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1、烹飪班筆記1、白斬雞：過三水制作方法：（1）鍋內(nèi)放大量水、放酒、蔥打結(jié)；（2）水燒開后，頭和爪斬掉，把雞放下去，翻均勻；（3）等水開了，雞拿出，用冷水沖；（4）水燒開后，第二次把雞放入沸水，翻均勻，等水開，把雞取出，再放入冷水中；（要三次重復(fù)）（5）第三次水沖后，再加水煮，并加少許黃酒、鹽，然后浸泡在水里。2、小竅門：*肉切好后需要再洗一下，不要瀝太干，再加鹽、兩顆糖、一滴老抽，旋轉(zhuǎn)的方式用手腌汁，肉的顏色調(diào)到黃色，再加淀粉。*5元錢的肉，一勺淀粉，拌勻，鍋燒熱，鍋和鏟同時加熱，在炒肉時，油多些，把肉和油一起鏟出或倒
2、出，再把油倒回鍋內(nèi)。*主料和輔料拌均勻就可以了。3、小竅門：*炒牛肉：（1）好的里脊肉是纖維細(xì)的，有白白的細(xì)絲，粘手的，顏色特深。（2）先改刀，再洗。加入糖、鹽、酒、老抽、油腌制，放入冰箱冰3至5分鐘，再取出炒，這樣就保持了牛肉的鮮嫩。4、小竅門：*羊肉去羊腥味：松榛、菠蘿去腥味。一斤羊肉需要一只菠蘿的四分之一。5、葉菜類：（重鹽）*肥嫩的菜葉和菜柄要在鍋燒熱，菜炒的最漂亮的時間再放鹽。*果菜：瓜果類的菜要脫水，先用鹽腌一下，放鹽的同時，放點糖，容易回味。*茄果類：煎辣椒：必須油溫控好，先放油，稍放點豬油，大蒜末；（
3、辣椒不用拍），溫火，兩邊拍，先放鹽，放醬油、酒*莢果類：豌豆：豆瓣先用刀割一下（黑的地方不要），先用油煎一下，然后把油倒些掉，再用油和糖、醬油燜一下，水分全部收班干。6、莖菜類（輕鹽）：一定要晚放鹽，鍋燒熱、放油、大蒜、倒入莖菜，放點酒，火小一點，然后再放點水，在菜最漂亮的時候放鹽。*茭白：切好后，用水浸泡一下，帶點水放鍋內(nèi)炒。7、根莖類（礦物質(zhì)比較多，淀粉量高）重油。*藕：11個洞的藕用來燉，9個洞的用來炒。*紅芋頭：要用來做肉丸，燉的要白芋。8、食用菌類：*香菇燉雞、香菇燉鴨，香菇一定要晚放。9、八寶菜：川蔥、冬
4、筍、紅蘿卜、魔芋頭、榨菜、白蘿卜干、大蒜苗、冬菜*魔芋頭放榨菜很好吃。*蔬菜抄水的時候要放點鹽。1010、香菇燉老雞：雞（3-5年的最好）一定要抄水。高壓鍋15—18分鐘，5年雞要30分鐘。再燉沙鍋。（高壓鍋要用大火，調(diào)料品一起放進(jìn)去）香菇要抄水，操水時要放鹽，再放香菇，雞在快要爛的時候，把香菇放進(jìn)雞肉里。11、小竅門：*買食用菌的時候，多買幾種一起燒；*炒食用菌的時候鹽要提早放。*冬瓜也也要提早放鹽。12、椒鹽排骨：（1）切5公分長，腌制一下，放放鹽、糖、酒、生姜；（2）把排骨抄下水，放鍋里煮10分鐘左右，（水不要
5、太多）放幾顆鹽，不放醬油，水全部煮完，然后放在鍋里炸。13、糖醋排骨里脊：*切好腌制，加酒、鹽。*制糊：面粉、淀粉、水、吉士粉*制糊小竅門：細(xì)粘軟嫩原料，糊應(yīng)稠一點，糊成片狀（香蕉、肉、冰淇凌）大塊整個原料，糊應(yīng)稀一點，糊成線狀（雞腿、魚）*（面粉、淀粉、水）面粉4成、淀粉6成*油溫4到5成熱，里脊肉裹上面粉、淀粉，放入油窩里炸*復(fù)炸：油溫5-6成熱，炸到金黃色，結(jié)殼*糖醋汁：水、糖、醬油（老抽稍多一點，呈棕紅色）、醋、淀粉勾芡14、紅燒豆腐：*放鹽、放開水燙一下（鹽可以多些），瀝出*鍋燒熱、倒入油、大蒜、生姜末、蔥
6、白、兌汁，可以放些香菇或木耳；*放白開水、老抽、生抽、鹽、糖、辣椒；*放入豆腐，再放蔥葉。15中式面點：有四種面團(tuán)的做法：1、水調(diào)面團(tuán)（冷水、溫水、熱水）*水餃一般都是冷水調(diào)制；做餃子低筋粉、中筋的面粉都可以做；*水餃：一斤面粉3.5兩水，最好偏硬一點，撒幾顆鹽入面粉；*一斤肉沫半斤左右的水2、面疙瘩：一斤面粉放一個雞蛋，七至八兩水面粉放牛奶也可以，小鹽花，要比做肉丸濫一些，最好放些淀粉。*膨松面團(tuán)：包子（1、）化學(xué)發(fā)酵（干酵母、泡打粉）（2、）物理發(fā)酵*酵母里要放點糖水，泡打粉永遠(yuǎn)不能大于干酵母的量*水餃一般一兩面
7、粉做10—12個*每千克面粉：干酵母8—10克、泡打粉8—10克、糖水少許（一斤面粉不能超過3兩糖（一勺左右糖足夠了）*不同季節(jié)變化，放泡打粉和干酵母也不一樣，天氣熱，干酵母少些）*只要泡打粉，沒有干酵母也可以做；*如只有干酵母，沒有泡打粉就做不起來了。*溫水調(diào)制25—30度；溫度很重要。10*一斤面粉：泡打粉4克和面粉、干酵母拌勻，一個方面打、*放入糖水*放入煉乳（*一瓶煉乳一般5斤面粉）*每斤包子6兩水16、黃莧：*對汁：鍋燒熱、咸肉丁、生姜大蒜、酒、醬油、辣椒*看到黃莧開了，把黃莧撈出*湯內(nèi)放入味精、佐料、芡粉
8、，再放入黃莧17、水蒸蛋：*蛋打入碗里，加鹽*雞蛋不要用黃酒*另一個碗放溫開水，一邊倒水，一邊搗蛋18、炒豆腐干：*把豆腐干切片或條絲*鍋燒熱，放油，生姜、肉末，放豆腐干，把鍋搖一下，放醬油（老抽）、酒，翻炒幾下；鹽、佐料、噴點水，燜一下，最后放大蒜苗。19、海鮮貝殼類：*海參：用水脹發(fā)3天3夜，12小時換水再浸*不能用有油的碗浸*第三天，把內(nèi)
