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1、巧克力及巧克力制品制造(十一)(5)涂衣機裝置以前涂衣機與冷卻隧道都是連接一起的裝置,調(diào)溫后的巧克力漿料,傾入涂衣機料缸中進行涂衣?,F(xiàn)代涂衣機是聯(lián)結(jié)連續(xù)調(diào)溫機與冷卻隧道結(jié)合一起的裝置;巧克力漿料貯存在保溫缸中,由輸送泵輸入連續(xù)調(diào)溫機進入涂衣機再送到機頭分布簾窗糟,涂布到芯子表面,多余漿料落下至涂衣機盛料斗中,由回料泵送回保溫缸進行循環(huán),涂上巧克力漿料的芯子,進入冷卻隧道進行冷卻。先進的涂衣巧克力夾心還包括芯子成型和冷卻一起連接到涂衣機上而成一條完整的生產(chǎn)線。連續(xù)調(diào)溫機與涂衣機連接裝置如圖1:涂衣機由清晰透明
2、的聚碳酸酯制成的連鎖安全防護罩,變速金屬網(wǎng)帶,可調(diào)節(jié)風(fēng)機和搖動裝置,一個或兩個涂底設(shè)備,單一或雙個巧克力漿料簾窗分布器,以及可調(diào)節(jié)和變速的底面去漿棒組成的。此外,也有采用予涂底設(shè)備,先進行涂底后,經(jīng)冷卻再進入涂衣機。涂衣機生產(chǎn)能力隨著寬度而變,中國目前涂衣機寬度為400~1200mm,國外最寬的為1500mm;冷卻隧道長度也隨著寬度增加而延長,配套的制冷機組也隨著長度增加而增加。其技術(shù)參數(shù)見表1:冷卻隧道隨著長度延長,制冷機組從2套增加至5套,平均分布在冷卻隧道之中,冷風(fēng)從橫向吹入進行循環(huán),其循環(huán)示意圖如圖
3、2:(6)涂衣夾心巧克力芯子制造根據(jù)傳統(tǒng)的夾心巧克力種類很多,通稱為什錦巧克力或花色巧克力,品種形態(tài)多變,風(fēng)味各自不同,令人十分喜愛,但大部分是由手工制造的,如甘娜車斯、馬齊浜、牛軋汀、普拉林、茳都雅、方登、卡拉蜜爾、水果、果仁、酒心等品種眾多;而且從這些種類中衍生出許多花色,并在其表面進行裝飾,如拉花、放置果仁、噴灑椰絲和滾涂可可粉等,制成非常高級的產(chǎn)品?,F(xiàn)在有部分產(chǎn)品已經(jīng)采用先進的現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備進行生產(chǎn),如松脆果仁和谷物糖條生產(chǎn)線,果仁醬、乳品和油脂滾印成型生產(chǎn)線或擠出切割成型生產(chǎn)線,牛軋?zhí)鷱?fù)合糖條生
4、產(chǎn)線以及棉花糖澆注在餅干或威化上的生產(chǎn)線等。這些生產(chǎn)線都與涂衣機、冷卻隧道和包裝機連接一起形成先進的現(xiàn)代化生產(chǎn)線。以下例舉幾種芯子制造方法:1)甘娜車斯系列甘娜車斯是一種最普遍的夾心巧克力芯子,它以生奶油(鮮奶油或稱稀奶油)與巧克力漿料添加優(yōu)質(zhì)洋酒組成的風(fēng)味獨特的巧克力淇淋芯子;其系列有香草巧克力甘娜車斯、牛奶巧克力甘娜車斯、白巧克力甘娜車斯,以及蛋黃、蛋黃牛奶、卡拉蜜爾、摩卡咖啡和紅茶甘娜車斯等。其配方組成見表2:制造方法:①將鮮奶油煮沸,取下傾入攪拌器鍋中。②預(yù)先將巧克力切碎,加入攪拌器鍋中,用慢速攪拌
5、,邊加入邊攪拌,直至巧克力完全熔化,混合均勻,和入一定空氣達到潤滑松軟為止。③蛋黃先與砂糖拌和一起,然后加入煮沸的鮮奶油中,再煮沸取下,傾入攪拌器鍋中,加入細碎的巧克力混合均勻,直至潤滑為止。④奶油可在鮮奶油與巧克力混合均勻后加入。⑤制造卡拉蜜爾時,砂糖加入鍋中用文火加熱熔化,直至完全熔化呈淡焦黃色時,將煮沸的鮮奶油慢慢地加入上述熔化的焦糖中,然后取下加入攪拌器中,與細碎的巧克力混合均勻。⑥速溶摩卡咖啡或紅茶可與鮮奶油一起加熱煮沸,然后再與兩種巧克力混合均勻。⑦香料或洋酒在最后混合,當(dāng)溫度下降時,方可加入,
6、以免酒精揮發(fā)。⑧放置冷卻,使其凝固后切割成型,再進行巧克力涂衣。2)馬齊浜類馬齊浜為德語音譯,它是以杏仁為主制成的杏仁醬糖,是制造糖果廣泛應(yīng)用的材料,不言而喻它是巧克力少不了的一種糖果芯子。通常有兩種方法制造馬齊浜;一種是德國方法,磨碎杏仁和糖一起熬制,可以添加或不添加糖漿。另一種應(yīng)用比較普遍的方法,是將砂糖與淀粉糖漿預(yù)先熬煮再與磨碎的杏仁醬和方登一起混和。顯然前者更加昂貴,但制成的馬齊浜是一種高級美味可口的糖果芯子。法國生產(chǎn)者是將杏仁去衣使其完全干燥后進行制造的,這種方法被認為其結(jié)果可以使杏仁風(fēng)味更加突出
7、。以下介紹兩種馬齊浜芯子制造方法:配方一見表3(德國制造方法):制造方法:①首先將杏仁去除雜質(zhì),然后浸泡在沸水中使皮衣松離,再行去衣。②去衣干燥后通過軋碎機軋碎,然后用三輥機精磨成醬備用。③配方A,將杏仁醬與砂糖和淀粉糖漿混合一起移至馬齊浜熬煮鍋,煮到足夠干燥用濕手指捏和不沾手指為止。然后放置冷卻等到需要成型時進行成型,在成型操作前,冷的杏仁醬可以重復(fù)通過精磨機精磨,再行模制或切割成型。④配方B,將精磨的杏仁醬置于U型混和機中,砂糖和淀粉糖漿放于蒸汽夾層鍋熬至121℃后,傾入混和機中精磨的杏仁醬上,加入方登
8、與甘油混和均勻,然后將其冷卻,再通過精磨機精磨,滾壓成一定厚度,進行切割成型,供作巧克力芯子。配方二見表4(法國制造方法):制造方法:①配方A與配方B制造方法相同,首先將a中干燥去衣的杏仁軋碎,再與砂糖和糖漿混和一起用三輥機精磨數(shù)次成醬狀為止。②將b中砂糖、飴糖和水放在一起加熱溶解過濾,再熬煮到131℃。③將精磨的杏仁醬放入攪拌器鍋中,把熬好的糖漿慢慢地注入,拌和均勻,傾于清潔的冷卻臺板(或大理石臺板)上。④如發(fā)