兔子和空心蛋等。當(dāng)巧克力醬料澆注在一個模板中時，將另一個模板合上，然后裝在旋轉(zhuǎn)機上使其旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生離心作用，巧克力醬料從一個模板向另一個模板均勻地分布到合在一起的模型周圍，形成中空，然后打開脫模即成空心巧克力。因此，它是一種立體形空殼巧克力，生產(chǎn)這種巧克力必需由一種特殊的旋轉(zhuǎn)機來完成，國外稱為空殼旋轉(zhuǎn)機或空心巧克力旋轉(zhuǎn)機。????空心巧克力旋轉(zhuǎn)機有單旋轉(zhuǎn)軸，雙旋轉(zhuǎn)軸或多旋轉(zhuǎn)軸的三種

2、不同型號；單軸的為小型旋轉(zhuǎn)機，每臺同時可裝4套模具，雙軸的可裝8套模具，多軸的為20套模具。模具安裝在磁性支架上，小型的每個支架有兩塊磁鐵，大型的有三塊磁鐵，依靠磁鐵的吸引作用，在旋轉(zhuǎn)時緊緊地固定在支架上，不需要夾具或其它緊固裝置。每個支架轉(zhuǎn)軸都安裝在一個旋轉(zhuǎn)鼓上，由旋轉(zhuǎn)鼓主軸帶動作行星式旋轉(zhuǎn)，有三種不同轉(zhuǎn)速，根據(jù)巧克力醬料粘度大小，粘度大的速度慢，含油脂量高的速度快。旋轉(zhuǎn)時間依據(jù)空心模型大小，空間溫度和模具用料不同而定，一般巧克力料予冷旋轉(zhuǎn)時間在4～8min之間。????旋轉(zhuǎn)機的轉(zhuǎn)鼓和機架都是

3、鋼制的，所有旋轉(zhuǎn)部分的運轉(zhuǎn)都在橡膠密封的滾珠軸承中運行，所以機器維護幾乎是不需要的，而且整機坐落在兩片膨脹的橡膠上，因此在運轉(zhuǎn)時沒有噪音，也不需要固定。在進(jìn)行行星式旋轉(zhuǎn)時可以通過震動裝置進(jìn)行振動，同時安裝有通風(fēng)機對模具進(jìn)行冷卻。空心巧克力旋轉(zhuǎn)機示意圖如圖1：???空心巧克力成型生產(chǎn)線除了旋轉(zhuǎn)機外，還需要供模裝置、連續(xù)澆注、冷卻、打孔、夾心料充填、封口和冷卻脫模等裝置?？招那煽肆B續(xù)生產(chǎn)線示意圖如圖2：???當(dāng)模板澆注巧克力漿后，將模板閉合裝置在旋轉(zhuǎn)機上，經(jīng)離心旋轉(zhuǎn)4～8min停機取下，在工作臺上

4、用人工把模架放在橡膠板上，輸入冷卻隧道，經(jīng)冷卻后取下橡膠板，當(dāng)模板運送至芯料澆注機前，向模板中間的空心巧克力打一個孔，根據(jù)模具大小澆注機一次可澆注18～24個芯子，液體夾心料從50立升容器通過塑料管澆注，固體物的充填是從一個壓力容器中，把它壓進(jìn)澆注機的活塞中進(jìn)行充填。然后進(jìn)入封口機下面，澆注巧克力漿,把孔口封蓋住，再進(jìn)入冷卻隧道，經(jīng)冷卻凝固后，將模板打開脫模而成立體形的巧克力。如不充填芯料直接冷卻，打開模板脫模后即成空心巧克力。因此空心巧克力生產(chǎn)線，既可生產(chǎn)空心巧克力，又可生產(chǎn)立體形夾心巧克力。

5、?（5）直接澆注于鋼帶或塑料帶上成型????巧克力漿直接澆注在帶上成型，稱為注帶成型，直接澆注在帶上后進(jìn)行冷卻凝固。運送帶可以是鋼帶或塑料帶，鋼帶是標(biāo)準(zhǔn)的低碳鋼帶。這種成型特別適宜于巧克力塊、片、條、紐扣形或其他形狀直接澆注在帶上而不需要模板。澆注機可以適應(yīng)巧克力醬不同粘度的要求，而且可以調(diào)節(jié)跟蹤帶的速度，傳送得快點或慢點根據(jù)所希望的巧克力幾何形狀的要求；當(dāng)澆注時帶的運送緊靠著注嘴，然后根據(jù)要求調(diào)接吸引功能，澆注十分精確，很少浪費。????澆注機頭是往復(fù)移動的，澆注量根據(jù)產(chǎn)品要求而定，如薄片澆注

6、量每粒從0.045～4g，澆注后巧克力，進(jìn)入冷卻隧道在鋼帶上，頂和底面都進(jìn)行冷卻，從一端進(jìn)入，另一端輸出，由鋼帶刮刀刮下到輸送帶上傳送出去。生產(chǎn)線全長根據(jù)產(chǎn)量和帶的闊度而定，一般全長為27m，短的為16m。直接澆注于鋼帶上成型生產(chǎn)示意圖如圖3：???因此，直接鋼帶成型生產(chǎn)線由三個部分組成：巧克力澆注機、產(chǎn)品運送帶和產(chǎn)品冷卻凝固隧道。產(chǎn)品由巧克力澆注機澆注到鋼帶上，運送進(jìn)冷卻隧道進(jìn)行冷卻凝固，冷卻隧道區(qū)分為三個溫度不同的區(qū)域，每個區(qū)域可以根據(jù)產(chǎn)品特征以及生產(chǎn)頻率和運送帶速度而預(yù)先設(shè)定溫度。?（二）

7、夾心巧克力涂衣成型?1．涂衣成型????在各種不同糖果或甜食制品表面涂布巧克力是夾心巧克力的另一種成型方法，通稱為涂衣或涂層成型，國外稱為Enrobing即穿上外衣的意思，俗稱吊排或掛皮，即在預(yù)先制成一定形態(tài)的可食芯子外面，吊掛涂布一層均勻的巧克力外衣，外觀及花色品種隨著芯子形態(tài)和種類而變化。因此，涂衣夾心巧克力是由芯子和巧克力外衣組合而成的巧克力制品。?（1）芯子類型????芯子種類甚多，但芯子性質(zhì)必須能與巧克力性質(zhì)相融合，一般芯子為脆性或柔軟性的能與巧克力外衣和諧結(jié)合，由于這種特性芯子種類可

8、區(qū)分為：?①松脆和酥脆型????以砂糖﹑油脂和果仁為主體的酥脆性糖果；以谷物為主體經(jīng)膨化或烘焙而制成的膨化松脆食品﹑餅干、威化、蛋糕派等；以乳粉為主體的經(jīng)烘烤而膨松的奶球或奶棒等。?②塑軟型????以糖﹑乳品和油脂制成的焦香化糖果，如卡拉蜜爾糖和太妃糖；以糖﹑卵蛋白和果仁經(jīng)充氣制成的牛軋?zhí)恰?③柔軟型????以糖為主體制成的方登糖為結(jié)連奶油軟糖芯料；以杏仁﹑糖為主體制成的杏仁軟糖醬稱為馬齊浜芯料；以果仁﹑糖為主體制成的普拉林果仁糖芯料等；以糖﹑凝膠劑和發(fā)泡劑經(jīng)充氣制成的棉花糖，或糖和凝膠劑制成的