上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)

《上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（本站獨家加盟資料）上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費者歡迎程度上和經(jīng)營效益上都遠遠超過其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃，主要是因為它的調(diào)味配方特色化、科學(xué)化、制作技術(shù)工藝化、流程化。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做，口感、質(zhì)量能保證始終如一。具體講解如下：（一）整體制作流程：營業(yè)前：確定經(jīng)營品種→調(diào)味品采購→原料采購→原料加工(改刀)→原料腌制→穿串→(預(yù)先炸制)→冷藏營業(yè)中：擺盤展示→炸制→瀝油→刷料→盛盤出品備注說明:1、要根據(jù)消費者口味選定一下經(jīng)

2、營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。4、腌制時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)

3、省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃,實際利潤也不少。6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實了。7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細致耐心。10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。（二）主要品種配方和制作工藝一、雞柳（1）雞肉腌制配方（以10

4、斤雞肉為例,其他按等量比例）1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。5、料酒1兩，淀粉3兩。（2）雞柳裹料制作配方1、水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩。2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。3、面粉定量,泡打粉1.2兩。（3）制作工藝流程1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時用手攪拌均勻，紅椒素是調(diào)色之用，最后放，一點一點試著

5、擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食欲.2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個小指甲大小。5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力

6、均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。7、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。（4）備注說明：1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，

7、不打水的。2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。一是用調(diào)料市場賣的現(xiàn)成的炸

8、雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。二、雞肉串雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.三、香嫩里脊1、里脊腌制配方以10斤里脊肉為例(1)水4斤,雞蛋6個.(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩(3)芝麻少許,紅椒素定量.(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.(6)料酒1兩,淀粉3兩.2、制作流程